大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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大将の好きな店!
春を満喫!
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市民会館の、花時計です。
火曜日は、まさるは休みですが、この日最高気温が18度もあり4月上旬の暖かさでした。 アーケードの菜の花も満開です。
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ガキの様に、この菜の花の真ん中を、猛烈に突破しました!
かなりのお客様に見られてましたが、関係ありません!
年も関係ありません! この時、フレンチのランチの帰りで、既にビール1本、グラスワイン2杯飲んでいましたので、全然恥ずかしくありませんでした!

見ていた方たちのほうが、恥ずかしかったでしょう。(笑)

話は変わって、今日は先ず私の夜のホーム・グラウンドを紹介いたします!

スィーツ・バーで「ソムパテ」と言います。入り口です!
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浜の町にあります。急な階段がありますが、ビビッてはいけません!
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大将は、いつもヨレヨレでしかも駆け足で降りますから、皆さんは大丈夫でしょう(笑)
店内です!
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照明を落としいつも綺麗です! 多分、人生の後輩マスターの性格でしょう。 かなり律儀です。 お互い旨いもの好きです!

店名の由来は何故、「ソム・パテ」と言いますと、ある老舗のレストランでソムリエとして長く勤め、長崎でも有名な洋菓子店でパテシエとして活躍していたからです。ソムリエとパテシエの頭文字とって「ソム・パテ」どえす!

さすがプロです! カクテルの、基本のウィスキー水割りでも私が作った物とは、あきらかに違います!
なのに大将! ここでは生ビールのジョッキにジャパニーズ・スピリッツ・ブラック・キリシマを作ってもらい飲んでます!プロが作れば最高です!
有り難うマスター!(笑)

これに合うツマミ(普通の方にはスィーツです(笑) )がこれ!フルーツのブリュレどえす!
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綺麗です! ブラボーです! 焦げ具合がキリシマに相当あいます!
彼は盛り付けも上手いです!女性客が多いのもうなづけます!

因みに1人で切り盛りしていますので、電話予約は受付ません。
(本当は電話、止められているのかもしれません(笑) )   

皆さん「ソム・パテ」宜しくお願いします!

続いて、焼酎バー「越後屋」です! 籠町か銅座町にあります。
入り口写真撮るの忘れちゃいました! て言うかかなり酔ってきました!
昼から飲んでるんですもの、しかたありません!(笑)
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手前がじょか!真ん中が5合瓶、左が4,5ℓ、右が20ℓです!
一緒に行った連れに「ここは焼酎が500本あるんだぜぇい!」って言ったら、マスターから「すいません大将!、600本になりました!」と言われて震えてました!
かなり拘りのある店です! 映画が映像で流れ、最高の肴もありますし、気さくな侍の様なマスターがあなたのお越しを待っています!

さすがに大将限界です! 〆のラーメン屋さんにフラフラと入っちゃいました!
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たくさんのおでんが誘います! とどめのキリン・クラシック・ラガーも微かに見えます!
更にミニ・高菜チャーハン食べてます!
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しかもこぼしてます(笑)  明日の活力です(笑)

こうして夜も更け大将も眠りにつき、またあしたから皆様の為に、握るのでした!

めでたし、めでたし(笑)
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by shu-masaru | 2009-02-25 15:01 | 大将日記
まさるの寿司コース!
その前にまさるのブログ!

最近、何人かのお客様に、「あんたのブログは面白かけん、はよ更新せんね」と言って頂き「うわ~嬉かね!ブログして良かったな!」っと思いました。
先週は、東京から来ていただいた方もいらっしゃいましたし、ランタン祭りの時は、高知県から2度目のご来店のお客様、更に秋田から長崎に仕事でいらして常連になって頂いてるお客様もいらっしゃいます。

すべて「ブログを見た!」っと言うお客様です。
ブログ自体を教えてくれた、飲み友常連の藤野さん、同級生の城戸君、立ち上げに係わって色々教えてくれた江戸町の惣菜バーくりやのオーナー優美ちゃんとその一味のにしまき!
皆さん有り難うございます! すべてあなた方のおかげです!

しかしです! 従業員さん雇えない売れないすし屋とはいえ、私はオーナー・シェフです!
仕入れ部長、営業課長に経理係長もしなければなりません! 週1回位しかブログの更新できません! 勘弁して下さい!

色々ありますが、見て頂く方の為にまたネタ仕入れときます。
あっ! すしネタば仕入れんばとやった!(笑)
ま~ブログの話はこの辺にして、昨日のお客様にお出しした5,250円の寿司コースの話にします。

今日のテーマ寿司コース!

