大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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Merry christmas!!
And thank you!!
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今年も残り1週間をきりました。皆さんも年末で何かと忙しい事でしょう!
大将もお店の予約と「バラちらし」の仕込みに追われて今年の「ブログ」の更新はこれで最後となります。
今年も1年間御覧になって頂いて有り難う御座います。
1日平均50名の方に見て頂き、只今合計(12月24日現在)19000人を突破しました。
たかが「寿司屋の親父」のブログに遊びに来ていただき、また大将もその事で元気を貰って続ける事が出来ました。
わざわざフランスから来て頂いた方もいらっしゃいました。北海道から来て頂いた方もいらっしゃいました。
来年も週2更新を維持しながら頑張って行きますので宜しくお願い致します!

「まさる」の今年の営業は30日までです。「長崎魚市」が年明け4日までお休みで「天然魚」が御座いませんので1月5日から営業致します。

最後に「今日のおすすめ」です!
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「甘鯛の頭」です!「ホワイト・クリスマス」になっちゃって、今日は本当に寒いからこいつに「豆腐」入れて「酒蒸し」にしちゃいます!
皆様最後まで「まさる」で酒飲み過ぎて下さいませ!!(笑)

それでは Come to play again next year!!

仕事は忙しいですが「コメント」は毎日確認しますよ!!!
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by shu-masaru | 2010-12-25 15:33 | 大将日記
The「Ara」Festival!!
ついに「アラ」入荷です!!
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「甲田鮮魚店」の同級生「茂ちゃん」が昨日、河岸で1本だけ上がった35キロのアラを競り落としてきました。
「大将!もう今年こがんよかアラの入るとは限らんけん買っとかんね!!」とFriend価格で大将に売ってくれました!
魚屋さんの車の生簀に入っていたし、大将も仕入れに「デジカメ」君持って行ってなかったから写真はありません!すいません!!

しかしなんと言っても35キロのアラです!皆さん一般人の方が購入したら1キロ1万円です!
そりゃそうです!「唐津くんち」から値が上がり、「大相撲九州場所」で更に上がり、12月は「料理屋」さんが皆欲しがるからですし、年末は築地などに送り値段になるからです。

「まさる」のまな板では卸せませんので、解体作業は魚屋さんにしてもらいました。
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「頭」「贓物」「皮」
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そして「卸し身」です。
頭は小さめに叩いて塩して20分置き、熱いお湯をかけます!
(霜振りといいます)
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これが「鍋出し」とゼラチンバリバリの「身付きの頭」となる訳です。
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皮はお湯に通して氷水につけて爪でよく鱗をとります。

先ずは「刺身」です!
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2日目ですがまだコリコリしていて甘みがあります!
続いて「湯引き」と「ワタ」です
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さっと湯通しした身は更に甘みを出しますし、「ポン酢」で食べるワタ(内臓類やエラ)」は臭みが無くぶっちぎりの「酒の肴」です!
刺身は「しゃぶしゃぶ」にもして頂ます!
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「たまらんの!」「最高やの!」「酒いくらあってもたらんの!!」です!!(笑)

そして「塩焼き」です!
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この世の魚の塩焼きでは1番旨いと大将は思います。
2、3日経ってから焼けば尚最高でしょう!

そして「アラ鍋」です!!!
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野菜しか見えませんが、野菜の下で「コンコン」とゼラチン質を吐き出しております!
まさに「とんこつスープ」ならぬ「アラスープバージョン」です!
まるで口の中が「嬉野温泉」状態ですよ!!(笑)

そしてとどめの〆「雑炊」です!!
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これまでの写真は昨日、ある名誉も地位もある社長様ご夫婦が食べられた「コース」を撮らせて頂いたんですが、雑炊の時「カウンター」越しにお玉で鍋を掠め取る音が響いておりました!(笑)
「大将!ちゃんと掠めんば、あなたにもアラにも漁師さんにも農家の方にも失礼やろうが!!!」
御もっともです!!(笑)
と言う位美味しい雑炊ですよ!

