大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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すっかり秋ですね・・・
食欲の秋かいな?
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大将の大好きなお菓子、田中旭榮堂さんの「元祖 栗饅頭」です。
大将は、長崎歴史博物館に行くと必ず諏訪神社に参拝して、田中旭榮堂さんで「栗饅頭」買って帰ります。
なんちゃって「鬼平犯科帳」の長谷川平蔵の真似です(笑)
諏訪神社横の「月見茶屋」で「板わさ」に冷酒やって「ぼた餅」食ったりもします。(笑)
しかし栗饅頭は、特にこの季節にピッタリの伝統あるお菓子ですね。

あ~食欲の秋です!!翌日栗饅頭3個食っちゃいました!(笑)

大将は、休みの日の午前中はゴソゴソ調理場をお掃除しています。
前日て言うか、その日朝帰りしても朝9時には掃除します。
今回は業務用の換気扇掃除しました。
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大将はのんべ~ですが、仕事に妥協は致しません!
写真見てもお分かりの通り、ピカピカに磨き挙げるまで昼酒には行きません。(笑)
ダクト内も磨き、換気扇もピカピカに掃除しました。
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美しい! 完璧です! 鳥が飛んで来たら間違いなくぶつかります。(笑)
て言うか、調理場に窓は御座いません(笑)
本当は、ダクト内は身長が足りないので、大学院生の従兄弟に手伝って貰いました。
大学院生は助かりますよ! 若いからバリバリ身体が動きます。
「わい、昼飯自分の好きな物食いに連れて行ってやっけん!」とささやいたら尚、バリバリです!
姑息な大人の大将! 腹いっぱい中通りの洋食屋さん「雅叙」さんで「スペシャル・大盛りランチ食べさせ、ビールに白ワイン、大将一人でグイグイいっちゃいました(笑)

何時までも、大学院生のお腹には付き合いきれません!(笑)

そろそろ今週のまさるの「ツマミ」いきましょうぜ!!

最初に3連発!! 「鯛皮の酢の物」、「のどくろの真子」、「さえずりの皮酢」です!
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最近の白身は、天然鯛が多いんで、皮を湯がいて薬味と一諸にカボス絞って醤油ぶっ掛けてお口にレディ・ゴーです!(笑)
真子は、その日その日で魚が違うんですが今日はのどくろです。
さえずりの皮は、さえちゃんについてる硬いところを外して、鯛皮の様に2度目のレディ・ゴーです!(笑)

ちょこっとずつですが、2人で食べてももう、日本酒2杯ずつになってるはずです!!!(笑~~~)

先を急ぎ、「イカ塩辛」と此間紹介した「赤海老の塩辛」です!
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イカは、スルメイカですが、本数の倍肝が入ってます。
魚屋さんで、身だけ持って帰る飲食店の方から肝を頂いて入れてるからです。
そりゃ~旨いですぜ!! 身より肝が多いんですから!
赤海老のは前のブログで紹介しましたが、今回は塩辛もやけど「ハトシ」と「蓮根挟み揚げ」にも生をいれてみました。
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「ハトシ」は揚げる前、「蓮根挟み揚げ」は揚げた状態です。
旨そうです! プリプリです! ビールも全快バリバリです!!

大将は、揚げ物は余り食べないんですが、これは別腹です(笑)
どちらも1人前2ヶなんですが、五島に赴任している常連の佐々木先生なんか「大将!ハトシ1個と蓮根1個とすり身揚げ1個下さい!」なんてとんでもね~注文致しますが、実はまさるは「あり」です!
なんせ「大将、鉄火巻き1本!」なんて言う常連様もいますから(笑)

皆さんもまさるのカウンターで遊びましょうぜ!!

