大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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暑い時には「韓国料理」!!
汗だらけの1日でした!!
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連日「世界陸上」を楽しんでいる大将!
1分け挟んで4連勝中の「阪神タイガース」と「世界陸上」のおかげで毎日ご機嫌さんなのであります。(笑)
とそんな中、江戸町の「くりや」の「優美」ちゃんが「うち、テグに行ってくっけん!」と旅立って「ええなぁ~!おいも行きたかばってん、「まさる」は休まれんもんな・・・」と少し羨ましがっていましたが、「そうたい!気分だけでも韓国に行った気になろう!」と思い、昨日「ソウル」さんにお邪魔しました。

大将は「韓国料理」はあまり知りませんし、行ったこともありませんから韓国の事もあまり知りません。
こちらの店内は、そんな大将に韓国に行ったような気分にさせてくれます。
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「チマチョゴリ」姿の女性の写真もあっていいですね。
最初に付き出しで「キムチ」が出てきました。
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旨いですね!こちらの「お母さん」は韓国の出身だそうで、色々話を伺いたかったのですが、1人でなされていたので中々話をすることは出来ませんでした。
「JⅠNRO」の水割りを頼み、皆様ご存知の3品を注文しました。
先ずは「チヂミ」!!
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意外とあっさり系なんですね。
辛いの苦手な大将には韓国料理は皆辛いと思っていましたからこれなら「バッチシ」です!お酒も進みます!
昨日は一日中暑かったですね?「マッサージ」行っても「温泉」行っても帰りも汗だらけでした。
そんならもっと汗かきましょうと「プルコギ」に「ビビンバ」頼みました。
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いやぁ~!暑いです!冷房効いてても暑いです!
しかしいいですね!韓国料理は!新陳代謝が良くなると言うのも頷けます。
もっといっぱい食べてみたかったのですが、さすがにおなか一杯でした。
次は今まで食べたことのない物を頼んでみようと思った大将でした。

場所は「ウイズビル」真向かいにあります。こんどは色々頼もうと数人で行こうと思っています。

最後に今日は久々「カジキ」の肩が入荷しました。
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肩とは我々の業界用語でありまして、正確には中骨から下の「マグロ」でいう「ハラミ」の部分の「赤身」と「中トロ」です。
スジが多いんですが、そこは「プロ」の切り方があります。お任せあれ!!
「大根卸し」と「葱」で醤油をかけて刺身で食べりゃぁ、貴方の日本酒はおかわりです!!(笑)
それと明日「対馬穴子」が入荷します。

「カジキ」を食って「穴子」も食って、暑い残暑を「まさる」で乗り切って下さいまし!!

ではまた土曜日更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-08-31 14:47 | 大将日記
すし飯(シャリ)!!
すし屋の仕込みで1番大事な仕事です!!
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「ねえ!まさるの大将!!」「うわぁ!いきなり「どアップ」かいポン君!!」
「こないだ大将にもろうたシャリ旨かったばい!有り難う!」「いえいえとんでもない。しかし相変わらず眠そうな顔しとるね?」「こがん顔たい!ごめんね大将!」
「いやね!今日は大将にシャリの事ば聞きたかなっと思ってさ!待っとったとばい!」
「そうね、やっぱり食い物には興味のあるとたい?」「そりゃ大将!1番大事な話やけんね!」
と「ポン君」からせがまれたので、少し「シャリ」についてお話しましょうかね!