今紹介した7品のコースでお1人1万円でお出ししております。
この年末を考えるとお安い価格です!予約もかなり入っておりますがあと「7人前」いけます!
「鍋」と「贓物」はコースをお頼みなされた方のみしかお出しできませんが、「刺身」「湯引き 」「塩焼き」は単品でも結構ですのでご来店心よりお待ち申し上げます。
「刺身」「湯引き」は1人前2,100円(お試しに半人前1,050円もよかとよ!)
「塩焼き」は1,570円です。

最後に今日の握りでさようならです!!
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週末また更新しますね!!
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by shu-masaru | 2010-12-22 14:57 | 今日のおすすめ
I really liked "Takahira" food with service of "hisako"!
今年最後の休みでした!!
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「玉園町」にあります「聖福寺」です。
慶応3年(1867)5月22日に「いろは丸事件」について、「坂本竜馬」と「後藤象二郎」と「紀州藩」との談判があったお寺ですね!
この日は「長崎歴史文化博物館」に行って「岩崎弥太郎展」を見た帰りにここに立ち寄りました。
「130年位前にここでそんな事があったんだなぁ!」と「缶ビール」片手にお寺を眺めていた大将でした!(笑)

因みに「岩崎弥太郎展」は良かったですよ!皆さんも見てきてはいかがでしょうか?
しかし「昼酒」やって行くもんじゃないですね!かなり休憩しながら見て参りました!
トイレも近いしね!(笑)

お昼はですね!「築町」の「あじ盛り」さんで食事しまして、
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「豚ニラ炒め」で「ビール」飲んで、その残りと「白和え」で「燗酒」やりました。
周りを見渡すと「酢牡蠣」や「牡蠣フライ」食べてる人がいます。
「あちゃ!酢牡蠣は地の物の打ち牡蠣ばい!」「牡蠣フライは注文聞いてパン粉付けよるばい!しかもフライの横にはポテトサラダの付い取るばい!」と1人呟きながら「来年はちょっと真似して飲もう!」と思っちゃいました!(笑)

聖福寺の後、温泉に浸かり久々「ソリレス」さんにお邪魔しました!
大将は「のんべ~」なんで「コース料理」は食べれません!こちらは「アラカルト」で飲ませて頂けるし、経営者の2人が好きなんで良くお邪魔します。
長崎には他にも素晴らしいフレンチは沢山御座います!
「ぺリニィョン」さん「ピエ・ド・ポー」さん「ロアジス坂本」さん「ビストロ・オードレー」さん「プルミエ・クリュ」さん「スカイ・ベル」さんなどなど数えればきりがありません!
皆様も色んなお店で美味しい料理を召し上がって下さいませ!!

さてこの日は「huitre frite(広島産牡蠣のフリット)」から始まりました。
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熱々の牡蠣と「バジル・ソース」がワインを進めます!

2品目は「oeuf en meurette(ブルゴーニュ名物ポーチドエッグの赤ワインソース)」です!
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いけます!かなりいけます!
白から赤のワイン変更一直線ですばい!!(笑)

3品目は我が英語の師匠「ジョンさん」の晩飯「~鯛のポワレ」です!
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「~鯛?」いやいや勘弁して下さい!
この料理名聞いてから少し記憶がとびました!(笑)
いやそれもその筈!昼にビール1本に燗酒2本。聖福寺で缶ビール。風呂上りに生ビール。江戸町に向かう道中に缶ビール。
更にソリレス6時からなのに5時半に着いちゃって、辺りを見渡せば「県庁坂」さんと言う「角打ち」屋さんがありましてこちらで種子島の「久耀」という焼酎頼んだところ「今日は5周年ですので樽酒どうぞ!」と2杯頂き更に「飲みっぷりいいですね!」ともう1杯頂いてソリレスで「赤ワイン」ですから撃沈ですよ!
年明けて3月で「42歳」ですけんそろそろ限界きてます!(笑)

お酒は「百薬の長」です!皆さんも忘年会続きでお疲れでしょうが、程々に致しましょう!(笑)

こうして大将の今年の休みは終わりましたが、あと何回かブログ更新致しますので御覧になって下さいね!

それではまた来週!!!

PS 「県庁坂」さんご馳走になりました! 新年明けてまたお邪魔させて下さいませ!!
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by shu-masaru | 2010-12-17 15:13 | 大将日記
皆さん!寒いですね!!
明日はもっと寒いそうですぜ!!
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大浦海岸通りにある「クリスマス・イルミネーション」です。
綺麗に飾られています。皆さんもご覧になったらいかがですか?
ず~と時化続きで更にこうも寒くなっちゃさすがに魚も少ないです。全国的ですからいくら流通が発達しても、他の地域からも魚はきませんね!
まぁそんな中でもおすすめを紹介しますね!

最初に「鯖(さば)」です!
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松浦漁業さんが「済州島」近くの海域で捕ってくる脂ののった鯖です。
こちらの鯖は本当に旨いんですよ!1ヶ月近く漁師さんが漁をしている時に「運搬船」が何日か置きに「ドブ氷」に突っ込んで港に持って帰ってくるんですよ!
氷に良く冷やされて寝かされてるから脂がまわるんですよ!
久々「炙り〆鯖」なんかいかがでしょう?「バッテラ」も最高ですよ!