ツマミの最後に今日は「生筋子」が入荷しました! やはり秋ですね!
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まな板の上にのせ、包丁の背で薄皮から扱きだします。
ぬるま湯の中に入れ軽く解します。 ザルに漉し、またぬるま湯に入れ解します。
それを3回繰り返します。 そしてザルに上げた状態です。
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写真右の深い皿に水を入れ、竹串を箸代わりに筋子に付いてる白い皮を丁寧に取りのぞきます。
そのまま冷蔵庫に半日水切りしましょう。 出来上がりと味付けの紹介は次回のブログに致します。

最後の最後に2つの握り!
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「さえずり」と「梶木の腹子」です。
皮を取った「さえずり」はそりゃもう口の中で、シャリと一緒にとろけてしまいます。
ラーメン屋さんの「とろけるチャーシュー」ならぬ寿司屋さんの「とろけるさえチュー」です。なんのこっちゃ!(笑)
梶木は此間鉄火巻きで紹介しましたが、2人しか食べにこなかったので「握り」にしてみました!
おかげで一杯「葱入り鉄火巻き」食べられましたが、大赤字です!
頭にきて「塩焼き」にもして食べたら「菊姫」2杯飲んで更に商品に手を付け赤字になりました(悲)

写真の握りの中にも葱が入っています。 炙って大根卸し乗せて食っても旨いですぜ!!

「米茄子の肉味噌庵かけ」や「松茸の土瓶蒸し」も今週から始めたまさるに、週末はお越しくださいませな!!

大旦那の「米茄子の肉味噌庵かけ」まじ震えるばい!!! マジばい!!
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by shu-masaru | 2009-09-30 14:40 | 今日のおすすめ
大将in黒川温泉!!
日帰りバスツアーなのだ!!
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長崎駅、朝7時出発の黒川温泉日帰りバスツアーに大将参加してきました。
前の晩、店で仕事終わって飲んで寝たんですが、お小遣い制限なしで酒持込okの遠足の様なものですからなかなか眠れなく、結局バリバリ飲んで寝不足で駅まで来てた子供の様な大将でした(笑)

添乗員さん付きのバスツアーとの事で、いきなり目が覚めて記念撮影!
楽しい1日の始まりです!!

先ずは熊本のワイン工場に見学ですが、諫早辺りから尻のムズムズしだして、大将所かピエール藤野氏も「はい、大将ツマミだして飲もうぜ~~」と急かし始めます。
2人とも既に、エコノミー・症候群です(笑) ワインの前にビールと日本酒で消毒しておかなければなりません(笑)
「なめろう」、「鯖の燻製」、ハルビンの「田舎風パテ」、「鶏の軟骨唐揚げ」などなど完璧です!
バスと同じく飲むペースも全快バリバリに進みます。進めば進む程トイレも近いです。
「もうピエール、大将タンクの細かけん我慢でけん!!」と大将叫んでいる時ワイン工場見えてまいりました。
助かりました、工場が天国に見えました(笑)
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工場に着くと色々説明がありますが、ピエール既に試飲終了です。(笑)
早すぎます。(笑)
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店内では、ワイン販売や自家製ソーセージなども販売していました。
昼食にハンバーグランチがありましたが、大将もピエールもタッパーに詰めてお持ち帰り!!ワインとチーズでそれどころじゃありません(笑)
次の30分メロン食べ放題の、メロンにのせる生ハムの準備も待ってます(笑)

そうしてメロン畑に向かった一行でした!

メロン畑には、バスが直接入っちゃいましたぜ!!
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テーブルの上のお盆の中に、切ったメロンが20切れ程あって皆、食い終わってメロン販売している畑に向かってるんですが、大将・ピエール・川口の兄貴は地べたに座って飲み会です!
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生ハムのせたメロンに、白ワインは最高ですな(笑) 
茶豆も持ち込んで既に酔い良いです!! もうよかけんレッ・ゴー黒川!!

大将は10年ぶりに黒川来ましたが、その時も酔って伺ったので何も覚えておりやせん(笑)
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しかしのどかで良いとこですね。
静かな山間で、マイナスイオンバリバリに、大将の香ばしいアルコールの匂いがベスト・マッチしておりやす!(笑)
今日お世話になる露天風呂は、山みず木さんと言うこの看板から歩いて25分の所にあります。
「冗談じゃね~~!こっちとらもう飲んでるのに歩けるかいな!」と思っているところに送迎バスが来ました。
のんべ~には堪りません、助かります。(笑)

ゆらゆらバスに揺られて、山みず木さんに着きました。
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左手が宿泊旅館で、露天風呂は右手に向かいます。
綺麗な砂利道を歩き、コップ酒も進みます(笑)
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素晴らしい歩道です! 竹林も見事です! 厠も見事です!!(笑)
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綺麗な建物が幻想な世界に大将をいざないます! あっトイレやった!(笑)

その位綺麗なトイレです!

