大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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蕎麦屋で昼酒!!
紫陽花!
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梅雨の花と言ってもいい紫陽花が、浜の町アーケードに咲いていました。
綺麗だね~と、ゆうちょうには言ってられない事が今から起こるとは知らない大将でした!

26日(火)に御予約が入っていたので、25(月)に定休日を入れ替えて、その日は昼酒となりました。
此間お知り合いになった操ちゃんのお店、水の浦の蕎麦屋芳水さんで13時半からスタートです。
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店内ど真ん中にコノ字の囲炉裏カウンター、
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その他には小上がりとテーブル席があります。
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しかもカウンターの端には、常時おでんが備わってます!
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座った時から、「やばい、かなり飲め!」と言わんばかりです。
もともと、お豆腐屋さんなので奴っこ、厚揚げの煮物などお手のもんです。
しかも先付きがこれ!
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自家製豆腐、ささ身の梅肉和え、操ちゃんのお爺ちゃんが前日畑から引っこ抜いてきて炊いた、大根の風呂吹き自家製玉味噌のせです!
さぁさぁ~「酒はなんね?」酒は大分の鷹来屋です!
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この酒旨いです!やばいです!メンバーはもっとやばいです!
大将にピエール藤野氏、同級生の城戸君、炭一慶ちゃん、たたんば~のたかちゃんと、まじまじやばいです!
食い物も飲み物もバリバリ進みます!
誰かが天麩羅まで頼んでました。
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ちなみに写真の徳利3合入りです!
もう2号ではたりません!
慶ちゃんさすが本職です、豆腐で田楽やり始めました。
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これ、写真には写ってないですけど、おでんの厚揚げやスジも一味振られて焼かれてました(笑)
しかも天麩羅の海老も焼かれてます!!

やば過ぎです!かん瓶、ビール瓶転がってます!たかちゃんも転がりました(笑)
あたり前です!瓶ビール10本、酒1升8合です!

しかし大将も酔ってきやした!1時間後にたかちゃん起きて皆で蕎麦食ったんですが、肝心の蕎麦の写真撮るの忘れてました。
実はその時、5人で倍盛り3人前の蕎麦と蕎麦湯の争奪戦やっていたからです(笑)
更に蕎麦湯と飲む残りの酒争奪戦も開催されてたからです(笑)

馬鹿なメンバーです! 飲過ぎです!夕方5時半です!

流石に皆ご機嫌さんです!
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ピエール藤野氏はまるで傘ぼこです(笑) さしずめ城戸君、慶ちゃんは傘ぼこ棟梁です(笑)
長崎くんち知ってる人しか分からないことですね、すいません(笑)

こうして地元に帰り、夜11時まで飲んでこうなったとさ!
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ファン太郎!!!
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by shu-masaru | 2009-05-27 15:06 | 大将日記
ぶっちぎり模擬カウンター初夏編!
いきなり出来立て出し巻き玉子!
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皆さんが、食いて~食いて~とやかましい一番人気の玉子焼き、本日初っ端の写真です! ホンとに食いて~やろう(笑)
今回は皆さんが、初夏にまさるを訪れ、カウンターの寿司を食う!と言う設定のブログです!
心行くまでご賞味下さいませ!

プレリュードは初夏を飾る一先!
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1キロを超える一先でしたし良く活きていたので、皮ははずして薄く切り握りました。
脂が乗った一先はこの時期一番旨い魚と言ってもおかしくありません!
霜降りして皮付きもいいですし、スーパーでみかけたら3枚に卸してもらい、バジル一杯のバター焼きを自宅で試して下さい!
白ワイン3杯間違いなしです(笑) 塩胡椒かけ過ぎると4杯です(笑)

続いて足赤海老!
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蟹味噌位濃厚なお味噌が入っているので、まさるでは頭から味噌取って山葵の変わりに塗ってお出しします。
塩焼きも旨いし、天麩羅も最高ですし、限定2本だけ湯がきたて熱々の握りができます。 
(ちなみにその2本は残ると、海老フライになって大将の胃袋に直行となります(笑)

お次は揚巻き!
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此間もお教えしたとおり、空湯がきして後ほど冷めた湯がき汁に漬け込みます。
甘いタレとショッパイ汁味が絶妙です! コイツのバター焼きも旨いんですよ!
出来上がりに刻んだ葱ぶちかけると、酒持って遠いところに行ってしまいます(笑)

