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大人の為の長崎寿司処
大将の一日!!
寒波もやっと去りました!
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大将の起床時間は、朝6時です。
ここのところ引きこもり覚えちゃって、7週間真面目に(休みの日は別よ!)(笑)飲みに行かず寝ていたら、毎日5時に目が覚めます。(40過ぎの爺やけん!)(笑)
まさるの2階の自宅から店に降り、ひと気のない電気も暖房もついていない冬の店内は、そりゃ~寒いです。
先ず新聞の「お悔やみ」の欄を見て常連さんが亡くなってないか確認します。(嘘)(笑)
1番出しをとり、「シャリ」用のお米を磨いでザルに打ち上げて「出し巻き」2本巻きます。
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ガス台を綺麗に洗ったらさあ!仕入れに行くため「レッド・ツェペリン」号に乗り込み「レッ・ゴー」です!
朝7時10分頃の「築町方面」と「眼鏡橋」です。
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冬の1日で一番寒い時間が夜明けなんです!
「レッド・ツェペリン」号で、中島川の石橋「袋橋」かっ飛ばせば涙も鼻水もちょちょ切れるってもんですよ!(寒)
しかし仕入れは、魚とお客様の顔が浮かんで、楽しいもんです。
最初に築町の「茂木センター」に行きます。
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茂木の漁師さんの奥さん達が、朝4時から開いているセンターです。
釣り人達用の活き海老「ざっこ」売っているから早いんですよ。
ここのところ寒かったので、干し物には最高な風が吹いてます。
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赤目最高! 干し物最高!! 酒にも最高!!! あっ!!まだ夜明けやった!(まだまだ二日酔い中です!)(笑)

湯引きに使う、フカ(長崎では「のうそ」とも言います)も元気に暴れています。
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茂木のおばちゃんの所で今日は、「赤足海老」「キス」を買い次に「作元鮮魚店」に伺います。
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まさる自慢の「対馬の穴子」と「梶木の腹身」は必ず作元さんの番頭さんが、大将の好みを浜で選んで持ってきてくれます。
後、「味噌焼き」用の甘鯛、「コハダ」、「梶木の背」は絶対こちらですね!
その後、「メルカ築町」や「セブン・イレブン」「鉄橋」周辺で女子高生せびらかして、メインの鮮魚店「福山雅治さん同級生、甲田鮮魚店」へ向かいます。
のんべ~の茂ちゃん経営の魚屋さんだけあって、お店は長崎の飲み屋街「銅座」にあります。
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トラックを駐車場に置きに行った茂ちゃん、「半蔵」さんに行ったのか帰ってきません!(笑)
いない間にさっさと仕入れして帰りましょう!誘いが怖いですから!(笑)
この日は、「赤なまこ」「太刀魚」「蛸」「牡蠣」「ヤイト鰹」などなど決行時化の割りには魚揃ってました。
茂ちゃんとこは、「活魚」や「まぐろ」なんか強いですね!
後、築町の魚屋さんにない「変わった物」を浜から仕入れてくれます。
さぁさぁ!「レッド・ツェペリン」号に仕入れた魚載せたら、まさる帰ります!!
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先ずは「ジョージア」の「ブラック・コーヒー」買って、まさるのカウンターで一息です。
生物多いんで、早速仕込みにかかります。
最初に「ランチ」の仕込みして時間がかかる「蛸」下処理します。
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ボールに入れて塩入れて40分ゴシゴシ揉みます。
蛸は滑りが多いので、よく揉まないと特有の臭いがするんですよ!
よく揉んだら水洗いし、ザルで水切りして夕方の開店前に湯がきます。
足が8本ありますから、2本切って「柔らか煮」に使います。
続いて「牡蠣」。
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佐世保の「天然打ち牡蠣」です。
牡蠣は一般的に「大根下ろし」で揉んで洗いますが、大将は海水作って洗い、そのまま手ですくってザルに上げます。
大根下しは綺麗に汚れが取れるんですが、その後水で洗うから旨みが取れちゃうんですよ!
あんまり大将はそれが嫌いなんで、我流でやります。
そして鯵。
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今日の鯵は、「正月特選バラちらし」のシャリの上にのせる「一夜干し」の鯵です。
焼いて身を解してのせるから、解しやすい様に干した鯵のすべての骨を取っているところです。
次は「梶木の腹身」です。
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上の白い皮はそのまま付けといて、下の厚い皮を取り除きます。
白い皮は、焼いた時にゼラチン質が出てきて旨いんですよ!
また炙って握り、葱入れて鉄火巻きも最高ですね!
それから「穴子」下処理して「子持ち昆布」仕込みます。
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先ずは「米の磨ぎ汁」に漬け込み5時間、次に「海水」より少し薄めの塩水に2時間、そしてかなり薄い塩水に1時間位漬け端をかじってちょっと塩気が残る位に仕込みます。
軽く絞ってザルで水切り2時間して、出し6、薄口1、味醂1の漬け汁に漬けて上から「追いカツオ」して1日漬けこみます。

