大人の為の長崎寿司処
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長崎ランタン・フェスティバル!
綺麗ですな!
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まさる寿司のすぐ近く、皆さんよくご存知の有名な眼鏡橋です。夜になるとこの黄色の提灯が、水面にユラユラとしてそれは綺麗です。
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私が行った時は、まだ夕方6時位でしたので電気はチラホラ。大分日が長くなってきたので、7時位からがオススメですよ。  一人で行ってはいけません!ランタンはカップルまたは家族連れで行くとこです。 

呑み助には無用です(悲しい)


それでは今日入荷したタネです!
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水イカです! 長崎では水イカと呼びますが、正式にはアオリイカと言います。 寿司ネタもですが刺身としてもイカの中では最高級です!

糸切りして握り、すり生姜をのせたり、海苔で包んでも旨いですね!耳も糸切りして生卵の黄身と和えたら和風カルボナーラです(笑)

下足は天麩羅、または塩焼きですな!! ビール党の前田さんならキリン・クラッシックラガー3本、藤野さんなら酔鯨4合瓶1本は間違いないです(笑)

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鱈の白子と準備中の〆鯖です。 白子は、東北ではタツの愛称で知られてます。あちらでは獲れたて新鮮ですから生でいけますが、個人的には、天麩羅、塩焼き、ボイルしたての熱々をポン酢で食べるのが好きです。
あっ! 飛騨こん炉に、お酒を塗った昆布をのせて焼くのもよいですね。 常温の酒4杯は間違いないですけど(笑)

それより久々にコハダが入荷しました! 隣りの生蛸も最高です!
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コハダの握りはげんじん好みですし、東京銀座のすきや橋次郎の親方は、食べたらキュッと喉が鳴くと仰っていましたが、なるほどです。

生蛸は、足3本は柔らか煮にします。 にぎりにダイダイを絞ってお塩をのせても旨いですし、煮詰めもよいですね! ちょっと時間がないのでまたにしますね!  それではです!
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by shu-masaru | 2009-01-29 15:31 | 大将日記
本日のお品書き!
天然物のひらす!
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13kgの天然物のひらす(関東では、ひらまさ)が入荷しました。 まさるでは、腹身を買いまして、マグロで言う赤身を刺身に使い、トロの部分は2~3日寝かし熟成させて握りに使います。 写真は、そのひらすの頭とカマの部分です。

カマは、勿論カマの塩焼きに致します。あたまは荒炊きか、農家の方から頂いた大根をあらかじめ茹でてありますので、鰤大根ならぬひらす大根にします。 1月そうそうたまんねいな! カマも頭も(笑)

次はひおき貝です!
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大村湾や対馬に多い貝です。 そのまま塩湯がきにするか、酒蒸しまたはバター炒めにします。 また、まさるでは、握り用に軽く湯がいて煮詰めを塗ってお出しします。上等のベビーホタテ食ってるみたいです。

呑み助用に、また〆物の握りが好きなお客様用に、平目の昆布〆が出来上がりました。
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春を感じさせるサヨリも新物です。 昆布〆は、平目に軽く塩をして20分程おいて水気をとり、昆布をぬれ布巾で軽くふきとり包んで重しを載せて1日おきます。 薄く切って包んだ昆布を刻んで和えてもうまいですし、生のからすみと和えても最高です!  うめ~! たまんねい! 茹でた三つ葉を和えて酔鯨(土佐の酒)一気に1杯! 2杯! 3杯! ガッツポーズ!

すいません乱れました(んにゃ皆さんも食えば乱れるはずです!)

最後に本日の〆の一品!
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私と同じ40歳、又は同世代の方は初代ガンダムに出てくるきゃっめと間違えてはいけません! ズゴックじゃあないですよ、赤カニです! 赤カニ!

こいつを縦半分にタタキ割り、水から茹でて味噌汁にしちゃいます。葱もたっぷり入れてね!中からでるカニの香りとかにの味噌が素晴らしいハーモニーを奏でてます。 ちっちゃいけどなかなか身も詰まってます。 飲んだ〆には最高ですぜ、旦那!

今からは鯛も旨くなります。 今年は、その天然物の鯛の白子を味噌漬けにして焼いちゃおうっとおもいます。 食べたかったらまさるにイラッシャイ!
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by shu-masaru | 2009-01-22 15:50 | 今日のおすすめ
対馬産穴子!
と真珠貝の子柱!
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年明け最初の対馬産穴子が入荷しました! 私は、風邪で具合が悪かろうが、必殺二日酔いでフラフラであろうが、穴子とコハダが入荷してたら迷わずある分買います。その位大好きなタネです。

昔は、長崎で最高の穴子と言えば、大村湾産でした。 もちろん今も美味しいですし、島原産も美味です。 しかし対馬産の穴子を魚屋さんに紹介してもらい炊いて食べましたところ、私は震えました。 ぶっちぎり旨いのです! 握りはもちろん、天麩羅、白焼き、一夜干しも最高ですね! うちの一番常連様の前田さんなんか、贅沢に柳川鍋で召し上がります。 不味い筈がありません!