すし屋の「すし飯(シャリ)」の語源は説が2つあります。
1つは仏教語の舎利(飯)、サンスクリット語の「米」を意味する単語(シャーリ)とする説。
もう1つは仏舎利(釈迦の遺骨)説。釈迦が亡くなって火葬された骨が、白米の御飯に似ているところから呼ばれるようになったそうです。
では作ってみましょう!!
先ずは米を計って綺麗な「バケツ」で水を入れよく磨ぎます
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普通「出前」や「かぶり(長崎用語)お持ち帰り」をやってるすし屋は2~3升炊きますが、「まさる」は1升です。
出前をやっているお店は「巻きすし」や「稲荷すし」、「チラシすし」とすし飯をたくさん使うからです。
「まさる」は店内の握りが中心なので少なめです。
磨いでる間に「合わせ酢」も作ります。
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「砂糖」「塩」「酢」を火にかけて沸騰させないようにします。
(沸騰させると酢が飛んじゃいますから)
昔は酢が「樽」で保存されていたから、1年で発酵してその分甘みが出て砂糖は入れなくても良かったそうです。
よく磨いだら「ザル」に打ち上げて1時間位水切りします。
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大将はこの作業をして、その間に仕入れに行きます。
そして「ガス釜」で炊いて御飯の出来上がり!!
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そして酢をあわせる「桶」に移して酢と御飯を混ぜて良く切って「シャリ」の出来上がりです。
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とここまでがかなり神経使う仕事です。
「シャリ」はすし屋にとって各店1番大事な商品ですからね・・・・・

「でポン君!少しは参考になったかな」「なった、なったよ大将!出来上がりのシャリも相当旨そうやね!」
「やっぱ食うことかい?」「そりゃそうさ。で、その出来立てのシャリで昨日大将が買った「マグロ」食ったら旨かやろうね?」「なんであんた昨日おいが買ったマグロば知っとっとね?」
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「天然まぐろやろう?食いたかね!食いたかばい大将!」
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「あ~もね!そぎゃん悲しか顔でおいば見らんでくれポン君!分かった分かった握ってやるけん!」
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左から「赤身」「中トロ」「大トロ」です。
魚体が200キロの立派な「天然マグロ」の腹身です。
「ポン」君にも食べられてしまいましたから、大将も自分で3貫食いました!!
(笑)

皆様も1貫、1切れでも結構ですから、「まさる」に食べにいらして下さいね!!
こんなに立派な「マグロ」です!!
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それではまた来週水曜日更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-08-27 14:46 | 大将日記
「梅雨」みたいな雨!!
「水曜は晴れるかな?」
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「優美ちゃん!今日も酷い雨やな!」「大将!精霊流し前日からずっと雨ばい!魚なかろう?」「特に先週はすし屋にとって哀れやったね。」
「すしネタおろかメニューの1品物も材料の無く、一般の食事中心のお客様の予約は断ったばい!」
「うちも今日は暇やろうね。」「どしゃ降りやもんな。」「こんな日はしょんなか!大将一緒に飲もうか?こいでも食べんね。」
「いいね!キビナのマリネか!もう1品の「ピータン豆腐」も最高やな!」
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こうして昨日は江戸町の」「くりや」でゆっくり飲んだ大将でありました。
(なんちゃってハードボイルド編でした)(笑)

2人の会話どおり今日で10日目の雨です。15、16日は「魚市」もお休みでしたので、17日以降「魚市」も「魚屋」さんも、もちろん「まさる」も在庫をもっていませんから、先週は本当に哀れでした。
大将が朝仕入れる魚は、前日の夕方頃から漁師さんが漁に出て、明け方「魚市」に水揚げされ「セリ」にかけられた魚を買いますから、昨日も風があり「豪雨」でしたので、今日も少なかったですね。
大将の昨日の休みも、「歯医者」さんの帰り「ランチ」の帰り、「銭湯」の帰りに「くりや」の帰りと「豪雨」に見舞われて、散々な一日でしたよ。
でもその中で仕入れた「おすすめ」を紹介しますね!!

先ずは「シャコ」!!
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今日のシャコは少し大きめでした。
こないだ紹介した通り「大村湾産」ですので、「内海」だから漁にでれたんですね。
子持ちのシャコを「握り」でも「ツマミ」でも召し上がれ!!

