大人の為の長崎寿司処
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すし飯(シャリ)!!
すし屋の仕込みで1番大事な仕事です!!
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「ねえ!まさるの大将!!」「うわぁ!いきなり「どアップ」かいポン君!!」
「こないだ大将にもろうたシャリ旨かったばい!有り難う!」「いえいえとんでもない。しかし相変わらず眠そうな顔しとるね?」「こがん顔たい!ごめんね大将!」
「いやね!今日は大将にシャリの事ば聞きたかなっと思ってさ!待っとったとばい!」
「そうね、やっぱり食い物には興味のあるとたい?」「そりゃ大将!1番大事な話やけんね!」
と「ポン君」からせがまれたので、少し「シャリ」についてお話しましょうかね!

すし屋の「すし飯(シャリ)」の語源は説が2つあります。
1つは仏教語の舎利(飯)、サンスクリット語の「米」を意味する単語(シャーリ)とする説。
もう1つは仏舎利(釈迦の遺骨)説。釈迦が亡くなって火葬された骨が、白米の御飯に似ているところから呼ばれるようになったそうです。
では作ってみましょう!!
先ずは米を計って綺麗な「バケツ」で水を入れよく磨ぎます
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普通「出前」や「かぶり(長崎用語)お持ち帰り」をやってるすし屋は2~3升炊きますが、「まさる」は1升です。
出前をやっているお店は「巻きすし」や「稲荷すし」、「チラシすし」とすし飯をたくさん使うからです。
「まさる」は店内の握りが中心なので少なめです。
磨いでる間に「合わせ酢」も作ります。
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「砂糖」「塩」「酢」を火にかけて沸騰させないようにします。
(沸騰させると酢が飛んじゃいますから)
昔は酢が「樽」で保存されていたから、1年で発酵してその分甘みが出て砂糖は入れなくても良かったそうです。
よく磨いだら「ザル」に打ち上げて1時間位水切りします。
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大将はこの作業をして、その間に仕入れに行きます。
そして「ガス釜」で炊いて御飯の出来上がり!!
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そして酢をあわせる「桶」に移して酢と御飯を混ぜて良く切って「シャリ」の出来上がりです。
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とここまでがかなり神経使う仕事です。
「シャリ」はすし屋にとって各店1番大事な商品ですからね・・・・・

「でポン君!少しは参考になったかな」「なった、なったよ大将!出来上がりのシャリも相当旨そうやね!」
「やっぱ食うことかい?」「そりゃそうさ。で、その出来立てのシャリで昨日大将が買った「マグロ」食ったら旨かやろうね?」「なんであんた昨日おいが買ったマグロば知っとっとね?」
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「天然まぐろやろう?食いたかね!食いたかばい大将!」
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「あ~もね!そぎゃん悲しか顔でおいば見らんでくれポン君!分かった分かった握ってやるけん!」
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左から「赤身」「中トロ」「大トロ」です。
魚体が200キロの立派な「天然マグロ」の腹身です。
「ポン」君にも食べられてしまいましたから、大将も自分で3貫食いました!!
(笑)

皆様も1貫、1切れでも結構ですから、「まさる」に食べにいらして下さいね!!
こんなに立派な「マグロ」です!!
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それではまた来週水曜日更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-08-27 14:46 | 大将日記
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