続いて「水いか」です!!
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正式名は「あおりいか」です。
寿司ネタのいかでは最高のいかですね。これを掃除して皮など剥いて身にします。
大将はこの良く活きたいかの身をなんと一回冷凍するんですよ!そして自然解凍します。
それを包丁目を入れて刺身にすると甘みが増すんです!
大将の知り合いの料理人何人も、このやり方で刺身なり握りなりやってますので、もし釣りをされる方がいらっしゃいましたらお試しあれ!!

3品目は「真蛸(たこ)」!!
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活きた蛸の頭の中を取り出してボールに入れて「塩もみ」しているところです。
蛸についている「ヌメリ」が完全に取れるまで、約30分位揉みます!
まさるでは足8本の内3本を、「やわらか煮」にします。大根で1本ずつ叩いて1本につき約15分叩くからこれだけで45分時間がかかります!
寿司屋泣かせのネタの1つです!湯がいた蛸は「握り」ぶつ切りにして「塩」で食べても美味しいですよ!

そして白身は「天然平目」です!!
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平目は「霜」が降りてからが美味しいんですよ!
先週もう霜降りましたんで買ってみましたがかなりいい平目ですね!
刺身にして「ポン酢」で食べても美味しいですよ!
因みに手前の魚は「ナゴヤフグ」です。「梅肉」でも「酢味噌」でもいけますぜ!!

最後に
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「赤足海老」「ミル貝」「マグロ赤身」「トロ」も御座います!!
外は寒いけど、「まさる」は暖房入ってますけん、遊びにいらっしゃいませ!!(笑)

ではまた週末更新です!!

「まさる」は年内30日まで休まず営業です!!来週も再来週も火曜は休みじゃなかとよ!!(笑)
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by shu-masaru | 2010-12-15 14:54 | 今日のおすすめ
昨日の朝は寒かったですね!
いや!心は暖かかったです!!(笑)
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夜明けの街を駆け抜けて、銅座の「甲田鮮魚店」に仕入れに行きますと、魚を選んでいる最中にあちこちから声がかかります。
「大将!喉の渇くね!」「大将!はよ奢らんね!」「コーヒーば飲みたかね!」などなど。
そうです!毎朝恒例の「ジャンケン」のことです。
社長の「茂ちゃん」に番頭2人、職人3人に「大将」、東長崎の「植木」さんに籠町の「桃源郷」さん。中通りの「ブラッスリーいとう」さん。
なんとこの日は10人!要するに皆でジャンケンをして負けた人が皆のコーヒーば奢るとですたい!
勝てばタダで奢って貰えるんですが、負ければ朝から悲劇です!
「最初はぐう!ジャンケンポン!!」と激しいラリーの末に1人ずつ減り、最後に負けたのは「いとう」さんでした。
皆整列して「ごちになります!」と声をかけこの朝の儀式は終わりました。(笑)
しかし馬鹿げてますよね!だって勝っても1本しかコーヒーはもらえないんですから!(笑)
1年トータル全員負けになるようにできてるんですからね!

まぁ勝って気分良くした大将!「セブン・イレブン」さんで朝飯です!
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「勝利の後のBreakfastはバタースコッチに限るばい!」と「ジョージア」の「ブラック・コーヒー」を飲み干して仕込みにかかりました。

ランチが終わり今日の昼飯は「ハンバーグ」でした!
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大将の母上はあまり「洋食」がお好きじゃないんで、何時もは「和食」です。
なんせ「皿うどん」にも挙句は「サンドイッチ」にも「醤油」をかける人ですからね!(笑)
もし「トルコライス」なんか食った暁には、「デミグラスソース」の上から醤油をかけるでしょうね!(笑)

トルコライスと言えば先月11月の下旬に、「ベルナード観光通り」で「長崎県司厨士技能士会」の会員の皆さんで作っておられた「創作トルコライス」が展示されていました。
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個人的にはトルコライスは庶民の食べ物ですから「シンプル」な物を食べたいですが、「プロ中のプロ」の方が作ったトルコライスですのでお金払って食べてみたいですね!
どれも美味しそうですもんね!因みに「ビストロ・ボルドー」さんの「龍踊りトルコ」もあったんですが、何故かピンボケでした。
「デジカメ」でピンボケするのは大将位でしょう!
(笑)美味しそうだったんで紹介できなくてすいまそん!