「赤海老の塩辛」も完成しております!!
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こいつと
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「鯒(こち)」の昆布〆食べりゃ~貴方の冷酒は3杯コースです!(笑)
昆布〆はもちろん「握り」にもできますよ!!

最後に軽く握ってみましょう!!
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左から「鰹(かつお)」「シャコ」「天然鯛(たい)」です。
「葱生姜」で握る鰹に、「山葵」か「煮ツメ」で握るシャコ。
鯛は脂が少しのってきました。

雨が上がればまた残暑厳しい夏が戻ってきます。
「鰯の刺身」に「鯛の荒炊き」も美味しい「まさる」に遊びに来て下さいね。

ではまた土曜日更新予定です!!!
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by shu-masaru | 2011-08-24 14:45 | 今日のおすすめ
鯖!(さば)、鯖!鯖!!
海も少し夏が終わりかけているようです!!
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今日入荷の「鯖」です。松浦魚港が「済州島」辺りで獲る鯖なんですが、大将の大好きな所の鯖です。
旬は秋ですが、今年は今月始めから脂がのってきて、今日のは御覧の通りの美味しそうです。
「まさる」はすし屋なんでもちろん「〆鯖」に仕込んだんですが、「あ~ぁ!塩焼き食いて~!煮付けにして食いて~!」と思うくらいの鯖です!(笑)
しかしやはり「バッテラで食いて~!」じゃないですか!!
木曜日のお昼にいらっしゃった日曜まで長崎にいらっしゃるお客様!!
ここに鯖の入荷をお伝えします!!(笑)

2品目の「おすすめ」は「蛸(たこ)」です!!
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活きてる蛸を「塩もみ」してヌルメを取って綺麗に水洗いして、水切りしている状態です。
まさるでは4、5日に1回蛸を買いますが、今日はその日です。
で、今日は夕方開店前に湯がこうと思っています。ですから今日夜にまさるにいらっしゃった方は「熱々」の蛸が召し上がられますよ!!
ぶつ切りの蛸を「塩」で食べれば、香りがお口の中に濃く広がりますぜ!!
(大将は歯が弱いんで、薄切りがいいですけど・・・(笑))

3品目は「赤むつ」です!!!
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通称「のどくろ」の小さめなんですが、久々入荷です。
本当の旬は秋から冬ですが、夏場も旨いんですよ!
「煮付け」が1番人気ですが、大将は「塩焼き」が個人的に好きです。
皆様もお試しあれ!!

後、「赤海老」をまた「塩辛」に仕込みました。
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「塩もみ」して水気を取っているところです。
2人前ほど「刺身」にはねてます。本当に少しですよ!だって塩辛が優先です。
まさるの「オリジナル」ですからね!
月曜からが食べ頃ですから、月曜にご予約頂いてる「久子」ちゃん!!
その日飲み過ぎないようお楽しみに!!(笑)

最後に握ってみましょう!!!
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白身に「鯒(こち)」、先程の「〆鯖」に「アワビ」入った1人前の握りです。
夏の魚と秋の魚が混じり始めた握りをご賞味下さいませ!!

それではまた来週水曜日更新予定です!!
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by shu-masaru | 2011-08-20 14:47 | 今日のおすすめ
お盆も終わりましたね!!
お盆終わると長崎はすぐ「くんち」です!!
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「樺島町」の「もやい船」です。丁度、「本古川町」の通りで見かけました。
「お盆も終わると長崎はすぐ「くんち」やもんね!」と友達と話していたら、目の前に今年踊り町の「コッコデショ」?
「樺島町」のもやい船はいつもこのスタイルだそうです。恥ずかしながら大将はまったく知りませんでした。
「県庁通り」では「竜船」にも会いました。
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ピンボケですいません!だって周りは「人」「人」「人」だらけでしたので・・・・
今年は色んな「精霊流し」を見かけた大将でありました。