なぜすしコースの話と申しますと、まさるには、テーブル席が御座います。
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女性同士や会社の仲間同士と気楽にすし屋に来て頂きたいからです。
「すし屋のカウンターは怖か!」とか「すし屋はいくら取られるかわからん!」と思われてる方に、安心してめしあがって頂く為にお出ししております。

ブログを見て頂いた方、お気軽にご注文くださいませ。

では、まずは先付け!
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鳥と新キャベツの煮凍りです。
鳥の首を頂いたのでコトコト煮込み、冷えたところに湯がいたキャベツ入れて味付けし、首に付いた肉を丁寧にとり一緒に煮凍りにします。

甘みのある春キャベツと鳥のお出しが良くあいます!

続いてお造り!
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釣り鯵、地蛸、ナゴヤ河豚(しょうさい河豚)、平らぎ貝です。

焼き物は、鰤の照り焼きまさる風!です。
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ニンニクを入れた、私好みの照り焼きです。
フライパンで簡単にできます! 焼酎のロックがバリバリ進みます!

すし一の便!
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マグロの赤身、天然鯛、赤足海老、鳥貝、鯖です。
コースのすしは、2回い分けてお出しします。目先も器も変えたいのもありますが、なるべく出来立てを食べて頂きたいからです。

本日の一品は、甘鯛の蕪蒸しです!
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摩り下ろした蕪に卵白を混ぜ、薄塩をした甘鯛、吸い地で味付けた銀杏、木耳、三つ葉の上にのせて、10分程蒸し銀庵をかけます。

今日みたいに寒い時には、熱燗いっちゃいます! グイグイと!(笑)

すし二の便です!
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二皿目は、まとめてお出します。 
自家製の出し巻き、さえずり(鯨の舌)、地のうに、巻物は長崎高菜です。

春ですね! 旨そうでしょう? 巻物の真ん中には、高菜の茎を刻んで、鰹節と醤油まぜ入れ混んでます。
飲んだ〆に最高です! 常連のんべー達のアイドルです(笑)

穴子の入ったうちの大将自慢の茶碗蒸しです!
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かなりの方からお褒めを頂く品です! 私は仕込みにかなりねちぃこいですが、私の父です!更に上手です!

単純な料理だからこそ、手間隙がかかってます。

最後にデザート!
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私はのんべーですが、甘党でもあります! ダブル血糖値上がりますが仕方ありません! 毎日ガーナチョコ食ってます! だからたまにはデザート作るんですよ!

因みに、頂物の虎屋の羊羹と常温のコップ酒、夏に食べる宇治金時ミルクかけに冷えたビール、生クリーム一杯入ったどらやきにアイラモルトのロックはたまりません! 羊羹は、キット.カットのように食べ、酒はキュウとお飲みください(笑い) 病み付き間違いなしです!

最後に変な話になったけど、女性の方も気楽にまさるにいらっしゃってくださいませ!

今日のおやつは長崎市民らしくシースにし~ょっと!(笑)

コースは前日、土日祭日は2日前の予約とさせて頂きます。
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by shu-masaru | 2009-02-19 15:32 | 今日のおすすめ
土曜の昼は! ひるじげドン!
NIB長崎国際テレビ!

明日、14日(土)の長崎国際テレビさんの人気番組、ひるじげドンに握り寿司の特集で取り上げて頂きました!
自分で言うのはなんですけど、いつもはひょうきんな私も、テレビは苦手です。
しかし、番組に取り上げて頂いて、少しでもまさるの事を知ってもらい、いらっしゃて頂ければ幸いと思い頑張りました!(頑張る程映ってないんですけど(笑))

明日のお昼前、お時間のある方は、御覧頂ければ有難いです!
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by shu-masaru | 2009-02-13 15:05 | 大将日記
もうすぐ春ですね~~!
お前は、キャンディーズかえ?
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まさるの小さなお庭の梅も、ここ数日の暖かさで6分咲きです!
寒椿も咲いて、もうそこまで春が来ている様です。
母上に、常連藤野さんと、何処か梅の綺麗な所で花見したいとけど、場所しらんねと尋ねたら、「店の前で飲まんね、どうせ酔っ払うとやけん!」と言われました。   いくらなんでもあんまりです。一応二人ともポリシーがあります!(笑)

まあ、そんなこんなで、大将日記の始まりです!