では大将はもうすぐ「オヤツ」の時間です!
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「異人堂」さんの「生どら」にしようか、はたまた母上作の「大学いも」
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にしようか、「浜の町アーケード」で売っている
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「100円饅頭」にしようかかなり迷っております!

皆様もおやつは1日1つと決めましょう!!(大笑)

それではまた来週ですね!!!

ps こつこつ貯めた「このわた」完成しましたぜ!!
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言わずと知れた「なまこの腸(はらわた)の塩辛」です!!
 酒には最高ですぜ!!(笑) あぁ!「ウズラのタマゴ」買うとば忘れた!!
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by shu-masaru | 2010-12-11 15:03 | 大将日記
今日は寒いですね!
明日はもっと寒いそうです!!
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休み明けの仕入れから帰ってきたばかりの写真です。
「太刀魚」に「ミル貝」などが見えるでしょう?「レッド・ツェペリン」号で仕入れに行くのは、仕入れた魚をいっぺんに運んで速く仕込みをしたいからです。
しかし今日は寒いですね!まだ少し酔いが残っていても分かる寒さでしたよ!(笑)
しかし明日は「最低気温」が4度らしく「最高気温」も8度だそうです
明日は最低気温の中、気合を入れて「レッド・ツェペリン」号でかっとばして仕入れに行ってきます!
皆様も温かい格好で通勤されて下さいね!

では先ずは大村湾の「ナマコ」です!
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漁が解禁したばかりのナマコです。
好きな方は大好物でしょうけど、差し歯だらけの大将はこいつが苦手です!(笑)
日本でも有名な大村湾のナマコは確かに旨いです!本当は寒がひどくなってからのほうが美味しいですよ!
ですから年越してからが旨いです。値段も安くなりますよ!クリスマスケーキをクリスマス終わってから買う様な物です!(笑)

続いて「アンキモ」です!!
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普通は掃除してアルミホイルで包んで巻きすで巻いて蒸すんですけど、大将は掃除して塩して余分な水分をだしてから皿にいれて丸ごと「酒蒸し」にします。
少し熱めのアンキモを「ポン酢」で召し上がれ!!!

魚は「天然鯛」「天然ヒラス」「太刀魚」「マグロ」の赤身
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「〆鯖」「トロ」に「ヤイトカツオ」「ナゴヤフグ湯引き」
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などなど。
昨日が大時化だったのを考えると結構魚あったほうです!
寒くても酒は飲めます!(笑) 寿司も食えます!!

忘年会続きで大変でしょうけど、皆様のお越しをお待ちしております!!

ps そろそろ「アラ(クエ)」を仕入れようと考えております!!!
   冬の魚の王様ですからね!!
  
   また週末更新しますね!!
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by shu-masaru | 2010-12-08 14:48 | 今日のおすすめ
「今日のおすすめ」!!
昨日は全国的に荒れ模様でしたね!
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大将が仕入れに行く朝、「黄砂」と「台風」みたいな突然の風が吹き、「レッド・ツェペリン」号がなかなか前に進みませんでした。(苦笑)
写真の「市民会館」横の「銀杏並木」の周りも落ち葉で一杯になっていました。
今朝からは晴天に恵まれてますが、昨日の時化で今日の魚の入荷はかなり少なかったですよ!
その中で仕入れた物を少し紹介しますね!

最初は「天然鯛の頭」です!
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6㌔級の鯛です。天然の鯛らしくいい顔つきをしていますね!
先週も紹介しましたが、「荒炊き」「酒蒸し」が最高ですよ!「豆腐」なんか入れたら鯛の味が染みて最高です!
2品目は、「ざっこ海老」です!!
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橘湾で獲れる正式名「雑魚海老」です!長崎弁やけんなまっとっとですたい!(笑)
そのまま「素揚げ」して塩振って「ビール」をグイグイでもよろしいですし、「かき揚げ」にして「日本酒」チビチビでもよろしいですぜ!

次に「蒸し牡蠣」です!!!
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「殻付き」の牡蠣を8分程蒸します!
身を取り出し殻からでた汁を冷まして、また身を戻して漬け込むだけです。
色んな事はしなくてもいいです!シンプルに限ります!牡蠣からでた汁が調味料です!
塩味が効いていいツマミですぜ!!

じゃぁ軽く握ってみましょう!
「天然鯛」
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「マグロ赤身」
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「赤足海老」
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「天然あかばな(カンパチ)」
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「〆鯖」
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「さえずり」
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「ウニ」
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最後に「白菜巻き」と「玉子焼き」です!
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皆様の週末を、「ツマミ」に「握り」に「まさる」で楽しんではいかがですか?

