大人の為の長崎寿司処
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対馬穴子入荷ですばい!!
今日は「煮ツメ」のお話ししましょう♪
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鍋の中で「踊る踊る大捜査線」中の穴子です!(笑) くんち終わって3連休終わって、「竹ん芸」も終われば長崎はゆっくりしとっとですよ・・そんくらいのギャグは言わせてください!まぁ遊ばない程度お客様には来ていただいとっですけど・・そういや昨日の東京からいらっしゃったお客様も言ってました。仕事で徳島に行ったら地元の方が「徳島は阿波おどりが終われば街は暇なんですよ」と。かなりうけましたがそんなもんです祭りの終わった地方都市は。しかも月中。
ゆっくりと観光客と出帳でいらっしゃる方と皆様の給料日ば待ってる大将であります!(笑)

で穴子。前仕込みは紹介しましてけん軽めに。さばいたらまず「肝」ば掃除します。
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「苦玉」ば潰さんごとですね。潰すと肝が苦くなりますけん。あとね、穴子のサイドについてる「ヒレ」も包丁できれいに取ります。
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これきちんと取らないとお客様の口の中で食感が悪くなっとですよ。全てはお客様の旨い!の為ですけんね!(笑)アサヒビールさんパクってすいません・・まさるも「スーパードライ」置いてますし「福山雅治」さんと同じ歳やけんお許しください!(笑)
話がそれました・・今日は「ツメ」のお話しでしたね。ツメは江戸前の関東では穴子を炊いた煮汁を煮詰めて作ります。「煮はまぐり」てネタのあっでしょう?あれははまぐりば軽く湯がいた汁に調味料入れて煮詰めたツメを塗ってお出しすっとですよ。ただ長崎は関西風です。中骨ば焼いて別に作った煮汁にに入れて詰めるとです。
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骨から脂が出る位焼いて煮汁に入れるとです。あとはちょっと「グラグラ」煮立てて15分ほど詰めて出来上がりです。
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要はですね、関西風は「鰻のタレ」と同じ作り方です。「蕎麦屋さん」の「返し」もそうですね。戦時中はその「タレ」を「ツボ」に入れて疎開させてた位お店にとっては大事な大事なものです。ですけん大将も「御屋形様」からの「ツメ」をいつも継ぎ足して作ってます。
40年以上の穴子ツメ。大将にとっても大事な大事な物であっとです。

それでは炊きあがった穴子ば握ってツメばつけてみましょう!
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商品に手ば出したらいかんとですばってん、食ってなかもんはお客様にはお出しできません!これ大将が食べました!(笑)

皆様もまさるのカウンターにてお食べくださいませ。季節の変わり目で全国的に朝晩と昼間の気温の差があります。大将も10日以上風邪ひきかけで寸止めしてますが、火曜の休みは久しぶりの昼酒で簡単に酔ってしまう位体力落ちとりました・・皆様も新型「ノロウイルス」も出てますけんご注意くださいね。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

ちなみに最初の肝。
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このblogば見た常連様の「ピエール藤野氏」が来るとです・・しかも来て今日は10匹やけんが「私の為に生まれてきた10匹の穴子ちゃん♪肝ばいただきます」と言いながら食べてしまうとです・・大将的には食べた事のなか方にも召し上がっていただきたかけん皆様早い者勝ちです!早めの御予約お待ち申し上げますばい!(笑)
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by shu-masaru | 2015-10-15 12:30 | お品書き
定番のメニューです!
<本日のおまかせ寿司>    3,000円(汁、茶碗蒸し付き)

<まさるの寿司コース>   6,000円~より(前日までの御予約)   全ての商品に別途消費税8%掛かります。

<一品物>、なめろう 600円、地蛸やわらか煮 800円、甘鯛のみそ焼き 800円、本日の煮魚 800円~、太刀魚(大)塩焼き、唐揚げ、天麩羅、揚げ出し(各)900円、お刺身盛り合わせ 1,600円 など  (当店は,長崎産天然地魚に拘ります)
その他は、今日のオススメにて御覧下さいませ。
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配達は致しませんが、前日までのご予約にて桶盛りを承ります。
お祝い事、法事、お茶会、お花の習い事などにご利用下さいませ。
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本日のおまかせ寿司
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テーブルのお客様にはお寿司を2回に分けてお出し致します。
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テーブルは,掘りごたつ式で2テーブル御座います。会社お帰りにつまみで一杯やって軽く御寿司をどうぞ!
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by shu-masaru | 2008-07-15 17:09 | お品書き