大人の為の長崎寿司処
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そいばってん全国的に猛暑ですな・・・
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赤ムツ「ノドクロ」です。意外と知らない方も多いと思うんですが、長崎は海が7つありますけん赤ムツも「金目鯛」も獲れるんですよ!対馬海峡、玄海灘、大村湾、有明海、橘湾に五島灘、そいで東シナ海です。こぎゃん海の多か県は長崎位でしょう。魚屋さんの店頭に並ばない魚が400種類ほどあっとです。その赤ムツ君。普通は「煮付け」か「塩焼き」です。甘辛く炊けば脂がでてきて旨かですし、塩焼きもたまらんですもんね♪ ばってんまさるは寿司屋です。煮付けは1年に2組ほどのお客様位しか言われませんけん前もっての御予約以外はあまり出しませんね。で、こいばですね、今度から軽く酢〆して「握り」にしようと思って買ったとですよ!身は柔らかかばってん軽めに塩してさらに軽く〆ればよかネタですばい!

ネタが少ないなら自分で作る大将であります。

その少ない中でもまぁ色々あったほうでしょう。朝から3軒まわる魚屋さんの1軒に「ナゴヤフグ」を1匹発見!
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生け簀に泳いでいたとば見つけたとです。フグは活きた身を薄切りにすると時間がたてば身が縮みますと!そやけん本フグは卸した身をサラシに巻いて1日置いてから皿盛りすっとです。逆に厚く切ると固くて食えませんばい。大将みたいに歯が弱い人は!(笑) ですので大将も1日置いてから少し厚目の「湯引き」にすっとです。ようは明日用ですね!

他にも夏の定番の「鰺」。
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今日のは大瀬戸産です。多目に買ってるので刺身や「タタキ」でお出しして、残りを明日の握りにすっとです。脂がまわった次の日の鯵は「葱生姜」ばかまして握っとです。

もういっちょおすすめは「シャコ」!!
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入荷がある時大将は「メス」ば選びます。子持ちが好きなんで。ばってん今日は全部「オス」でした・・そやけどしょんなかですね。これだけ猛暑で海水温高ければ魚は少なくかけん贅沢は言えません。「煮詰め」ば塗ってお出ししますね。

最後に赤ムツの酢〆できました!!
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後はお出しすっときに腹骨ば取って骨抜きで中骨も抜いて皮を炙って握りますね♪

それでは最後に握ってみましょう!!と思いましたがランチはぼちぼちあったんで写真撮る暇はありませんでした!(笑) 御自分の目で確かめに来てくださいませ!(笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう!おまかせ握り1人前に前は「さえずり」ば入れよったとですけど、やはり調査捕鯨がなくなってよか「ミンク」が入らんごとなってきましたね・・という事で大将!最近は「ベーコン」握ってます。
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さえずりよりよか値段すっとですばってん皆様に喜んでもらう為ですね♪ これまた母上様すいません!(笑)
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by shu-masaru | 2015-08-06 11:20 | 今日のおすすめ
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