お盆は広島からお帰りの「田村先生」と久々「ハルビン」にお邪魔しました。
「冷製かぼちゃのスープ」
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に「鰊(にしん)の塩漬け」
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これで「白ワイン」1本!!
「クレピネット」と
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「ピロシキ3点セット」でもう1本!!
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しかし今日の「ブログ」はおとなしめでしょう?そりゃそうです!
15日の昼は「のさ庵」。夜は「ソリレス」に「くりや」。16日の昼は「ハルビン」で夜は「優味」!!
さすがに大将限界です!自業自得です!!「4年4ヶ月ぶりに今晩「アルコール」抜こうかね?」と思っているぐらいです!!(笑)

そう言ってて夜になると尻の「ムズムズ」してくる大将でありました!!(笑)

今日は短いけどこの辺で!!

また土曜日更新予定です!!
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by shu-masaru | 2011-08-17 11:14 | 大将日記
皆様、「お盆休み」ですね!!
長崎の町も帰省客で多くなってるみたいです!
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「まさる」の小さなお庭の「ホオズキ」も、さすがに時期がずれてきたのか少し枯れ始めています。皆様いかがお過ごしですか?
昨日辺りから「まさる」もお盆を古里で過ごす方々で忙しくなっています。
実は大将!「時津中学高」の卒業生でありまして、明日卒業して28年ぶりの「同窓会」が開催されるんですが、明日まで大将は仕事です。
ご予約も頂いているし、家族でやっているので休めません。
「久しぶりに会いたいやつもいっぱいいるんだけどな!」なんて思っているんですが、仕方ありません。
明日まで頑張って2日間の「夏休み」を楽しみにしましょうっと!!

さて「新緑」も綺麗なこの季節!「観光通り」にあります鯨屋さんの「くらさき」さんから「もみじ」を頂きました。
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自宅の庭に咲いているそうで、料理の飾りつけとして何時も頂いています。
「サッ」とお水を掛けて、料理と一緒にガラス皿に盛ったら晴れますもんね!
暑い夏に少しだけ涼しさが漂います。
「くらさき」さん!毎度おおきに!!です!!(笑)

その夏の「すしタネ」と言ったら「シャコ」があります。
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年々少なくなっていますが、今年は特に少く昨日が「初入荷」でした。
内海の砂泥底に生息するので、長崎では「大村湾」が有名です。
昨日多めにと、子持ちのメスを30匹買ったんですが、昨日珍しく忙しかったで、売り切ってしまいました!(笑)
で今日仕入れにいって買おうと思ったら、今日は入荷無し!
最近では「幻」のタネになりつつあります。「シャコ」好きのお客様!今度入荷したらまた報告しますね!!

さぁさぁそろそろ大将も夜の仕込みに掛かります。
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明日もお盆明けてもこの「カウンター」が皆様のことを待っています。
ゆっくりお盆休みされて、また「まさる」に遊びにいらして下さいね!!

それではまた来週水曜日更新予定です!!