本題に入ってこちらの露天風呂なんと、渓流の横にあるんですよ!
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山深くから流れてくるこの水は、天然の水風呂です。
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素晴らしいです! 極楽です! 写真の打たせ湯で、大将、ピエールまたまた飲み過ぎです!(笑)

湯の温度が、ちょっと高いのが猫肌の大将には熱かったですが、ここには泊まりに来て「大名膳」浮かべて何時までも何時までも飲み食いしてみたいですね~~。
「大名膳」は会席と同じですから、3時間は遊べるな~~(笑)
また隅の方で、ピエールが、チンジャオ・ロースなんか炒めてくれたら尚、最高です!(笑)

こうして露天風呂を堪能した大将は、熊本市内から遊びに来てくれた田村先生の「BMW」でふもとまで往復してもらって、帰り用の日本酒を仕入れ「黒川温泉」を後にしたとげな!(笑)

田村先生、大大感謝です!! 有り難う!!!

次の日「エコノミー症候群」で仕入れに行くと今年初「バレン」の腹身が入荷しました。
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大将が見ても惚れ惚れするようなカジキです!
長崎ではくんちの近くに獲れるカジキを「バレン」と言います。

こうして、こうして鉄火巻きにすると~
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酒のアテにも酒の〆にも最高やけん今週の飲み会は、まさるにおこしやす~~!!(笑)

最後にワイン工場の昼ご飯のハンバーグランチはこうなりました!!
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ハンバーグと海老フライ、五島うどんのうどサラにマイシスター博子ちゃん作「シチュー」かけ大将スペシャル・ローリングサンダーハンバーグ定食まさる風です!(笑) いきなり1,050Calです大将!!(怖)

温泉とハンバーグと飲み過ぎに截たれ、ベットに着いた大将は僅か3,8秒で眠りについたげな!(世界記録更新らしか!) うそピョン!!(笑)

でも大将スペシャル旨そうやろ? 下にはキスのフライもあるとばい!!(笑)
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by shu-masaru | 2009-09-23 15:05 | 大将日記
3人の姉貴達!!
夏も終わり・・・
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暮れなずむ万屋町メイン・ストリートは、大将の好きな場所でもあります。
大将行き付けの、炭いちさんからの写真です。
この日は「大将!銀杏入ってますよ!!」と言われ「じゃ2本と即効浦霞ば!!」と言っていきなり日本酒モードに入っちゃいました。
いや~焼き鳥屋さんでももう秋ですね!銀杏食っててそう思いました。
それと慶ちゃんの母上が作った小鉢の里芋がまた旨い!
焼き鳥屋さんに来てるのに、まるで小料理屋さんみたいな飲み方です(笑)

この後「丸腸の鉄板焼き」に「にんにくホイル焼き」
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定番「炙りレバー」と焼き鳥屋炭いち大将コースと進み、浦霞5杯飲んで〆に鶏殻スープを飲んで、めちゃくちゃご機嫌さんでした。

ご機嫌さんと言えば、まさる3人熟美女も同じです!
k城様、弥生様、淳子姉です。

さぁ何でか今日は、その3人の姉~様のまさるでのツマミ検証致しましょう!!
(写真は3人で1人前、もしくは1,5人前です。)

まずは小手調べに「なめろう」です!
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本日は、鯵で作ってます。
最近は、青物が美味しい季節ですので、鰯や秋刀魚で作る時がありやす。
葱、味噌、紫蘇、生姜がたまりません! 寿司屋ならではのツマミです。
写真には良く写ってないですが、なめろうの下には生酢が入ってます。
淳子姉、「この食べ方大将初めてやけど、トレビヤン!!」早くも全快バリバリです(笑)

酢がなめろうに、染み込んでる所が美味しいですぜ!