永遠のヒーロー、マグロの子ヨコワ!
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色は薄いが女子高生みたいにピチピチして綺麗です!
中トロ位脂乗ってるので、〆にネギトロ巻きしても旨いですよ後田さん(笑)

天然もののひらす!(ひらまさ)
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夏場に旬を迎える魚です。
鰤と違い、軽やかな脂が良いですね! 時化が続かないかわり、限定4人前で皮と新玉葱と寸葱の炒め物やっております!
焼酎党には、たまらない1品です(笑)

地蛸&こはだ!
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大将の好きなタネの一つこはだです!
(蛸は、酔って倒れてくりやで前歯5本へし折ってから嫌いです。ですのでくりやには、料亭花月さんの竜馬の刀傷ならぬ、大将の歯形傷が御座います(笑)
150年位したら観光地になるでしょう(笑)

こはだは生臭い魚ですのできつく〆ます。そして1日置きますとあら不思議、良い塩梅のタネになります!
蛸は、ダイダイを絞ってノルマンディーの塩をのせます。
するとフランス産の御寿司に大変身します!

トレビヤン!!!(笑) シケってね(笑)

お次は穴子!
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まさるの名物のタネ、対馬産の穴子です!
昨日、あるタウン誌の寿司の特集見ていたんですけど、銀座クラスの寿司屋さん8件程の殆んどが、この対馬産穴子使ってました。
地元長崎に、入荷が少ないのが分かりました。
今では本当に貴重な物になりましたが、なるべく切らさない様に頑張っております!
白焼き、天麩羅も旨いですが、常連様の前田さんパーキングで2日干して揚げた骨煎餅はまた、格別です。

骨煎餅と白焼きとあなご握り2貫で菊姫4杯間違いありません(笑)

みんなのアイドルじげ物の雲丹です!
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まさるでは、握りでお出ししますが、2貫御注文の時は握りと軍艦巻きと2種お出しします。
写真は紫雲丹ですが、そろそろ橘湾の赤雲丹が獲れ始めます。
じげの紫雲丹でも美味しいですが、赤雲丹はたまらんです!
もちろん握りも良いですが、大将は鉄火巻きの様に巻物も好きですね。
ちょっと流れだしたら、お客様にはお出しできません! そう言う時は、フライパンで空煎りして自分で食べちゃいます!

胡瓜と最高! イカの耳の糸切りにも最高! もちろん酔鯨にも最高です(笑)

そろそろラスト・シーンかえ?

巻物長崎高菜です!
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各地にある高菜の元祖とも言われています。
一時期地元から消滅していたのを、漬物屋さん尾崎商店さんの社長さんが、農家の方と契約して5年程前に復活させたものだそうです。
おかげで地元の美味しい高菜が食べられます。
皆さん感謝して食べましょう大将に(笑)

ばってん本当に旨い高菜です!

最後の〆は玉子!
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大将が後ろにのけずり返る位ご自慢のタネ、玉子です!
Lサイズ(大)の玉子5ヶに100㏄のお玉2杯分の鰹出しが入っております。
砂糖多めに塩多めです。 (分量教えろって言われても、料理研究家の方じゃなかけん無理です。大将は目分量です(笑)
やわらかいから、素人さんにはまず焼けません。
前手伝ってくれた後輩の寿司職人も、最初は巻けませんでした。
握りで、シャリと合わせた時の味付けにしていますので、そのままツマミで食べる時は皆さん、山葵と一緒に食べてます。
大将は大根卸しが好きです! 卸しに醤油をかける事を、京都では染め卸しと言います!
これは逝けます!(笑い)(逝く?)

たまらんです! 天狗舞最高です! 瀬戸内産ジャコのせたら反則です!(笑)

こうして、まさるの1人前の御寿司を満喫したのでした!

最後にバランのお勉強!
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2枚のバランの写真右を下として見てください。
バラン真ん中の茎より右側が、2枚とも広さが違うでしょう?(解るかな?)
ちなみに写真上のバランが女で下が男です!
茎より右の広さできまります!
女性バランは美しさがあって、男性バランはなんとなく力強くみえますね!

ちょっとは大将見直したかな?