PS 今日は「11人コーヒージャンケン」で艶やかに軽やかに爽やかに敗れ去った大将でありました。     
思わず「領収書切れ!!領収書!!」と「チョキ」のまま絶叫してしまいました!!(笑)
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by shu-masaru | 2011-08-13 14:55 | 大将日記
毎日、毎日暑いですね!!
でも「お母さん」達は元気です!!
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「まさるの大将!顔のさえてないね!また飲みすぎね?」「はいはい、毎週そうですよ!っだ!」「鱧(はも)に顔ば噛み付かせようか?すぐ目の覚むっばい!」「アホな事ば言いなさんな!病院行かんばごとなったいね!」と今朝の会話はこんな感じ。
そりゃ大将は昨日も飲み過ぎてさらに暑くて死んでますが、それにしても「茂木のおばさん」方は元気です!
お父さん達が漁で獲った魚を最後の1匹まで売り切るまで帰りません。
たくましい方達です。
夏場は「海老」が最盛期を向かえます。
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手前のいっぱいある海老が「ざっこ海老」。「車海老」に袋に包んであるのがこないだ大将が塩辛にした「赤海老」です。
「イトヨリ」に「キス」、「天然鯛」も見えます。よく「フレンチ」や「イタリアン」のシェフ達が買って行くんですよ。
今日は大将は「メヨリカレイ」に鱧を買いました。鱧はこんなして生かされてます。
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その場で〆てくれ、針金で「神経通し」までしてくれます。
大将が湯引きにするまでの間、身が生きているようにする為です。
それから「甲田鮮魚店」に行き、メインの魚を買ったら、戻って「ランチ」の仕込みに取りかかるです。
しかし今日!「7人コーヒージャンケン」まさかの2連敗で、相当へこんで帰宅した大将でありました。
2連敗目の時は「パー」の手のまま10秒程固まっていたのを申し上げる必要はありません。(笑)

さて今日の「ランチ」の握りです。
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今日は「鱧」が大きかったので「サービス」で握りました。
その他「鰹(かつお)」「カレイ」「ヤリイカ」「蛸(たこ)」「ヒラス」「生海老」そして「胡瓜の浅漬け」も握りました。
夏らしくさっぱりした「タネ」ですね。
握りが少し少なめの「レディース・セット」にはお刺身が入った「サラダ」が付きます。
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いわゆるすし屋の「カルパッチョ」みたいなもんです。大将も毎日これで「白ワイン」やっておりやす。(笑)

日曜日も「ランチ」はやってますから、お盆で帰省された方も遊びに来て下さいね!!

それではまた土曜日更新予定です!!
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江戸町は「くりや」の「優美ちやん」の誕生会ではしゃいだ大将であります!!
(笑)
このギター!すし飯を作る時に酢を混ぜる「桶」と同じように出来てます!!
御覧になりたい方は「東古川町」の「カフェ豆ちゃん」のご主人が持ってますぜ!!
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by shu-masaru | 2011-08-10 15:04 | 大将日記
台風の影響で魚少ないですね!!
でもいい「穴子」でしたよ!!
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結構身が割れているでしょう?
これはそれだけ「穴子」が箸でもてない位、軟らかく煮あがっているからなんですよ。
もちろん何匹か硬い「穴子」もあります。それは「カリカリ派」の方達の「ツマミ」になる訳です。
今回は大将も我慢して”1個”だけ食べました。食べて無い物はお客様におだし出来ませんからね!(笑)
「握り」にも「穴胡巻き」にも美味しいですよ!!

そして今年初の「赤海老の塩辛」作りました!!
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頭とって殻を剥いてとかなり時間がかかる商品です。
頭の中の「味噌」を絞り出し、「酒」と「塩」でのばして身と混ぜ合わせます。
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美味しそうでしょう?明日からが食べ頃です。

さらに「のんべ~」の「ツマミ」!!こないだ紹介した「メヨリカレイ」を「一夜干し」にしてみました。
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可愛らしい「カレイ」君ですが、骨無しにしてますので「塩味」効いて旨いですよ!!
「川口の兄貴」と「淳子姉」の日曜の夜は飲み過ぎて「握りすし」には辿りつけない事必至です!!(笑)
さらに「さえずり」も完成!!
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塩で固めて「大根」と一緒に「コトコト」2日。湯がき終わって「塩抜き」している状態です。
夕方にはいい「塩梅」になってますから、「ポン酢」で召し上がれ!!

最後に握ってみましょう!!
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左から「天然ヒラス(ヒラマサ)」、「〆鯖(さば)」、手前が「穴子」です!!
今日は「アワビの天麩羅」や「釣り鰺(あじ)」のお刺身もおすすめです。

暑い日が続きますが「熱中症」に注意して、「まさる」で「水分補給」して下さいな!!