2品目渋く「〆鯖」です!
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秋が近いこの時期から、鯖は旨いですね~~。
青物好きには堪らない1品です。 上の白板昆布と、横の路地物の茗荷と〆昆布で普通日本酒グイグイなんですけど、弥生姉何故か焼酎で我慢しています。
k城姉もです! 我慢は体に悪いのに(笑)

一緒に食べた、鱧の「梅肉酢」も今は落ち鱧と言って脂が乗って最高ですね!
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表面炙っても香ばしくて良いですぜ!

ここで、揚げ物2種です。

鱧の竜田揚げと長崎甘海老のかき揚げです!
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竜田揚げは薄口0,5、味醂0,3、酒1の割合で15分漬け混み、ザルに上げ半日程置きます。165度の温度の油で浮いてくるまで揚げましょう。
「大将!また生ビールに戻るばい!!」元気の出てきた弥生姉、一口竜田揚げ食べて絶叫です(笑)
当然です。ゴクゴクビールが進みます!
淳子姉、k城さんここは我慢してましたがかき揚げ食ってうなります。
「大将!菊水ば!!」シンプルやけど、旨い食い物に当たると皆、理性失います(笑)
そこに、まさるの大常連前田さん登場し別の揚げ物ご注文です!!

「小鰯のフライ」です!
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今の金太郎鰯は秋刀魚とよか勝負する位バリバリ脂の乗ってます。
タルタルで食すのも良いですが、寿司屋らしく醤油だら~~とかけて食べましょう!
昔の日本人に戻った気分になれますぜ(笑)

ところで3人は焼き物に向かいます!

「太刀魚の塩焼き」です!
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京都人の弥生姉、「大将!、海のカステラみたい!」素晴らしい例えです!
淳子姉、「またまた大将!菊水おかわり!!」当たり前です。(笑)
k城姉「旨い!もう大将寿司いらんばい!」それは断じて許しません。(笑)

でも3人が唸る位、五島の太刀はいい魚です。
タタキ、塩焼き、煮付け、唐揚げ、天婦羅、なににしても旨いです。
特に揚げ出しが旨いですね~~! あの揚げ出し豆腐の豆腐の代わりに太刀魚を片栗粉つけて揚げるんです。
因みに大将、太刀残ったら、フライパンでバター焼きしてバジルぶっ掛けて白ワイン1本ひっかけます(笑)

やっと寿司に辿りついた3人握り頼みます!
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小鰯、秋刀魚、鰹、牡蠣、穴子などなど自分で握ってても惚れ惚れするようなタネ達です。
秋から冬へ向かうこの季節、握りは更に旨くなっていきます。
絶叫していた姉貴達も、さすがに寿司食ってる時は静かです(笑)
あがり飲みながら寿司食って、この世の終わりみたいに笑いながら食ってます(笑)

「この笑顔の為に俺、仕事しているんだな!!」と改めて心にかみ締めました。

し、しかしその時!!3人が叫びます!!

「長崎の夜ば3人でブイブイ言わせに行くばい!!!」
姉貴3人は、そう言って夜の繁華街に消えていきました(笑)

「心にかみ締めんならよかった!」(笑)
そう思い直し大将も晩酌のアテ用意しました!
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硬いチリメンジャコ乗せた「冷奴」と、なめろう焼いた「サンガ焼き」です!

3人の姉貴達の道中の無事を願い、大将はビールと酔鯨で1日を終わるのでした!!

・この物語はノンフィックションですが、大将が勝手に書いたものもございます。
ご了承下さいまし。 特に3人の姉貴達!!愛してるぜ!(笑)
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by shu-masaru | 2009-09-16 15:23 | 今日のおすすめ
the tumami
別名酒の肴とも言う!
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今年は夏が短かくて、更に梅雨明けから雨が降らなくて、ついでに台風も1個も長崎にお邪しません。
雨が降らないと気温が下がらないし、山の栄養分も海に流れないし、暑いから魚も海底に逃げちゃってるんですね。
だから台風が来ると、底から返してくれるので魚も採れやすくなるんだけど、今年はいっちょん参りません。
おかげで最近は、寿司屋泣かせな位、魚が少なく困っております。

