大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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朝一の仕事!!
仕入れに行く前の仕事ですばい!!
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日曜日は更新しないでごめんなさい・・31日だった日曜日は朝からdocomoからメールのきて「データ通信量に達しました!」と書いてあったけんblogは控えさせてもらいました・・スマホとタブレットととの2つ合わせてのなんで・・いつもはたっとですが、5月は写真Upしすぎたかなぁ?以後気をつけます!(笑)

で本題に戻りまして写真は「一番出し」です。まぁ和食の基本ですね。最初に出しをとらないと和食は成り立ちません。あの「ろくさん亭」道場六三郎氏も仰っています通り「命の出し」です。大将んとこは寿司屋やけんそぎゃん多くは使いませんが、「茶碗蒸し」や「天ぷらつゆ」そして「だし巻き」に使います。たまに穴子炊く時もですけど。

その出しを起きてからとって、シャリ用のお米を磨いでザルに打ち上げて「合わせ酢」ば作ります。そいからでしたい!だし巻きば巻くとは!!
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こいば2本巻くとです。寿司屋にしちゃちょっとした火との戦いです。

卵5個にお出しお玉3杯入れた卵焼き。柔らかかとですよ。

卵焼きを焼くと当然ながらガス台が汚れます。壁もですね。
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これ「マジックリン」クッキングペーパーに染み込ませ軽く拭いたとこです。週3ほどこうして掃除すれば年末の大掃除はせんでよかとです!(笑) 後はダスターで2,3回拭けば綺麗になっとですよ♪
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朝から体動かして「ピカピカ」にすれば気持ちもよかですもんね!特に二日酔いの時は実はまだ酔ってるけんもっと体は動くもんです!(笑)

ここまでしてから大将は仕入れに向かうとですよ♪

では最後におすすめまいりましょうか?6月特に飲み助のお客様におすすめは「キビナゴ」なんです。
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デカかでしょう?今の時期五島産はオスには「白子」メスには「卵」が入ってます。魚屋さんの箱の中からデカかとば大将が1匹1匹選って買ってくっとです。そいば刺身ではなく「一夜干し」にしてお出しすっとですよ。海水ば魚屋さんの生け簀からかっぱらってきて漬け込むこと20分。一度ザルに上げ水切りしますと。そいでですね干すとですが、街の真ん中にある寿司屋ですけんこの辺では干せません。前からblog御覧になってる皆様はもうお分かりですよね?そう!15年ほぼ毎日来ていただいてる大常連様「前田さん」の駐車場に勝手に夕方まで干すとですよ!(笑)
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隣の「山口先生」の病院の庭から「中島川」のよか風の吹いてくっとですたい。バリベストポジションです♪
今日は快晴の長崎やけど梅雨の晴れ間は今日までやけん速効干しましたよ。

30匹干しました。お一人7匹やけん四人前で2匹は大将の酒のアテですたい♪(大笑い) 寿司屋の親父の特権やけんしょんなかですもんね。

6月も終わりごろになると禁漁になる五島のキビナゴ。晴れたらまた作りますが、どうぞ御早めに御予約くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-06-04 12:45 | 大将日記
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