大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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橘湾の赤足海老!!
そん汁の話ですたい!!
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大将がよく使う橘湾の「赤足海老」です。この海老。天然の車海老より生け簀に活かしてもなかなか活きません。理由は大将もよう分からんとですけど多分大将と同じく「デリケート」かとでしょうね?(笑) 冗談はさておき。まぁそのお陰で都会に取られなくてよかとですたい!輸送中に御亡くなりになりますけんね!ですのでもちろん養殖はございません。その赤足海老を大将は握り3貫サイズを選んで買ってます。1匹握ったほうがカッチョよかですばってん厚みの違うとですたい!やはりお客様には「ガブッ」と行ってもらいたかですけんね!(笑) それともうひとつ理由があっとですたい。それは大きいほうが頭の味噌がよう詰まってます。握る時は山葵の代わりにその味噌ば塗ったくって握りますばい!!でですね。串に打って湯がくとですけどなるべく同じくサイズを選ぶとですばってん、天候によっちゃ少ない時のあっですけん、その時は揃わんけん大きい順に1本づつ鍋に入れていきます。
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この湯がいた汁。前はランチの味噌汁に使ってました。ばってん、海老の色を出す為に「塩」をいれてますけん少し味噌を足すと辛いかな?と思ったのでやめました。今では「鱧(はも)」を湯がいた汁を味噌汁に使ってます。京都、西海市、壱岐のおば様3件から来る露地物のお野菜ば入れてですね。ちなみに今日は「カボチャ」です。そのランチ「長崎すし街道握り」1,500円(税別)も限定営業ですがよろしくお願い致します。

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by shu-masaru | 2014-08-28 10:05 | 大将日記
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