それではまた来週!!!

ps 大将残りもんで、自分ばかり旨いもん食ってると思っている方も多いでしょう?
   その通りです!
   だってその為に寿司屋になったんだから!
   生まれ変わっても、すし屋になります? 
   (待てよ、オーランド・ブルームかな?(笑) )
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by shu-masaru | 2009-05-21 15:12 | 今日のおすすめ
まさるでの寿司の〆!
巻物編!
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まさるでは、テーブルのお客様には2回に分けて御寿司をお出しします。 
なるべく出きたてをめし上がって頂きたいからです。
因みに写真は2皿目の御寿司です。
これをカウンターでめし上がって頂く時は、私が出来たてを1貫ずつお出し致します。

よくテーブルのお客様から「何から食べていいの?」と質問されますが、お客様のお好きな順でお食べ下さい。
しかしカウンターでおまかせをめし上がる場合は私が順番を決めさせて頂いてます。
カウンターで、御寿司を1貫ずつお出しする時大事な事は、コース料理と同じく味に、強弱を付ける事です。
映画も、オーケストラも一緒です!

プレリュードは静かです! 淡白な白身から握ります。
それからドンドン激しくなりますが最後ら辺の〆は、何でも大事です。
差し詰め上の写真を映画に例えると、末広とウニはクライマックスで、巻物と玉子はラスト・シーンです。
玉子と長崎高菜で笑って頂きます(笑)

と言う事で今回は、まさる名物長崎高菜と〆の巻物作りです!

まずは長崎高菜の作り方!
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赤穂の塩と鷹のツメで朝漬けにした高菜を軽く塩気が残る程度に水洗いし、葉と茎の境で切り落とします。
葉は良く絞ってラップに包んでしまい、茎は細かく刻んでしまいます。
そしてボールに入れて糸かきと混ぜます。
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これに醤油を入れ良く絞ったら出来上がり!
写真の様にして作ります。
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ついでに、山芋と梅肉の巻物!
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青紫蘇と当たり胡麻入れたら香りが良いです。
そして〆物盛り込み!
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左から芽ねぎ、玉子、梅紫蘇山芋巻き、そして長崎高菜巻きです!
自分で言うのもなんですけど、新緑に例えた御寿司が美しいです。
爽やかに、〆の御寿司を味わって頂いてほしいんですけど実はこれ、のんベーがフィナーレを飾る御寿司でもあります(笑)

やっぱ自分が食べたいもん出さなね! あ~~今日のブログは敬語ばかりで疲れた~~!
いやいや、大将ファンの方お待たせしました!只今から大将日記に変わります(笑)

やっぱ私はカッコつけは似合いません!いつもの大将に戻ります(笑)

昨日大将は、長崎浜屋さんで開催されてる、北海道物産展に行って参りました。
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左が、数の子一杯の松前漬け。右が鰊(ニシン )の酢漬けです。
やっぱ、何の物産展でもつまみよね~~だ!この2種は毎回買ってます。
日本酒はおろか、焼酎にも合います。 よく試食して買わないと、甘い味付けの店もありますのでご注意!
酒の肴は甘いと食えやしません(笑)
大将は、この2種で3日ツマミがいりません(笑) それにスィーツは、色々お客様が買ってきてくれるので、買わなくてもいいんです!

何がくるのか、わくわくする大将でした。期待するんじゃね~よてね(笑)

最後に風林火山!
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皆さんご存知、中国の孫子の兵法、またまた甲斐の武田信玄公の旗印であります!
大将は、戦国時代が大好きです。(因みに武将は、竹中半兵衛と真田幸村が好きです!)
じゃなんで風林火山か?
戦国グッズ売ってるショップをネットで見つけ、カッコ良かったので買っちゃいました! (にしまきありがとう!やっと買えたよ(笑)
別に武田信玄が好きと言う訳ではないんですが、武田花菱に風林火山!渋いです!

これ着て炭いちに行った時、マスターに言われました。
「風林火山って大将の飲み方そっくりですね~~」って。 「なんで?」と聞くと
「そのはやき事風の如く」(大将、酒飲みたい為にはやく来る!)、「静かなる事林の如く」(静かにビール飲む大将!)、「侵略する事火の如く」(焼酎ロック6杯位飲んで勢いある大将!)、「動かざる事山の如し」(酔って動かない大将!家帰って寝ましょうよ!)

