大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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暑いですね!!
しかし昨日は暑いもの続きでした!!
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朝9時半に「歯医者」さん予約していたので、朝6時前に起きて厨房の大掃除をしました。
「ピカピカ」でしょう?厨房全体は先週かなり掃除すませていたので、昨日は換気扇中心に掃除しました。
約3時間!ガス台にのぼり半かがみになって換気扇の「フード」を掃除したんですが、当たり前のことですけど換気扇掃除しているから、換気扇回せません!(笑)
朝とはいえもう厨房の中は暑いです! 「ビール」飲みたいです! 歯医者さん行かないといけないので我慢です!(笑)
代わりに「コーラ」飲んで頑張りましたぜ!!(笑)
因みに「コーラ」は二日酔いにいいんですよ!炭酸で「ゲップ」して悪いもの出してくれ、更に「糖分」取れますから。
これは常連様の「お医者」さんが言った言葉ですから大将は信じていますが、本当か嘘かは分かりません!
かなり二日酔い楽になるから本当だと思います!(笑)
掃除終わって「シャワー」浴びてそれでも暑い!シャワー浴びたのにまた汗がでてきます!
そんなこんなで歯の治療も終わって昼飯の時間になりました。

前の晩に夢で「ちゃんぽん」食べる夢をみたんですが、「そういえば長崎に住んどっとにもう1年くらいちゃんぽん食べとらんばい!」「久しぶり食べに行ってみゅ~かね!」と「三八」さんにお邪魔しました。
「浜屋」さんと「別館」の間の通りにある「三八」さんの「お兄さん」が作るちゃんぽん、大将すきですね!
はっきりいって「甘い」です。しかし材料の「野菜」や「海老、下足」などが熱々にしっかりと炒められて美味しいです。
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「お金払って食う俺のちゃんぽんやけん、誰にもやらんばい!」と訳の分からないこと言いながら、「底」がみえる程完食しました!(笑)
しかし「ちゃんぽん」も熱いです! また汗だらけです!! 口回りもベトベトです!(笑)

そうして夕方「銭湯」に行って「半身浴」で汗だらけになって、「水風呂」で「河童」になっていた大将でありました。(笑)

しかし〆の暑さは夕方からの「飲み会」です!!常連「ピェール藤野」氏が「大将!猪ばもろうたけん鍋にして一杯やろうぜ!」と前の晩いってこられたので、これまた大常連様「石橋御夫婦」御呼びして、「まさる」で宴会しました。
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「刺身」は銭湯行く前に、魚屋さんで「鯵」と「鰯」買ってきて切っておきました。
2時間ばかり経って「さぁ、しし鍋す~で~!」と鍋登場!!
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調理用の鍋で作りました!(笑)
まぁ味付けは「豚汁」と同じです。旨いです。しかしやっぱ熱いです!(笑)
更に「讃岐うどん」投入です!!
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更に更に熱いです!しかし旨いです!

あんなこんなで1日を、汗ばかりかいていた大将の休みは終わったのでした。

大将と同じくらい飲んでいたのに「皿洗い」していただいた「美樹姉」!!
有り難う御座いました。
また「バリッと」飲み会しましょうぜ!!

それから「夜のパトロール」に出かけた大将!!
二日酔いですので「コーラ」飲んで「お昼ね」しますね!!(笑)