先ずは、まぐろの赤身!
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あまり、まぐろには拘りませんけど、いいまぐろが入るとつい買っちゃいます。
天然物の良い赤身は、食べると酸味があるので酸っぱいんです。写真の部分は、中骨から下の腹身(トロ)の上についてる赤身です。 休みの日に、若布手にいれて叩いてめかぶを作っていたので、赤身を厚めに刺身にして、めかぶぶっ掛けてレディーゴーでも良いですし、寿司ネタにヅケも最高です! にぎりネタに切って20分程漬けて置けばいいです。

因みにまさるのヅケダレは、濃い口6、味醂2、酒1です。 好みで長崎ですから砂糖を少し入れてもいいです。 沸騰させて、アルコール飛ばして10秒滾らせて完了です。

続いて天然鰤!
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まぐろで言うトロの部分です。 鰤はマグロで言う赤身の部分、コリコリを初日に使って、脂身を寝かせます。 写真は4日目です。葱を咬ませて握ってもいいですし、炙って握っても旨いです。

因みに薄い腹皮や外側の皮は、常連さんの前田さんが、フライパンで炒めて塩コショウしてつまみで食べちゃいます。

そりゃ旨いです! 最高です! ビール3本いっちゃいます!

あっ、これもいっちゃいます!
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畑から引っこぬいてきたばかりのホウレン草と、もんこイカのゲソのバター炒めです!
飛びあがります! ビール2本に焼酎のロック3杯間違いなしです!(笑)

なんかすし屋のブログじゃなく、居酒屋さんのブログみたいですね(笑)
私がのんべーだから申し訳御座いません(笑) 

最後にさより!
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さよりは別名、石川とか吉永とか呼びます! (呼びません、洒落です(笑))
本当は、カンヌキといいます。何故かはしりません。 僕らは修行先で当て字で教えられたので、分からないんです。

さよりは春と秋の2回旬があります。 春の方が、写真でみて分かる通り大きいです!
刺身、軽く酢〆して葱を咬ませて、生姜のせて握りもいいです
私は、風通りの良い所に干して、1夜干しして焼いたのも好きです!
ちょっと病み上がりなんで、今日はこのへんで勘弁して下さいな。 

べつに昨日飲み過ぎた訳ではありません(笑)
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by shu-masaru | 2009-02-11 15:29 | 大将日記
続!ランタン.フェスティバル!
やっぱ、夜も綺麗です!
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こないだと同じ、眼鏡橋です。 黄色の提灯がユラユラと水面に映って綺麗です! しかしここは、やはりカップルで来るとこやなと、改めて思いしらされました(笑)
今年の干支の牛さんです。
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お化けが嫌いな私には、ちと、リアルすぎます!
この長崎ランタン.フェスティバルは2月9日(月)まで開催中です! 幻想的夜の長崎をお楽しみ下さいませ! (なんか俺、観光協会の方みたい(笑) ) 
それだけ長崎が好きなんです! 本題、本題!

先ずは、まながつお!
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マンボウみたいな形をしたこいつは、京都では高級魚です。 1キロ超えると急に値が上がります。 だから0,98gとか狙って買います(笑)。 味噌焼きが最高なんですけど、そこは釣りたてが手に入る長崎! この時期刺身が旨いんです。 真っ白な身質が脂がのって中トロを思いつかせます!
炙り握りも良し、葱を咬ましても良いです! でも味噌焼きは上品ですぜ!

次は平らぎ貝です!
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久々殻付きが入りました。 殻の上にのせてるのが取り出した身です。大きな殻からこれだけしかとれません。 後は貝紐だけです。 鋭く尖った方が、海底に突き刺さって、たってます。 これを漁師さんは御夫婦で取ります。
船から、お父さんが潜水服を着て海底に潜り、ホースでお母さんが空気を送るのですが、前日夫婦喧嘩してたらお父さんは堪りません! 空気送ってこないからです(怖!)
私の想像ですのであまり本気にしないで下さい(笑) 仁義なき戦いです!

ちなみに平らぎは、もちろん刺身が旨いけど塩焼きも旨いです。
貝紐はポン酢で食べるといいですね!

最後に蛸のやわらか煮です!
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生蛸に殺しを入れて塩もみ30分、気合を入れて揉みます。蛸がクタッととなつて更に吸盤が再度ボールにふっつくまで揉みます。水洗いして足1本につき10分大根で叩きます。(因みにまさるでは3本叩きますから30分ですね)
後は大根と一緒にグラグラと2時間煮詰めます。

意外と時間かかるんですよ。 こないだ後輩が箸で2個取って口に入れようとしてたので、思わずカウンター越しに上から頭叩いてしまいました。 なめんな馬鹿野郎です! あっ後輩とはいえお客様でした(笑)

限定5食ですので、早めにお越しくださいませ!
因みにその後輩は、夏にシャコ3本箸で持った時も私に叩かれました!
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by shu-masaru | 2009-02-05 15:08 | 今日のおすすめ