大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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大将の一日!!
寒波もやっと去りました!
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大将の起床時間は、朝6時です。
ここのところ引きこもり覚えちゃって、7週間真面目に(休みの日は別よ!)(笑)飲みに行かず寝ていたら、毎日5時に目が覚めます。(40過ぎの爺やけん!)(笑)
まさるの2階の自宅から店に降り、ひと気のない電気も暖房もついていない冬の店内は、そりゃ~寒いです。
先ず新聞の「お悔やみ」の欄を見て常連さんが亡くなってないか確認します。(嘘)(笑)
1番出しをとり、「シャリ」用のお米を磨いでザルに打ち上げて「出し巻き」2本巻きます。
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ガス台を綺麗に洗ったらさあ!仕入れに行くため「レッド・ツェペリン」号に乗り込み「レッ・ゴー」です!
朝7時10分頃の「築町方面」と「眼鏡橋」です。
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冬の1日で一番寒い時間が夜明けなんです!
「レッド・ツェペリン」号で、中島川の石橋「袋橋」かっ飛ばせば涙も鼻水もちょちょ切れるってもんですよ!(寒)
しかし仕入れは、魚とお客様の顔が浮かんで、楽しいもんです。
最初に築町の「茂木センター」に行きます。
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茂木の漁師さんの奥さん達が、朝4時から開いているセンターです。
釣り人達用の活き海老「ざっこ」売っているから早いんですよ。
ここのところ寒かったので、干し物には最高な風が吹いてます。
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赤目最高! 干し物最高!! 酒にも最高!!! あっ!!まだ夜明けやった!(まだまだ二日酔い中です!)(笑)

湯引きに使う、フカ(長崎では「のうそ」とも言います)も元気に暴れています。
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茂木のおばちゃんの所で今日は、「赤足海老」「キス」を買い次に「作元鮮魚店」に伺います。
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まさる自慢の「対馬の穴子」と「梶木の腹身」は必ず作元さんの番頭さんが、大将の好みを浜で選んで持ってきてくれます。
後、「味噌焼き」用の甘鯛、「コハダ」、「梶木の背」は絶対こちらですね!
その後、「メルカ築町」や「セブン・イレブン」「鉄橋」周辺で女子高生せびらかして、メインの鮮魚店「福山雅治さん同級生、甲田鮮魚店」へ向かいます。
のんべ~の茂ちゃん経営の魚屋さんだけあって、お店は長崎の飲み屋街「銅座」にあります。
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トラックを駐車場に置きに行った茂ちゃん、「半蔵」さんに行ったのか帰ってきません!(笑)
いない間にさっさと仕入れして帰りましょう!誘いが怖いですから!(笑)
この日は、「赤なまこ」「太刀魚」「蛸」「牡蠣」「ヤイト鰹」などなど決行時化の割りには魚揃ってました。
茂ちゃんとこは、「活魚」や「まぐろ」なんか強いですね!
後、築町の魚屋さんにない「変わった物」を浜から仕入れてくれます。
さぁさぁ!「レッド・ツェペリン」号に仕入れた魚載せたら、まさる帰ります!!
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先ずは「ジョージア」の「ブラック・コーヒー」買って、まさるのカウンターで一息です。
生物多いんで、早速仕込みにかかります。
最初に「ランチ」の仕込みして時間がかかる「蛸」下処理します。
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ボールに入れて塩入れて40分ゴシゴシ揉みます。
蛸は滑りが多いので、よく揉まないと特有の臭いがするんですよ!
よく揉んだら水洗いし、ザルで水切りして夕方の開店前に湯がきます。
足が8本ありますから、2本切って「柔らか煮」に使います。
続いて「牡蠣」。
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佐世保の「天然打ち牡蠣」です。
牡蠣は一般的に「大根下ろし」で揉んで洗いますが、大将は海水作って洗い、そのまま手ですくってザルに上げます。
大根下しは綺麗に汚れが取れるんですが、その後水で洗うから旨みが取れちゃうんですよ!
あんまり大将はそれが嫌いなんで、我流でやります。
そして鯵。
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今日の鯵は、「正月特選バラちらし」のシャリの上にのせる「一夜干し」の鯵です。
焼いて身を解してのせるから、解しやすい様に干した鯵のすべての骨を取っているところです。
次は「梶木の腹身」です。
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上の白い皮はそのまま付けといて、下の厚い皮を取り除きます。
白い皮は、焼いた時にゼラチン質が出てきて旨いんですよ!
また炙って握り、葱入れて鉄火巻きも最高ですね!
それから「穴子」下処理して「子持ち昆布」仕込みます。
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先ずは「米の磨ぎ汁」に漬け込み5時間、次に「海水」より少し薄めの塩水に2時間、そしてかなり薄い塩水に1時間位漬け端をかじってちょっと塩気が残る位に仕込みます。
軽く絞ってザルで水切り2時間して、出し6、薄口1、味醂1の漬け汁に漬けて上から「追いカツオ」して1日漬けこみます。