また週末更新です!!
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by shu-masaru | 2011-06-29 14:50 | 大将日記
また3、4日雨みたいですね!!
台風の影響で蒸し暑いです!!
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先ほどからパラパラ雨が降ってきました。台風の進路はそれているようですが、雨、風はこれから強くなるそうです。
その台風の影響でほんと蒸し暑いですね!
先週から大将も「Tシャツ」と「ハーフパンツ」で仕入れに行っています。
昨日、久々「まさる」のある「銀屋町」のくんちの出し物「鯱太鼓」のTシャツ着て仕入れに行きました。
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「大将!くんちの練習ね?」「大将!くんちの走りこみね?」と先々で言われました。
「なに言ってるんですか!銀屋町は今年「年番町」です!」
「しかもですね!鯱担ぐ「棒先(ぼうばな)」の方8人、「担ぎ手」38人の方は大将より身長も高く、体格も鍛えられておられまったく違います!」
(因みに大将身長172cmですが、担ぎ手の方々は175cm以上の方々です。)
(ヘナチョコの大将は2軍はおろか3軍にも選ばれません!)
まぁそれはともかく、どこの町内の皆様も「我が町のが1番!」と思っているはずです!
大将だってそうです!このTシャツも「シンプル」でカッコイイです!

今年「踊り町」の皆様!雨模様で蒸し暑い天気ですが、怪我などなさらず頑張って下さいね!

では今日の「おすすめ」です!!

先ずは「鱧(はも)」です!
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「コリコリ」とした鱧は湯引きにすると、「牡丹の花」みたいで綺麗ですね!
結構大きめの鱧ですので弾力がありますが、甘味もあります。
大将おすすめ「梅肉ポン酢」でさっぱりと召し上がれ!!

続いて「釣り鯵」です!!
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500gある大きめの「鯵」です。
「ヒラス」(ひらまさ)が産卵後で痩せ方が酷いので、最近は代わりに「釣り鯵」を使ってます。
「鯵」「鰯(イワシ)」は夏から旬の魚ですので、だいぶ脂がのってきて美味しいですよ!
よく活きていますので、今日は「薄切り」の刺身がいいですし、明日は「タタキ」「握り」がおすすめ」です。

最後に「天然マグロの大トロ」!!!
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火曜の休みの日に魚屋さんに行って、あったので買ったマグロです。
トロをねかせて今日で5日目。いい感じに脂がまわってきました。
さっき握って食べてみましたが旨いですね! たまりませんね!! 
夜は「葱トロ巻き」食べましょうかね!(笑)
いかんいかん!商品に手を出しちゃ!!(笑)

数に限りが御座います!お早めにどうぞ!!

では「銀屋町・鯱太鼓」の男らしく、勇ましい写真でお別れです!!
(papa camereさん撮影の写真です)
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また来週、水曜更新予定です!!
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by shu-masaru | 2011-06-25 15:06 | 今日のおすすめ
孔子廟(confucius shrine koushi- byo)
灯台下暗しとはこのことですね!!
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8年前に初めて「孔子廟」行った時は30半ば。
そのころは歴史物に興味がなくて、ざっと中を回っただけでしたが、今回は40過ぎて歴史が面白くなってきたころなので、もう一度行ってみようと思い昨日行ってまいりました。
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「かく門」を抜け案内板をみて「儀門(ぎもん)」を抜けました。
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「正門」となる門で、中央の扉は「神様」と「皇帝」以外通行禁止だそうですぜ。
屋根の「龍の足」の数は廟宇の階級を指し、最高5本のうち、長崎のものは3本と高い階級になっているそうです。
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儀門から72賢人のほうを見ました。誰かいます!
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大将でした!(笑)
孔子の高弟72賢人は「六芸」(礼儀・音楽・書道・数学・弓の技術・馬車の運転)に通じた賢者達のことだそうです。
それから「大成殿」に向かいました。
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正面の木造神殿が、「孔子廟大成殿」で、1893(明治26)年建立以来原爆の衝撃にも耐えた建物です。
正面に「孔子座像(ざぞう)」があります。
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皆様ご存知、紀元前551年、中国の「春秋時代」の思想家です。
この孔子座像は高さ2メートルあり、国内最大の大きさだそうです。
裏には「中国の孔子座像」の写真があり
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麒麟も両サイドにいました。
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麒を「雄」麟を「雌」と言うそうですぜ。
まったく大将は知りませんでしたばい!(笑)