「ねっ本当でしょう?」 やかましほっとけ!

でもそのマスターの頭の良さに感動し、武田騎馬軍のように去って行った大将でありました(笑)
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by shu-masaru | 2009-05-14 15:02 | 今日のおすすめ
司馬遼太郎!
「竜馬がゆく」より
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ワインが自分のグラスに入ったとき、大将は胸のおどるような思いをおさえかね「フレンチと焼き鳥は、わしの希望じゃ」とピエール藤野にいった!
「やがては今夜酔い良い回転の足場になる」ともいった。

大将が、誰にも悩事が言えない時に行く場所に、風頭公園があります。
そうです! 坂本竜馬の像に会いに行く為です!
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「くよくよしたら、いかんぜよ!」とか「でっかい夢をもたんといかんぜよ!」とかなんか勇気づけてくれそうだからです。

皆様もご存知の通り、700年続いた武家社会に幕末ピりウドを打ち、時代を変えた人物の一人ですから尊敬する歴史上の方でもあります。
(ちなみ大将、高杉晋作が好きです!)
しかしなんで司馬先生の石碑のパクリから始まりか?
今日の御題は、フレンチと焼き鳥のつくねの話だよ~~~ん!

せっかくデジカメが、酔っ払いの大将を手助けして手振れ防止で撮ってくれてるのに見っとも無い、石碑に大将バッチリ写っちゃってます(笑) 馬鹿やね(笑)

竜馬ファンの方、司馬先生ファンの方ご免なさい!日本海溝より深く反省致します!

先ずはフレンチのツマミ!
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ご近所のフレンチ、ブルースリーじゃなかったブラッスリーイトウさんに、叔父が作ったお野菜をおすそ分けしたら御礼にオツマミ頂きました!
上から時計回りに、玉葱のキッシュ・ロレーヌ、ツワと破竹の煮込み、野菜のテリーヌ、春野菜のゼリー寄せトマトバジルソースです!

たまりませんね、白ワインも赤ワインもバリバリ進みます!
更に、この料理の器返すとき、バラチラシのせて返したら「晩御飯に!」って煮込みハンバーグ頂きました!
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渡しません、父上にも母上にも、誰にでも(笑)
デミグラスソースがかかって、ハンバーグをフォークで切ると中からチーズがとろけて出てきます!

ハンバーグだけ先に食って、後日ソースにパスタ茹でて絡めて食ったのは間違いございません(笑)

今度はこの皿にバッテラのせて返しました!
次は何が来るのかな~~と期待してる大将でした!(笑)いかん、いかん(笑)

昨日の晩、行き着けの焼き鳥屋さん炭いちさんから「修さん、つくね只今出来ました!!」とメールが入りました!
今回のブログの最後を締める、自家製つくねとくと御覧あれ!!
先鋒は塩!
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シンプル・イズ・ザベストです!噛むと肉汁が滴ります!

次はタレ!
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タレは今まで甘いタレの焼き鳥屋さんににしか当たってなかったので、あまり食べなかったのですが、ピエール藤野氏の一押しとの事で食べてみるとこりゃ旨い! 食べず嫌いでした!

タレとチーズ!
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溶けていくチーズと肉汁が絶妙なハーモニーを奏でています! たまりません!
この時点で宮城の酒、浦霞3杯目です(笑)
ここの串は日本酒が進みます!
 
〆は紫蘇梅肉のせ!
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やはり大将も人の子です!40歳過ぎると和を求めます!
肉汁を梅肉が包み込み、更に紫蘇が肉汁の滴り落ちるのを防ぎます!
まだ来て1時間位なのに、浦霞4杯目に手が!!

「どうしようかな!」  「飲んじゃえ大将!」 「いや明日早いっぞ!」 「我慢できん!」 「じゃ半分だけ!」
色んな格闘が大将の前頭葉を回ります!(笑)

そんなこんなで久しぶりのつくねを堪能した大将でした!

炭いちさんは、ご予約優先です!
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電話番号は自分で調べてお出かけくださいませ!
次は、なに食いに行こうかなといつも考えてる大将でありました!

めでたしめでたし(笑)
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by shu-masaru | 2009-05-07 15:36 | 大将日記