さぁさぁ仕込み終わったらランチにに突入です!
11時半から14時まで、町に出てきた「マダム」相手に寿司を握るのでした!

ランチ終わると昼休みとなり、昼食です!今日は「すき焼き」でした。
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これが休みの日なら、一杯やりたいところですが、さすがに仕事の日のお昼は飲みません!(笑)
御飯小盛りにして、腹8分に止めとき「ウォーキング」に出かけます。
伊勢神宮横の「桃谷橋」からの、大将の好きな景色です。
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川の音や風の音など聞きながら歩くのは、気持ちのいいものです。
30分程、中島川沿いを歩き、まさるに帰り「帳面」したり「ブログ」編集したりして、1時間昼寝します。
1日中働いていますから、体休めて置かないと持ちやせんですばい!(寝)

夕方4時半頃起きて、陳列に仕込んだ「ネタ」を入れてから、この日は「蛸」を湯がき、「穴子」の味付けしました。
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一息ついたところで、「5時のおやつ」の時間です。
一般の方が12時に昼飯食って、3時におやつを食べるでしょう?
大将は、2時に昼飯食うから3時間後が「おやつ」の時間ですよ!(笑)
この日は、「異人堂」さんの「生どら」食べやしたぜ!
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大将の大好物の1品です!

陽が沈み、中通りも暗くなりました。
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夕方6時まさる開店です。
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この日の晩は、呑み助半分、お寿司のお客様半分と大忙しです!
「金目鯛」の煮付けや「ざっこ海老のかき揚げ」など酒の肴もよくでました。
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大将も握りに追われています。
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いつも「のんべ~ブログ」やってるからあまり仕事してないと思いの方も多いでしょう。
仕事中の大将は別人ですよ!(笑)
「美味しくなぁ~れ!」「美味しくなぁ~れ!」と呪文かけながら握っていますから真剣です!(笑)
こうして9時半「オーダー・ストップ」して片付けしてこの日は10時半に終わりました。
引きこもり中の大将は、この後「晩酌」するんですが、この日は「ツマミ」を作ってなかったので、「まるたか」さんの「牡蠣フライ」と「切干大根」で晩酌です!
ビール2本に、焼酎のお湯割り4杯飲んで、〆は「鉄火巻き」です!

最高です! たまらんです!! 寿司屋に生まれてご機嫌ぜ!!!(笑)

本当に寿司屋で良かったと思う瞬間ですよ!!

こうして一日が終わり、「苺ちゃんパジャマ」に着替えて寝る大将でありました。

「大将、風呂入らんと!!」と思うでしょう?
大将はのんべ~で昔、夜風呂に入って2度溺れた経験が御座いますので、「朝シャワー」派です!(笑)

来週は目茶苦茶忙しいので、今年のブログはこれでお仕舞いです!
一年間、一週間更新で頑張りましたのは、ひとえに皆さんのお蔭でございやす!
来年も「まさる」を、そして「大将日記」を応援してくださいませ!
年内の営業は30日まで。明けて「魚市」営業開始の5日から営業致します。
年明けの更新は3日か4日に開始致します。
連休中の大将は、しこたま朝から晩まで飲みあかしますから更新出来るかな?
なんちゃって!!(笑)