後、こちらには「故宮博物院」と「中国歴史博物館」があるんですが、「撮影禁止」ですので写真はありません!
中国の「国宝」クラスの物が沢山展示されていますので、皆さん御自分の目で御覧になって下さいね。

因みに帰りに「お土産屋」さんでこんな物を発見!!
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「孔明扇」です!!
相当悩みました!しかし1,700円です!!どうしましょう??
出口を出てまだ悩んでます!戻りました!買いました!!(笑)
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夏に「アーケード」でこれを振っている大将を見かけたら言って下さいまし!!
「よ!諸葛亮孔明!又は金城武!!」とね!(笑)

それではまた週末更新です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-22 14:35 | 大将日記
もう!雨ばかりで嫌になる!!
大将の心も“セピア色“!!
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「梅雨」なんで雨は仕方ないんですが、大雨ばかりで嫌になっちゃいますね!
魚も「月夜明け」とこの天気でやっぱ少ないですね!
雨がひどいと「中通り商店街」は人がいません。まさるの「ランチ」も暇になります。
先週も土日は大雨。今週も大雨。しかも水曜日まで雨みたいですよ!
こりゃ~ご予約のお客様と「カウンター飲んベ~」の常連様くらいしか当てになりませんね!(悲)
しかし明日は皆様!「父の日」です!たまにはお父様に日頃の感謝として「お寿司」位おごらなきゃいけませんぜ!(笑)
皆様のご来店を期待して「今日のおすすめ」参りましょうかね!!

先ずは今日の付き出しの「鯵の南蛮漬け」です!
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いや!実は大将「酢の物」大好きなんですよ!
昨日の朝、妙に「南蛮漬け」を晩酌の「アテ」に食いたいと思って漬け込みました!(笑)
「ゼイゴ」はもちろん、「骨」は全部取ってありますので「ガブッ」と噛み付いて「ビール」飲んで下さいまし!

2品目は「一先」!!
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今日の一先は、今までまさるで仕入れたなかで一番最高の一先ですよ!
腹身の部分なんかまるで「大トロ」ですよ!大トロ!
今日、「皮付き」の刺身がおすすめですし、明日は「皮なし」の握りがおすすめですよ!

3品目は「甘鯛の昆布〆」です!!!
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久々「昆布〆」作りました。
他の魚よりもちもちしている甘鯛は、もの凄く昆布との相性がいいんですよ!
日本酒の「アテ」に最高ですが、もちろん「握り」にも出来ますよ!!

最後に「ガラス皿」で握ってみましょう!!
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梅雨の季節を吹き飛ばし、「夏バージョン」で握ってみました!
そこのお父さん食べたくなったでしょう?1日ぐらいダダこねてもいいじゃないですか!!(笑)

明日のお越しをお待ち申し上げます!!(笑)

ではまた水曜に更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-18 14:29 | 今日のおすすめ
朝の仕入れ!!
すし屋として欠かせない仕事です!!
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築町にある朝の「茂木センター」です。
皆様もご存知「茂木港」の漁師さんの奥様達が、魚を販売しているセンターです。
センターといっても小さな場所ですけどね。でも朝市気分で買い物ができます。
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茂木漁港は昔は「以西底引き網」が主役の漁港でしたが、今は「底引き漁」「延縄漁」です。
漁獲高はだいぶ減ってますが、新鮮な魚が手に入るのはすし屋として有難い事です。
冬なんか「平目」がいいですし、今日大将は「蟹(かに)」を買いました。
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個人経営の「料理屋」さんや「天麩羅屋」さんは「紋甲いか」や「車海老」をよく買っていますね!
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漁師さん直だから「魚屋」さんより割安で助かりますね。
「まさるの大将!鱧(はも)はいらんとね?」「そん太かとばくれんね!」「ありがと大将!キスば何匹か入れとくけん、天麩羅にして昼飯に食べんね!」と昔のよき「市場」の会話が朝気持ちいいですよ!
こまめに調理する奥様なんか、ここで上手に買い物すれば、家族4人分1,000円で晩御飯出来ちゃいますよ!
1人250円なり!!(笑)
そして「戸石」から漁師さんがトラックで持ってきて売る「ウニ」を買い、これまた「小長井」から「貝屋」さんが持ってくる「天然あさり」を買って、同級生「茂ちゃん」の魚屋さん「甲田鮮魚店」に向かうのです。