さぁさぁ仕込み終わったらランチにに突入です!
11時半から14時まで、町に出てきた「マダム」相手に寿司を握るのでした!

ランチ終わると昼休みとなり、昼食です!今日は「すき焼き」でした。
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これが休みの日なら、一杯やりたいところですが、さすがに仕事の日のお昼は飲みません!(笑)
御飯小盛りにして、腹8分に止めとき「ウォーキング」に出かけます。
伊勢神宮横の「桃谷橋」からの、大将の好きな景色です。
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川の音や風の音など聞きながら歩くのは、気持ちのいいものです。
30分程、中島川沿いを歩き、まさるに帰り「帳面」したり「ブログ」編集したりして、1時間昼寝します。
1日中働いていますから、体休めて置かないと持ちやせんですばい!(寝)

夕方4時半頃起きて、陳列に仕込んだ「ネタ」を入れてから、この日は「蛸」を湯がき、「穴子」の味付けしました。
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一息ついたところで、「5時のおやつ」の時間です。
一般の方が12時に昼飯食って、3時におやつを食べるでしょう?
大将は、2時に昼飯食うから3時間後が「おやつ」の時間ですよ!(笑)
この日は、「異人堂」さんの「生どら」食べやしたぜ!
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大将の大好物の1品です!

陽が沈み、中通りも暗くなりました。
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夕方6時まさる開店です。
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この日の晩は、呑み助半分、お寿司のお客様半分と大忙しです!
「金目鯛」の煮付けや「ざっこ海老のかき揚げ」など酒の肴もよくでました。
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大将も握りに追われています。
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いつも「のんべ~ブログ」やってるからあまり仕事してないと思いの方も多いでしょう。
仕事中の大将は別人ですよ!(笑)
「美味しくなぁ~れ!」「美味しくなぁ~れ!」と呪文かけながら握っていますから真剣です!(笑)
こうして9時半「オーダー・ストップ」して片付けしてこの日は10時半に終わりました。
引きこもり中の大将は、この後「晩酌」するんですが、この日は「ツマミ」を作ってなかったので、「まるたか」さんの「牡蠣フライ」と「切干大根」で晩酌です!
ビール2本に、焼酎のお湯割り4杯飲んで、〆は「鉄火巻き」です!

最高です! たまらんです!! 寿司屋に生まれてご機嫌ぜ!!!(笑)

本当に寿司屋で良かったと思う瞬間ですよ!!

こうして一日が終わり、「苺ちゃんパジャマ」に着替えて寝る大将でありました。

「大将、風呂入らんと!!」と思うでしょう?
大将はのんべ~で昔、夜風呂に入って2度溺れた経験が御座いますので、「朝シャワー」派です!(笑)

来週は目茶苦茶忙しいので、今年のブログはこれでお仕舞いです!
一年間、一週間更新で頑張りましたのは、ひとえに皆さんのお蔭でございやす!
来年も「まさる」を、そして「大将日記」を応援してくださいませ!
年内の営業は30日まで。明けて「魚市」営業開始の5日から営業致します。
年明けの更新は3日か4日に開始致します。
連休中の大将は、しこたま朝から晩まで飲みあかしますから更新出来るかな?
なんちゃって!!(笑)

ではでは皆さん良いお年を!!!!
by shu-masaru | 2009-12-22 15:21 | 大将日記
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