ではでは皆さん良いお年を!!!!
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by shu-masaru | 2009-12-22 15:21 | 大将日記
「まさるの寿司コース!」
べり~くるしみます!!(笑)
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大将休みの、夜の万屋町のメイン・ストリートです。
上の写真は、朝仕入れに行く時に通る、銀屋町教会のツリーです。
もう世間は、クリスマス一色ですが、毎日正月気分で仏教徒の大将には関係ございません!(笑)
飲み過ぎと、仕込みに追われて「べり~・くるしみます」です!(笑)
寿司屋には、忘年会やクリスマスはぜんぜん関係ないので、12月はあっと言うまに終わってしまいます。
忙しくなるのは、忘年会が終わり20日位から仲間内の飲み会になってからです。
と言う事で、休みの日はクリスマスチキンじゃないですが、急にチキン食いたくなったから、万屋町の行きつけ「炭いち」さんにお邪魔しやした。
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今日の気温は11度、なのに大将「福の湯」さんの露天風呂で昼寝して湯冷めしちゃいましたんでちょっとぞくぞくしています。
少し暖まりたいと思っているところに、先付き「がめ煮」、「銀杏串」2本出てまいりました。
そしたら速攻「燗酒」でしょう!
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因みに大将!ランチはまた築町の「あじ盛り」さんで、「燗酒」に「鰯の刺身」、ビールに「焼きそば」の(小)で一杯やっています!(笑)
熱燗にもビールにも合うのが炙りレバーに豚バラです!
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軽く炙ったレバーを、葱と胡麻油で味付け、豚バラは鹿児島の「黒豚」のバラだから、味に深みがあります。

最高です! 極楽です!! 燗酒2本目です!!!(笑)

大将は、「休みの日はあれを食う!!」と決めたら、2、3日前からその材料は口にしません!
例えば今日は「炭いち」さんだから、「鶏肉と豚肉は行くまで食わん!」とか、フレンチだったら「洋食は2、3日食わん!」とかです。
そうすると、その日の料理をこちら側が万全の体制で望めるし、感動もすこぶる違うからです。
美味しい料理を出してくれる、色んなお店に敬意を表したいからですよ!

さぁさぁ! 日本酒飲む時は体の事を考えて、汁物も一緒に飲むのがいいですよ!
次の日の二日酔いが全然違うんです! のんべ~が言うんですから間違いないです!(笑)

そこで登場!「鶏ガラスープ」です!
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シンプルに葱だけが良いです。
そしてこれに合う串が「トマト」です。
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焦げたトマトにバジルが掛かって「イタリアン!!」です!(笑)
この後、「セセリ」食って、「牛スジポン串」食ってご機嫌な大将!!
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酔ってローリングしながらまさるに帰り、「ハートちゃん」のパジャマで寝たとさ!!
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いかん、いかん! 今回は「まさるの寿司コース」の話やった!!(笑)

まさるでは、「寿司屋ってどう注文してよかかわからん!!」とか、女性同士の飲み会用に「寿司コース」が御座います。
2、3日前までにご予約していただければ、何方でも結構です。
今回は、ある日の5,250円のコースですが、6,300円、7,350円と1,000円単位でも受付てます。
その日の仕入れで料理も違いますし、前食べられた方にはなるべく違う料理をお出しします。

始めに、先付き「小鯵の南蛮漬け」です。
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焦がした長葱を漬け汁に漬け込む料理を「南蛮漬け」と言います。
長く揚げ、じっくり漬けこんでますので、頭から「レディー・ゴー!」です!(笑)
続いて「刺し盛り」です。
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「カジキの腹」、「天然鯛」、「鯵」、「蛸」です。
3品目は焼き物「甘鯛の味噌焼き」です!
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皆さんはどうか知りませんが、大将ならこの時点で酒3杯です!(笑)
「南蛮漬け」で1杯! 「刺し盛り」で2杯!! 「味噌焼き」で3杯です!(笑)