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「銅座町」にあります「甲田鮮魚店」が、大将の仕入れのメインの魚屋さんです。
今日は「一先」「天然ヒラス」「ヤイト鰹」「ヤリイカ」、付き出し用に「ミナ」などなど・・・
実は今日凄い「天然マグロ」がありましたが、たいがい我慢しました。
「おもちゃ屋」さんに行った子供といっしょですよ!だだこねて欲しがるんです!(笑)
子供と違って大人は自分で買えるから、いっそうたちが悪いんですよね!(笑)
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大将は1番のりのお客さんです。
魚屋さんが魚市から帰ってきたばかりなので、荷をおろしてまだ並べかけの時に魚を選びます。
脂ののった「天然物の魚」は頭が小さくて、お腹が丸々肥えています。
「イカ」は胴体の中に指を入れて、身が厚いものを買います。
「蛸」は活きているのを持ってみて、足が怒ってるの買います。湯がいた時に活きのいい「湯で蛸」になるからですよ。
そうして帰りに「朝の朝礼」、7、8人での「コーヒージャンケン」をして、「ポン君」のいる「吉川鮮魚店」さんに寄ってから「まさる」に帰るのです。

因みにここんとこ負けなしです。(笑)しかし買っても1本です!負ければ7、8本です!
最低10連勝はしとかないとね!(笑)

そして今日はなんと1人前4,200円の折の注文がありました。
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「いくらの醤油漬け」を除けば全て「長崎天然物」です。
「大トロ」「ヤイト」「カンパチのトロ」「穴子」「ウニ」などなど・・・
握り15貫に「鉄胡巻き」入り・・

作った大将自身が食べたくなっちゃった握りの完成でした!!

長崎県の漁師の皆様!!いつも美味しい天然物を有り難う御座います!!!

また週末更新です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-15 14:25 | 大将日記
深夜からずっと酷い雨ですね!!
月曜日まで降るみたいですよ!!
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雨がよく似合う「眼鏡橋」横の「紫陽花」です。
「梅雨」らしく昨日からかなりの雨が降っていますね。さすがに今日の「まさる」の「ランチ」もゆっくりしていました。
お陰で「NHK」の「大河ドラマ・江」を誰にも邪魔されずに見れました!(笑)
お昼御飯が「寿司」になったのは言うまでも御座いません。(苦笑)

月曜まで雨なんで、皆様も足元お気をつけて下さいね。
それでは「今日のおすすめ」です!

1品目は自家製の「キビナの一夜干し」です!
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今月から7月の始め頃までキビナは産卵前で形が大きいんですよ。
魚屋さんに仕入れに行って、最初に「キビナコーナー」で1匹ずつ大きいものから選んでいます。
「海水」にキビナをそのまま20~30分漬け込み、汁気を切って「干し籠」に入れ朝から晩まで干しましょう!
写真のようにこんがり焼いて出来上がり!!
恐ろしく酒が進みます。本当に恐ろしくです!(笑)

2品目は「渡り蟹」です!!
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渡り蟹も今月から7月いっぱい「メス」が卵を持ちます。
大当たりの渡り蟹でしょう?大将は「目利きのプロ」ですから当たりしか買いません。
お友達の「茂木のおば様達」もいらっしゃるからね!(笑)
どうしても食べてみたい方は2,3日前からご予約下さい!
毎日仕入れていますが、「ハズレの渡り蟹の時」、自然物なので「時化」の時はありません。
塩気の効いた「蒸し蟹」は本当に旨いですよ!