こう言う時は、ある分の魚でネタやツマミ作ってます。

今は赤海老が最高に旨いんです。こいつです!
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赤海老もしくは南蛮海老とも言ってます。長崎甘海老とも言います。
まさるでは頭は味噌汁にして、身は刺身又は玉ねぎと三つ葉でかき揚げにします。
しかし今回はなんと、この海老で塩辛作っちゃいました!
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頭の中から取った味噌を鍋に入れお酒でのばします。
冷え始めて1度、裏漉しします。
殻剥いた海老には、軽く塩を混ぜ込みます。15分したら水で洗いザルに上げ水切りします。
ボールに海老を入れ、味噌が冷めたら塩と一緒に混ぜ混ぜしましょう!
3日寝かし、糠漬けと一緒で毎日1回混ぜましょう!

最高です! 日本酒です! 石橋美樹ティー姉、天狗舞4杯コースです!(笑)

のんべ~の大将が作ったんですから、間違いなく”ぶっちぎり”の酒の肴です!
しかも、更にこのツマミ食ったら酒足りません。
大目鯛の昆布〆です!
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大目鯛はこの時期、白身魚では最高にうまい魚です。
旬の平目をネットリさせ、歯ごたえ加えた感じです。
包んでる昆布刻んで、大目に巻き巻きすれば温い燗欲しくなりやすぜ(笑)

大目の刺身は、土曜か日曜によく仕入れてますので、食べてみたい方は御予約お願い致しますぜ!

次のツマミは久しぶりに作った、穴子の湯引きです!
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最近穴子はかなり貴重品ですので、あったら大将は5本でも50本でもお構いなしに買っちゃいます。
その活きてる穴子が入荷した時だけ、刺身と湯引きと白焼きを作ります。
月2から3回あればいい方なんで、「ポケモンゲット!」ならぬビンゴ!の方、鼻効く方です(笑)
生の穴子もしくは湯引きは脂がのって美味ですね。 カボス皿に絞って醤油かけて薬味入れてお口にレディーゴー!!です!
間違いなく燗酒2本目ですね~美樹姉!!(笑)

穴子は大村湾物がかなり貴重ですが、まさるの穴子は本物の地の対馬物です。
煮穴子を香ばしく炙って、胡瓜とガリ刻んで胡麻振りかけて一緒に食ったらあなた、まさるから帰れなくなります。

あるお偉方さん、これに嵌ってなかなか握りに辿りつけません!
それも困るんですけど!(笑)

因みにレア物で、肝の炒めもありますがピェール藤野氏が全部食べちゃいますので、本当に食べてみたい方は予約して下さいな!
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胡麻油で炒めて塩降り掛けて、山椒掛けてます!
マジ旨いので、今度4個ずつ串に打って4、5本炭いちで慶ちゃんに焼いてもらって浦霞飲もうかな!

予約制と言いながら、自分で食ってしまおうと、こしゃくな大将でした(笑)

最後に蒸し牡蠣!
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作り方は此間お教えしましたね!
冷えた汁に漬けて、更に冷蔵庫で冷やすと旨いんです。
余分な味付けはいりません! こいつ等が漬けてくれます!
「ミディアム位の火の通りが、絶妙と!」とピェール藤野氏は4個食いやがりました。
他の方にもお出ししたかったとに~~!

しかしピェール、酔鯨4合瓶飲み上げました(笑) まいどあり~~!!

この牡蠣の握りもリピーター多いので是非、食べてみて下さいね!

話の仕上げに! 昨日、焼きそば食って少し残して勿体無いな~~と思ってた大将、焼きそばサンド作っちゃいました!!!!
今日の夕方のオヤツにして、コカコーラと一緒に食べよ~と!! 
では、さいなら~~!!
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旨そうやろ!(笑)
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by shu-masaru | 2009-09-09 15:03 | 今日のおすすめ
大将のホームグラウンド・くりや!!
寿司も秋になってきたよ~~!!
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自分で言うのもなんですけど、寿司は毎日食っても最高ですね~~!!
毎日、寿司と刺身と酒の肴食いたいが為に寿司屋になったんですもの(笑)
これで、毎月の支払いと帳面さえなければ完璧な天職なんですけどね(笑)

まぁそれは措いといて、写真の握りを見て下さいな、美味しそうでしょう!
近海マグロの赤身、鱸大地(あっ間違えた(笑) )、赤足海老、蒸し牡蠣、〆秋刀魚です。
最近、牡蠣の握りの注文が多いんです。 自分でも旨いと思いますもん!
殻付きの牡蠣を10個程バリバリに蒸し騰がった蒸し器に入れる事8分!
冷えてから牡蠣から出た汁に1日漬け込みましょう。
こいつがそのままツマミでも最高なんです!