皆様には関係ない事なんですが、今日の大将の「おやつ」は「ミスター・ドーナッツ」さんです!!(笑)
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「やっぱりハニーディップやろう?」「いや待てシュガーレィズドやろう?」「なんばいいよるとや!ポン・デ・リングは絶対外せん!」とレジ前で一人格闘して結局3個買っちゃいました!(笑)
ゆっくり全部食べてきってしまいますよ~だ!!!(笑)

ps 「正月特選バラチラシ」はまだまだ受け付けております!お早めにどうぞ!!
   詳しくは10月に更新した「長崎は明日くんちの庭見せですよ!」でご覧下さいませ!!
   
   それではまた来週更新しますね!!
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by shu-masaru | 2010-12-04 14:05 | 今日のおすすめ
Nagasaki museum of history and culture!!
「Yatarou・Iwasaki・exhibition」!!
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月曜日の晩、久しぶりに「ソムパテ」さんに行き「赤ワイン」3杯飲んだ大将!
翌日早く起きて散歩をし、「カフェ」で1時間英語の復習をして、調理場掃除や翌日の仕込みを2時間しました。
「ここんとこ休みは団体行動の多かったけん、軽めに昼酒して「長崎歴史文化博物館」で開催中の「岩崎弥太郎」展ば見に行って温泉に行こうかね?」と思ってたところに「メール」の着信音が!!
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「ピエール藤野」氏ばい!こん人はおいの休みばなんて思っとっとやろうね?」と言いながら「マッサージ」は12時半に終わるけん、鍛冶屋町の「のさ庵」に行きましょう!」と返事をしてお店で合流しました。

先ずは一献「自家製からすみ」です!!
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「アンキモの時雨煮」でビール飲んでたんですが、「こりゃ~酒ばい!」と一気に飲んで「熱燗」頼みました。
次に「鱈(タラ)の白子」食べて「アラの味噌焼き」です!!
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のんべ~は量を食べれませんので半分ずつにした写真です!
無茶苦茶脂がのっています!コラーゲンたっぷりです!
「〆は大将!こいば食わんね!!」と料理長のよっちやん!!
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「鴨ソーメン」です!
マジ旨いです! 最高です! 今まで食べた麺料理で一番旨いです!!
「鴨」とまるまる肥えた「椎茸」と焼いた「長ねぎ」から味が出て上品です!
固めに茹でた「ソーメン」がまた素晴らしい!

皆様も「まさる」の大将が食った鴨ソーメンば!!」とご注文してみてはいかがですか?

よれよれ「福の湯」さんに行き、温泉に浸かってきた二人を待ちわびていたのは、長崎駅にあります「加藤夏希ちゃんプロディュース」の「クリスマス・ツリー」でした!
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「綺麗かね!うっとりするね!ところで何処で夜は飲むね?」「大将!対面の「桃若」さん行こうで!」とおでん屋さんの「桃若」さんにお邪魔しました。
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いいですね!昭和の臭いがします。よいです!
やはりおでんにはこれでしょう!
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「燗酒」です!また一杯あるおでん種から出てくる臭いで飲めます!(笑)
「大将!こいば食べんね!!」とMadme!
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軽く火が通った「牡蠣」です!
「う~ん旨い!こいは柚子胡椒が合うばい!」「大将!酒はこいばい!」
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皆様御自分でお調べ下さいまし!大将はけっこうご機嫌さんで名前忘れました!(笑)
この時横に座ってたお客様が「私、名古屋から一人で長崎に旅行しに来ました」と仰られ「長崎は夜景が綺麗だそうですね!」「さすがに男一人で見に行く気はないですけど!」と呟いていましたので大将思わず「おっちゃん!一緒に夜景ば見に行こうで!そいばってんタクシー代は折半ばい!」と愛する長崎の為に一肌脱いでなんと何十年ぶりかに「稲佐山」の頂上まで行ってきましたばい!
今は通行料払うんですね!「おっちゃん!長崎の夜景は1,000万ドルの夜景やけん、1ドル80円として8億円の夜景ばい!通行料100円払っとかんね!」とおじ様に100円払って頂きました。(笑)
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久々見ても綺麗ですね!
しかし素人じゃ写真撮れませんばい!「デジカメ」でも綺麗に撮る方法があるんですかね?
写真の上手な「cowboy」さん!!教えて下さいな!!!

また週末更新致しますね!!!
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by shu-masaru | 2010-12-01 15:04 | 大将日記