3品目は「蛸のやわらか煮」です!!!
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何度か紹介してますね。
作るのに2時間位かかる「ツマミ」です。なのにお客様は何口かで「パク!」とたいらげてしまわれます。(笑)
手間暇かかる「蛸君」ですが、根強いファンがいらっしゃるので外せません。

最後に軽く「今日のおすすめ握り」を握ってみましょう!!
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左から「ヤイト鰹(かつお)」「天然かんぱち」「〆鯵(あじ)」です。
「ヤイト」は今、本当は脂がない時期なのに、旬の時のように脂がのっています。
なんでかな?水温が違うのかな?
「かんぱち」は食べてみましたけど「ヒラス」と「鰤(ぶり)」の中間みたいで旨いですね!
「〆鯵」は最高に脂のってます。ですので何時もより軽めに〆ています。
「葱生姜」で握ってもよいですし、「バッテラ」みたいに「棒すし」も旨いですよ。

大雨が酷いですが、皆様の御越しを心よりお待ち申し上げます!!!

また来週「水曜」更新予定です!!
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by shu-masaru | 2011-06-11 14:45 | 今日のおすすめ
夜明けの街!!
朝5時の中心地です!!
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月曜日、夜明け直前の「中通り商店街」です。
さすがに新聞配達の方しか会いませんでした!(笑) いつも朝6時頃から仕事開始するんですが、この日は仕込みの段取りの都合上1時間早めに起きて「築町」に向かったのでした。
「銀屋町」にあります「袋橋」です。
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知らない方もいらっしゃるでしょうが、夜中0時から朝6時までは「車両通行止め」なんですよ。歴史ある橋を守る為なんですね。
そして「常盤橋」から見た「元古川通り」です。
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ここに来てもさすが誰にも会いません。まだまだ暗い街です。
そして「賑橋」から「常盤橋」に」向かって見た写真です!
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丁度、包丁屋さんの「菊一文字」さん辺りから撮ったもので、大将も結構好きな場所ですね!橋に灯る灯りが綺麗なんですよ。
次に「萬橋」
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「吉宗」さんや「ベスト電器」さんのある「万屋町」から見た「賑町」方面です。
「中野蒲鉾店」さん付近に「茂木のおばちゃん」達いますね。
やっと人に会えました。(笑)
先に「鉄橋(くろがね橋)」に行き「アーケード」を覗いてみました。
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「鉄橋」には人はいませんし、「アーケード」は配送のトラックしかいません。
やっぱ6時位にならないと、「ウォーキング」の方達もいないんですかね?
街でも朝早くはこんなに静かなんですね。
更に歩いて「ピースパーク」さんから「中央橋」から「県庁」方面。
「十八銀行本店」方面に「思案橋」方面に行く「メインストリート」を覗いて見ました。
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静かです!恐ろしく静かです。
朝早い職業の方の車か「タクシー」しかいませんね。「すきや」さんの灯りがかなりまぶしいです。(笑)
最後に「思案橋」の通りも除いて見ましょう!
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こちらも静かですね!「タクシー」と「清掃業」の方の車しか見えません!
土曜や日曜の朝なら、朝帰りの方達もいっぱいいるんでしょうけど、月曜の朝は本当に静かでした。

こういう朝の街も、近くに住んでいる大将さえあまり知らないので、中心地に仕事にいらっしゃる方達に「朝の街」を見ていただきたく「すし屋」とは関係ない「ブログ」に今回あいなりました。

数時間後、沢山の人で賑わう街の月曜の朝をお送りしました!(笑)