写真の右が子柱です。 関東の江戸前寿司でよく握られる子柱は、青柳(通称バカ貝)の柱です。 しかし長崎では、子柱は真珠貝の柱を使います。 寿司のタネとしては、軍艦巻きでお出しします。 酢牡蠣みたいに、生をポン酢かけて召し上がったり今の季節なら、新玉葱と三つ葉とで、掻き揚げも旨いですね。 これまた一番常連の前田さんは、新玉と寸に切った葱と一緒にバター炒めで食べます! うちはすし屋なんだけどね~(笑)

ちなみに青柳を、なんでバカ貝と言うかと言えば、普段ボッケーと口を開けてるんですが、脅かして殻を叩けば、びっくりして慌てて口閉めて自分の舌を殻で鋏んでしまうからです。 愚かです。  間抜けです。 だから馬鹿貝といいます。

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降ろした穴子の骨と穴子の肝です。 いつも骨は、握りに使う甘辛いたれ造りに使うんですが、今日は駐車場を経営されてる前田さんの駐車場に干させて頂ました。 骨煎餅にするからです。 カリッと揚げればビールに最高です!  
肝は、飲み友で常連の藤野さん用です。 フライパンを熱し、胡麻油を入れて炒め、軽くノルマンディーのお塩を振り、仕上げに粉山椒を軽く入れます。

旨いです! 最高です! 冷えた天狗舞の純米酒がたまりません!(今日入荷された穴子ちゃん達は俺に食べられる為に生まれてきたと、毎回藤野さんは囁いております(笑))

皆様、良いツマミを食べたければ、まさるに通って下さい。 何度かお見えになって頂いたら、こちらもお客様が何がお好きか、また何がお嫌いか、また、何時もどの位のご予算で召し上がって頂いてるかわかりますので、いろんなツマミ、または握りが出せます!

皆様一緒に楽しく飲みましょう!
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by shu-masaru | 2009-01-15 15:09 | 大将日記
今年からの寿司です!
特選おまかせ寿司!
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          3,200円 (握り13貫と巻物のみ)

長崎の、すし屋にいらっしゃるお客様の殆んどが、最初にツマミでお酒を飲んで、最後にお好みで握りを食べます。 しかし、昔ながらの江戸前の握りを食べつけてる関東のお客様は、カウンターに座るなり「マスター適当に握って」おっしゃいます。 なんでかと言うと関東の方は、「すし屋は寿司を食う所だ!酒飲んでツマミ食いたければ蕎麦屋に行け!」とお考えの方が少なからずいらっしゃるからです。 まさる寿司は、出張で長崎にいらっしゃったお客様や、転勤で店の近くに住んでいらしゃるお客様が6割を占めます。そんなお客様の為考えたのがこの寿司です。

これからはツマミにも、またそれ以上に握りにも魂を籠めたいと思います!

握り党、酒党どちらのお客様がいらっしゃても、笑顔で暖簾を潜ってお帰りになる様に頑張りたいです!

ちなみに写真の寿司は、1月の長崎の天然物で握ったネタです。1年の定番物もありますが、今は平目、平らぎ、赤貝、なごや河豚も旨いですね。
皆さんお寿司食べに来て下さいね!
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by shu-masaru | 2009-01-08 15:24 | 今日のおすすめ
明けまして
             おめでとう御座います!

今年もまさる寿司をよろしくお願い致します。

12月終わり頃は、なかなかブログを更新できませんでした。 少し風邪気味でしたし、年末恒例の限定豪華ちらし寿司の仕込みに追われてました。 ただ、ご注文頂いたお客様の為、魂をこめ更にマイ・シスター博子ちゃんとその愛娘、玲奈ちゃんの活躍のお陰で無事お届けできました。
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自分で言うのもなんですけど、綺麗です! 美しいです! まるで宝石箱見たいです!
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煮穴子、やいと鰹のづけ、〆鯖、〆鰯、〆カマスの皮焼き、蒸し鮑、出し巻き玉子、下足の梅肉和え、こはだ、イクラ、煮イカ、地蛸、赤足海老を錦紙玉子の上に刻んでちらし、シャリの上には、刻みガリ、刻み椎茸、刻みかんぴょう、野沢菜とちりめん、今年は更に一夜干しにした鯵を焼いて、骨を丁寧に取って混ぜ込んでます。

毎年買って下さる常連様は、元旦まで待てないらしく、ちらしの上の具で酒を飲み、更に下の飯を〆に食らうそうです。のんべいは、考える事が一緒です(笑)

気合を入れ、風邪薬をビールで飲み乾したマスターは元気になり、その夜は知り合いの店で年越しました。(笑) そして毎年恒例の日帰り温泉に行き、そのまた恒例の2次会がまさるで行われました。
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まさるの常連客15人による宴会です!皆、金を賭けずに旨いものを食うことが出来る位舌が肥えてます! 今年のテーマはホット・プレートで出来るツマミを1人1品持ち込むと言うことです!
牛肉はもちろんイベリコ豚、合鴨、子羊のバラ、バッケットも焼いてアメリケーヌで作ったパテを塗ってる者もいます! さすが強者です。
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湯豆腐に牛をしゃぶしゃぶにして食べている者もおります。

こんな仲間に入りたいあなた! 今年こそはまさる寿司にいらっしやい!

こころよりお待ち申し上げます。

因みに2月は梅、3月は桃、4月は桜といよいよ野外の花見が始まります!
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by shu-masaru | 2009-01-04 16:55 | 大将日記