大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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もうすぐ夏ですね~~!
なんとかブログ頑張ります(笑)
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まさるの小さなお庭にも、夏の花ひまわりが咲きました!
「あんた、ピエール藤野氏とここで花見ばせんね~」とおっしゃる女将さん、
「そら、梅の花見の時と同じやかね」と大将、「ここで飲めば、転倒してデジカメ壊さんでもよかとにね!(笑)」と更に大将追い詰める女将さんです。
「勘弁してよ~」と肩身の狭い大将でした(冷!)

全国の、大将ファンの皆様にご心配を掛けて大変申し訳ありませんが、当の本人歯をへし折った時と同じ位反省しておりませんのでご安心下さい(笑)
「あの時、ちゃんとデジカメ君ケースに入れとけば、修理代で何倍酒飲めたやろう!」位しか考んえておりやせん(笑)

デジカメ君直ったら「また、カメラ小僧になるぞ!!」と燃えてる大将!
今週は近づく夏のタネ、2種お送り致します!!

先ずは夏の風物詩、鱧(はも)です。
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関西では高級魚として扱われておりますこの鱧、長崎は日本一の捕獲高がありますので、比較的に簡単に手に入ります。
(勿論、真面目に仕入れに行ってる料理人だけですよ)
長崎では茂木港が有名です。 
ヌメリを取り、3枚に卸して腹骨取って骨切り致します。
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1cmに10切れ骨切りする感覚です!
まさるでは湯引きは勿論、天麩羅もします。後、蒲焼にしてバッテラの様に棒寿司ですね!
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これは骨切り終わって、シャブシャブの準備しているとこと、湯引きの盛り込みです!
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酢味噌、柚子胡椒、梅肉、ポン酢などお好みで召し上がっていいのです。
因みに大将は、梅肉ポン酢が大好きです!
鱧の下の野菜は、はす芋です。 夏野菜でまさるでは水にさらして、桂剥きの大根の代わりに使います。
水芋、ずいきとも言います。もう八百屋さんでも入荷してますので、ドレッシング掛けてサラダ感覚で召し上がってもいいですよ。

もう1つの夏のタネ、シャコです!
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湯がき終わって、ザルに上げ水気を切ってるところです。
蟹は水から湯がきますが、シャコは海老と同じく沸騰したお湯から湯がきます。
大きさによりますが、3~4分位湯がきます。
さっと氷水で色出しして、人肌の温度でザルに上げます。
シャコの殻を剥く時は、調理ハサミが良いですよ!両サイドは思いっきりカットしましょう!すると身が剥けやすくなります。
握りの写真です!
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全国の寿司屋の親父がシャコ見て言ってる洒落です!「ガレージ」と 
(シケ!ってね(笑) )
あと、シャコはこの時期メスが子をもっていまして、通称「カツブシ」とも言います。
大将は20匹買うなら、オスメス半々買いますからどちらかお好きな方をお食べ下さい。
蟹の好みと同じですからね!人の好きずきです!

ついでに最近の寿司のタネも紹介いたしましょうか?
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上段左から、本マグロの赤身、一先、ヤリイカ、赤足海老、西貝旨煮、酢〆の鰯、鰹タタキ、鱧、
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玉子、さえずり、穴子、芽ねぎ、うに、巻物は山芋梅紫蘇巻きです!

いやいや大将頑張って、今回のブログ更新してますがそろそろ限界です!
眠くなってきやした!それもその筈です!
昨日炭いちさんから「大将!つくね出来ました!!」メールがあり、木曜日なのに夜遊びしてきたからです!(笑)
塩、タレ、チーズに梅肉のせに瓶ビール2本、生ビール1杯、浦霞3杯で、
「いえ~いご機嫌だぜ!!」のノリでござんした(笑)

「こんな大将をデジカメ君許してくれるのやろか?」と思いつつ、
「いやいや許してくるっさ」と勝手に想像して、にしまきが持ってきてくれたアリタさんの「しあわせフロマージュ」食ったまま眠りにつく大将でありました。(笑)
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あっハムスターになっとったばい!(笑)
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by shu-masaru | 2009-07-02 15:27 | 今日のおすすめ
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