次は煮物替わり「鰤の照り焼きまさる風」です!
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fフライパンで焼きながら煮込みますから、普通の焼き物とは違います。
なんとニンニクも隠し味に入れてます。(胡麻油もよ!!)(笑)
そして寿司屋なんで、「メイン・ディッシュ」は勿論寿司です。
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この日は、「ヤイト鰹」「平目」「赤足海老」「ヒラス」です。
まさるでは、寿司は2回に分けてお出しします!
1皿目時に「茶碗蒸し」も一緒にお出しします
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今週みたいに、寒い時にはこの「茶碗蒸し」はたまらないですね!
もう大将5杯目です!(笑) 「 あっ!おい作る側やった!(笑)」

頃合いを見て2皿目の寿司が出てきます!
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「長崎高菜の棒寿司」、「鯨ベーコン」、「うに」、「玉子」です!
そして一緒に「汁」が出ます。
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この日は、松茸が一杯あったので「松茸のお吸い物」です!
「今の時期によくあったな~!」と思い買ってみたんですが、香りは良かったですぜ!
最後に「デザート」で〆になります。

12月も残り僅かです! 大将みたいなのんべ~!は「1品」で、女性同士の飲み会は「寿司コース」で今年を〆てみませんか?

それではまた会いましょう!!!

ps あと1、2回はブログ更新する予定ですぜ! 「予定」は「未定」やけど!!(笑)
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by shu-masaru | 2009-12-16 15:31 | 大将日記
正月特製バラチラシ寿司!!
絢爛豪華かとよ!!
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毎年年末恒例の「正月バラチラシ寿司も、旅行に行かない常連様が多いせいか、今年は残り3ヶのみとなりました。
14種類の「手」を加えたネタを入れますんで、年末だけでは揃わない魚もあるもんですから、只今仕込みに追われています。
今は、真空の機械がありますんで、「〆物」や「穴子」「蒸しあわび」なんか早めに仕込んで真空して急速冷凍にかけます。 そうして置くと、新鮮に保存ができるんです。

今日は、魚屋「甲田鮮魚店」の茂ちゃんが、「大将!頼まれとったあわび入荷したぜ!」とあわび揃えてくれました。
掃除して蒸す前の25ヶのあわびです。
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お皿に昆布敷いて、あわびをのせ、日本酒を振りかけて軽く薄口醤油たらしてラップし3時間蒸します。
3時間待ってで出来上がり!!
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グレイトです! 旨そうです!! 汁で菊姫3杯です!!!(笑)
いかんいかん! 商品やった!(笑)

火を通す事であわびを柔らかくし、酒であわびから出た汁に味付けするんですね。
他にも「〆鯖」や「〆キス」も作りました。
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〆鯖は、塩1時間して水で綺麗に洗い水切りして、酢に10分漬け込みます。
キスも同じ作業ですが、鯖に比べて身が薄いですから、塩20分に酢7分漬け込みにします。
その他に「梅肉合えの下足」、タタキにしてヅケにした「ヤイト鰹」玉子焼きに「赤足海老」などなどを仕込み、細かく刻んで金糸玉子の上に散らすのです。
シャリの上には、自家製「オボロ」や「野沢菜チリメン」、焼いて解した「鯵の一夜干し」、「ガリ」甘辛く煮込んだ「椎茸」などがのります。
自分で言うのもなんですが、マジ旨いです!(笑)
今年ご注文なさってない方は、来年お願いしますぜ!!