では最後に「すし屋」らしく「すし」の写真で終わりましょうかね!!
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美味しそうでしょう?(笑)
また週末更新です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-08 14:39 | 大将日記
すしを楽しく、おいしく食べる作法!
Some dos and don`ts to enhance the joys of enjoying sushi!
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大将は「全国すし商生活衛星同業組合連合会」の「長崎県支部理事」をさせて頂いています。
今日はその「すし連」発行のちょっとした「豆知識」をかるく紹介します。
すしは今や世界中で人気の食べもので、各国で食べられています。この書には「英語」での説明文もありますし、最近日本に多く旅行にいらっしゃる「中国人観光客」の方の為「中国語」も書かれています。
日本人も好きな食べ物では「カレーライス」に次ぐ「第2位」にすしは入っています。
が、しかしながら各国で食べられているすしは、その国の国民にあったすしですし、日本も「回転すし」や「宅配すし」「スーパーのすし」を食べられている方が多いのが現状です。
その分野の方のお陰ですしは人気になっていますので、私達すし屋もありがたいことですが、組合としては「歴史と「伝統」のあるすし店にもいらっしゃって頂きたくて、この「豆知識」を各組合店に配布したのです。
2ページ目には「すしの歴史と定義」と「職人の心意気と衛星」がテーマになっています。
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すしの「ルーツ」である「近江(現在の滋賀県)」の「鮒すし」の事から、すし職人の商売の元手(もとで)である「手」の話などなど。
3ページ目には「すしのおいしい食べ方」が載っています。
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すしの食べ方なんて食べる方の好みで結構なんです。大将はそう思います。
しかし「こういう食べ方もありますよ!」と組合の書には書いてあります。
なかなか一般の方が知らないことが載っていますよ!
参考になされて下さいませ。
最後のページには「旬のすし」と題して「四季」の「すしタネ」が載っています。
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日本には「春夏秋冬」の「四季」があり、それぞれの「季節」に「文化」があります。
魚種によっておいしい季節が異なりますし、日本各地でその地方の「タネ」があり「旬を生かした食文化」であると大将は思います。
旬については、遠慮なく皆様が行かれた「板前の人」にお尋ね下さいね!

この「豆知識」、組合店各店に御座います。「長崎すし商生活衛星同業組合連合会」の「ホーム・ページ」でお調べできますよ!
「アドレス忘れちゃったばい!」(笑)
大将のお店「まさる」には10冊程御座います。無料ですのでぜひ一度御覧になって下さいね!!

「全国すし連」の「ホーム・ページ」では「すし検定」もありますよ!!

また来週「水曜」更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-04 15:04 | 大将日記
今日は「小屋入り」です!!
晴天でよかったですね!!
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「中島川」沿いの「紫陽花」です。
今年の「踊り町」7町!大将もわくわくしています。「くんち」出られる皆様、怪我の無い様頑張って下いね!!
それでは「今日のおすすめ」です!!

最初は「天然まぐろ」です!!
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長崎は「壱岐」で獲れた小型のまぐろです。
小型ですが立派な「腹カミ」ですよ。「カマ」側から2タケ分けてもらいました。
「赤身」の酸味もよく、「中トロ」も軽やかに脂がのってさすが天然物ですね!
「大トロ」の部分は週末頃食べ頃になると思います。1貫、1切れでも結構ですから皆様も食べてみて下さいね!

続いて「一先」です!!
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一先は今産卵前でお腹が「パンパン」張っていて、脂がのっているんですよ。
夏頃まで美味しい魚です。皮目にお湯掛けて「霜降り」した身は明日握ったら美味しいですよ!
更に「バーナー」で炙って「刺身」で食べてもいいですね。

さて軽く握ってみましょう!!!
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お昼に握った「ランチ」の握りです。
ランチでも十分いい「タネ」ですよ!「鰹(かつお)」「玉子焼き」に「カンパチ」
「ヒラス」「ヤリイカ」「地蛸(たこ)」「海老」に「大根の漬物」です。
やっぱ長崎の地の物は旨いですね!!これに今日は「釣り鯵(あじ)」に「紋甲いか」「穴子」がおすすめですよ!!

皆様のお越しをお待ち申し上げます!!!

それではまた週末更新です!!!
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by shu-masaru | 2011-06-01 14:45 | 今日のおすすめ