それではまた、来週水曜日更新予定です!!

お盆やすみの「まさる」は、「魚市」が14、15、16日お休みですので、14日まで営業して15、16日お休みさせて頂きます。
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by shu-masaru | 2011-08-06 15:04 | 今日のおすすめ
夏真っ盛りですね!!
昨日は充実した休みでした!!
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夕方例の「銭湯」の帰りに食べた「ソーダアイス」です!
この時期、移動中は「水分補給」しなければ目的地にはたどり着けません!
実はこの時一緒に「缶ビール」飲んでいたんですが、たまりませんね!
氷のおかげで喉の渇きがきますが、ビールがやっつけてくれます!(笑)
皆様もお試しあれ!!(笑)

昨日の休みは何時ものごとく、カフェで「英語のお勉強」して「調理場掃除」に「歯医者さん」に「マッサージ」と午前中を駆け巡り、昼から中島川沿いを歩いておりました。
すると「大将!久しぶり!一杯やっていかんね!」「姉さん!相変わらず「ハワイアン」みたいな格好ですな!」「なんば言いよっと大将!あんたも「アロハシャツ」たい!」と「蕎麦屋」さんの女将さんとこんな話になって、こちらで「昼酒」とあいなりました。
先ずは一献、定番の「板わさ」です!
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「お漬物」と一緒に出てきてそりゃ日本酒進みます。
こちらのお店は町の中心街なのに、緩やかな時間が過ぎる空間が大将は好きなんです。
姉さんと色々会話していたら酒3杯飲んでいました。
〆の「漬け鴨」です。
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大将の好きな蕎麦の1つですね!お蕎麦と「蕎麦湯」でもう一杯飲めるのが難点です。
さすがに「クラッ」と酔いましたので、「まさる」に帰って2時間昼寝してから新大工の銭湯に向かいました。

夏場の銭湯はやはり熱いです。酔いと一緒に「ジャグジー」も回ってます!(笑)
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こういう時は「水風呂」に限ります。
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手前が「水風呂」、次が「薬風呂」そして「電気風呂」です。
これだけ遊べて350円!!最高です!まぁ露天があればなおいいですが、贅沢は言えません。
ただこの時期「水風呂」は戦いです。なんせ1人しか入れませんから。
写真の方は「ピエール」じゃないですよ!(笑)なんと毎日ここにいらして、2時間遊んでる「原田さん」です。
もうここに住んでいる様なものですな。(笑)
なんだかんだ言って大将も1時間半は遊んでいますけど。(笑)

そして最初の写真のようにしながら、川沿いを歩いて夜酒へと旅立ったのでした。

昨日は久々「たかちゃん」のお店で飲みました。
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なんか無性に「焼き魚」食べたかったからですね。
相変わらず「炉辺焼き屋」さん特有の「陳列」が素晴らしいです。
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刺身にこの時期一番旨い「鰺(あじ)」と「鰯(いわし)」頼んで「ナメロウ」も発見!!
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脂ののった「鰺」と「鰯」の刺身は旨いですね!「ナメロウ」もこの時期たまりません。
そして〆に「赤むつ(のどくろ)の一夜干し」です!!
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まさに「THEさかな」、日本人に生まれて良かったな!と思う瞬間ですね!

こうして朝から遊び、昼飲んで夜に魚食った大将!!
まさるに帰り「NHKニュースウォッチ9」の「スポーツコーナー」で「阪神タイガース」が「ジャイアンツ」に勝ったのを見届けて、深い眠りについたのでした。
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因みに明日「対馬産穴子」入荷します!!皆様お待たせしました!!
明日朝からさばいて休憩時間に炊きますから、夜の営業には間に合います。
お待ちの皆様ここに報告しますね!!

それではまた土曜日更新予定です!!

あとでまた連絡しますが、お盆は15日、16日がお休みです!!
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by shu-masaru | 2011-08-03 14:58 | 大将日記