話は休みの大将に戻しましょう!!こっちが好きな皆さんも多いですから!(笑)

火曜の大将は午前中に仕込みをして、築町の一般食堂「あじ盛り」さんでビールに「牡蠣フライ」、燗酒に「豚汁」で昼酒やって恒例「福の湯」さんに行きました。
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飲んでますから先ず、1時間畳で昼寝してから温泉に浸かります。
最初に室内の温泉で、10分半身浴します。
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そして先程の写真の露天風呂にゆっくり浸かります。
上がったらベンチで10分寝ます。(笑) それから「塩サウナ」です!
「炭酸泉」に「ジェット・バス」「水風呂」などなど、気分はご機嫌さんです!
そして風呂は戦いです!!(笑)疲れます!体重60㎏になってました。

戦いの後は水分補給しなくてはなりません!
夕方の1件目、賑町の「森山酒店」でビールです!
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酒屋さんが経営されてる、焼酎メインの立ち飲みバーですね。
もちろん酒屋さんですから、日本酒もワインも豊富ですぜ!
「牛スジ大根の煮込み」や色んな「缶詰」、「かまぼこ」などなどツマミもありますが、今日はお客様の「石橋御夫婦」と「ソリレス」で待ち合わせがありますので先に急ぎます!

6時宴の始まりです!!「サンテ!!!」行きなり白ワインで乾杯です!
最初のツマミ、「エスカルゴ」と「アンチョビのピザ」です!
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前菜です! ガーリックです!! 白ワイン3杯です!!!(笑)

2品目「Boudin noireブータン ノワール」 800円(豚血のソーセージ)です。
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お出しされて、写真撮ろうとしてたんすが、「正兄、美樹姉」全快バリバリで食いまくってしまいました!(笑)
後から紹介するソ-セージの様な形をしています。
豚血に色々なスパイス、玉ねぎが入っていますよ!
「大将これ最高やね!」「付け合せのりんごのソテーも飲めるね!」皆、白ワイングイグイいきます!(笑)
これ苦手な「ソムパテ」マスター、一人「ピクルス」とりんご食ってます!(笑)
「大将!次々行こうぜ!!」美樹姉かっとびます!!(笑)

3品目「Andouilette au moutard アンドウイエット オ ムタール」 1,700円(豚ホルモンのソーセージ・マスタードソース)です。
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直腸、大腸、胃と豚肉が入ってるソーセージです!
「旨かね!」「フォ・ビィュウティフル・インマイライフ!!」「大将!そいカネボウたい!!」(笑)
マジやばいです! どう考えても1人白ワイン1本ペースです!!
切り分けた写真を見て下さい!
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付け合せのジャガイモとソースにバケット塗ったくってこれは赤ワインです!

4品目「Gratine dophinois aux hoitres グラタン ドフィノワ オ ユィットル」 800円(広島産牡蠣とジャガイモのクリーム・グラタン)です。
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これ、お隣さんのカップルさんが食べているのを見て、「その料理なんですか?」と尋ねて頼んだ料理です。
お隣さん!ラブラブのところすいませんでした!(笑)
ちゃんと喧嘩しない様に牡蠣4個のっています。 のんべ~は意地汚いですから!(笑)
「大将!わたしの分の牡蠣、食べていいですから!」「ソムパテマスター、魚介類駄目やったな!あぁ~!正兄速攻マスターの牡蠣食べちゃった!!」「大将!早い者勝ちばい!」
白ワイン4本目で、皆理性失ってます!(笑)

そうして3時間半飲み、また来週4人で何処かで飲み会開こうと約束して、「酒宴」は「終宴」したのでありました!

石橋御夫婦、ごちになりやした!!!

またまた水曜日は、人として反省ばかりです!!
「こんな生活でよかとやろうか?」、「本当におい、反省しとるとやろうか?」、「いや~!やっぱよか人生ば送りよっばい!」などなど結局反省も後悔もしないまま大好きな仕事をしとります!(笑)