白ワイン最高! 焼酎も最高! いやいや清泉が最高です!

ヤッパ日本酒最高です(笑)

それは良しとして、今回のお店、大将のホームグラウンド ”くりや”を紹介致します!!

場所は、ソリレスさんと同じく江戸町にあります。
もう堂々と江戸町の主になりつつある”優美”ちゃんのお店です!
正式名”総菜bar くりや”です。他に”腹黒星”から来た、腹黒”雪”星人と、関西芸人”にしまき”がおられます(笑)
入り口と階段です。
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ちょっとお城の天守閣の中の階段みたいで、大将は好きです。
玄関入ると、カウンターの後ろにバック・バーがあり、カウンターは掘りごたつ式になってます。
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目の前に、日替わりで何皿か料理の鉢があり、別に定番のメニューがありやす!
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のんべ~の大将は、あんまり飲む時食べないからちょっとしたツマミは助かりますね~!
自分で頼んだツマミ食べたり、隣の方のツマミくすねたり、おねだりしてます(笑)
でも1番最高は、お店の3人と馬鹿言って飲めるのが、ここの良いところですね。
また影のオーナーがまたいい人なんです! この方です!
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間違えました! 酔っ払いの大将でした!(笑)
ここは、列記とした”優美”ちゃんのお店です(笑)

因みにさっきの鉢の2種は、「いかキムチ大根和え」と「ラッキョのピクルス」です。
ここの3人は韓国が大好きで、しょっちゅう優美ちゃんは釜山に行っており、メニューも韓国物が結構あります。
大将は、山葵食えるくせに辛いものはすぐ涙出て苦手なもんですから、いつも「歯に優しいにしまきの玉子焼き!」食ってます!
何故かと言うと、ここのカウンターで”歯”をへし折ったからです(笑)
料亭”花月”さんの「竜馬の刀傷」ならぬ「大将の歯型傷」がここの名所です!

大将は過去を振り返らない男です! だから「歯に優しいにしまきのポテサラ!」も好きです!(笑)
にしまきいつも有り難う!!

で、大将が1番好きな1品がこれ!
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「ピータン豆腐」です!
もうその名の通り、冷奴にピータンのって白髪葱がよいですね!
今度更に「半熟卵のせ大将スペシャル」作ってくれるそうです。
これに合う飲み物がこれ!!!
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戦国焼酎です!(笑)
中身は色々ですけど(笑)
でも「ピータン豆腐にゃ最高なんですぜ! 大将専用湯飲みです!

「ピータン豆腐」皆さんも夏の終わりに食べてみませんか!

因みにくりやさんは、奥に8人位座れる座席がありますから、前もってご注文すれば宴会、合コンなんでもこいです!
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日にち、時間、人数、予算を言ってご利用願います!!

電話番号は自分調べて頂戴な~! 大将忘れたから(笑)


そして酔っ払いの大将は夜な夜な”ソリレス”行ったとな!
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スタンディング・カウンター最高ばい! ハード・ボイルドばい! 
白ワインと田舎風パテ最高ばい!!

カッコつけてる大将に声が掛かります!!

「酔っ払いの大将はよう~帰らんば~!」
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うわ~~!「わしゃ呉の生まれじぁけに!!」と胸からチャカ出てきそうな不陰気のひさこちゃんです!!(笑)

「あんた、どぎゃん格好してもよか女ばってん、やっぱ竹之内豊ばい!!」と思いながら、ヨロヨロ銀屋町に帰って行った大将でした!!(笑)
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by shu-masaru | 2009-09-02 15:32 | 大将日記