皆さんも、楽しく飲みにまさるにいらっしゃい!!!
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「キスの骨煎餅」は、ビールにも、日本酒にも焼酎にも合うとよ!!!(楽笑)
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by shu-masaru | 2009-12-09 15:08 | 今日のおすすめ
リベンジ! 紅葉狩り!!
最高の紅葉です!!
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12月1日、総勢8名、飛び入り1名、合計9人による「リベンジ・紅葉狩り」が華やかに開催されました!
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長崎市の某お寺の敷地です。
ここは知る人ぞ知る、紅葉のメッカです。
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2週間前に「もう見頃ですよ!」と近所の方が教えてくれて見に行った時はまだ緑でした。
翌日、「大将!ごめん! ここのお寺の紅葉じゃなく、テレビで見た京都の映像で見頃と教えても~たばい!」と誤まりの電話があって今回の「リベンジ・紅葉狩り」になったのです!(笑)
天気予報見て「よっしゃ!今日は晴ればい!」と気合入れた大将!
皆に「自分が飲む分のビールとツマミ2品!」と全員に連絡を入れ、ルンルン気分で「なめろう」作ったのでした!
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さぁ現地到着! 早速宴会準備完了です!
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いやぁ!料理好きが集まれば、怖いものなしです!
牛スジ煮込みにチキンカツ、切干大根に寿司にチャーハンおにぎりなどなどのんべ~のツマミ勢ぞろいです。
ピエールなんか焼き鳥炒めなおし、なめろうに火いれてます!(笑)
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落ちてくる紅葉も、お酒に入って風流です!(笑)
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後ろには、焚き火なんかして暖もとっています。
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ピエールのお友達「牧氏」なんか、「i pod」に1万5千曲用意し、音楽も最高ですぜ!
皆、バリバリ酒進みます。声も甲高いです! ほぼ、絶叫です!(笑)
いやぁ! 周りは静かで紅葉綺麗でたまりませんね!
因みに燗酒は、ふぐの骨を焼いて酒に入れた「骨酒」です。

最高です! 風味よしです!! グルグル頭回ります!!!(笑)

宴も後半戦に入ると、本日のメインツマミ「嬉野温泉湯豆腐」です!
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嬉野温泉水に甘鯛で作ったすり身を入れ、シメジに春菊更に「奥野君」が釣ってきた「尾長クロ鯛」のぶつ切り入れて完成です!

グレイトばい! たまらんばい!! だいか餃子ば入れたとばい!!!
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「だいや! 湯豆腐に餃子ば入れたとは!!」「大将!自分で入れよったたい!!」「おい、入れた?」「間違いなく大将です!!」
しかしです! 温泉水で豆乳鍋になったところに餃子投入正解でした!(笑)
水餃子ならぬ、「豆乳餃子」です!
「餃子のツルンツルンしておいしか!」「胡麻タレの合うね!!」女性軍にも好評です!(笑)
まじで旨いです! ブログご覧の皆さんも是非、ご家庭で試して見て下さいな!

さてさて3ℓの日本酒、約3人で飲み干し大将相当ご機嫌さんです!
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大将を探せ!(ウォーリーを探せ!のパクリかい!(笑)
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遂に大将!紅葉の海に轟沈です!(笑)
昼酒は効きます! 記憶があまりありません!
しかし片付けは、「ゴミ分別奉行城戸君」がいるから間違いありません!
宴もたけなわ、最後に集合写真撮って「2009リベンジ 紅葉狩り」は、終了したのでありました!
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タクシーを待っている時でした!
「ありゃ! 大将頭になんかのっとるたい!」誰かがそう言い、行き成り撮影!
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酔っ払いの大将!まだ紅葉狩り終わりたくなかったのかもしれません!(笑)

翌日、「限界!限界!」と言いながら仕入れに行くと「白甘鯛」入荷していました。
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甘鯛は高級な順に「白甘」「赤甘」「黄甘」と3種類あります。
大将が買った甘は一番味が良い甘鯛です。
鱗を包丁ですきます!
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今回は、「白甘鯛の味噌焼き」にしました。
今度焼けた時の写真紹介しますね!
今週は「アンキモ」も入荷しました!
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まさるでは、酒蒸しにしますので、そのままでもポン酢で食っても旨いです!
女性には、揚げた茄子とアンキモを「ミルフィーユ」みたいに重ねて、まさる特製ドレッシング掛けてお出ししたりもします。

寒くなってきて、冬のツマミも一層美味しくなってきました!

忘年会で、皆様もお忙しいでしょうが、まさるへのご来店お待ち申しますぜ!!
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by shu-masaru | 2009-12-02 14:58 | 大将日記