大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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今日の「ぺーロン大会」は暑かやろな?
夜には「花火」ですね!!
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今日、明日は「港祭り」。中通り商店街にある大将のお店「まさる」にはまったく関係ありません。(笑) 皆さん長崎港方面に出かけるからですね!
ですので「酒飲み」のお客様!!お待ち申し上げます!!(笑)
さてさて最初の写真は「〆鯖」を作る時にする「塩振り」です。正確には「ベタ塩」ですね!
秋からが旬の鯖ですが、今日の鯖は「秋鯖」に負けないぐらい脂がのっていました。「地球温暖化」の影響で魚の旬が約2ヶ月早くなっています。ですから今日の鯖は秋の時期と同じ位の塩加減をし、そして「酢〆」します。
この大きさで塩45分。酢が7分漬け込みました。こりゃよか鯖やけん「握り」も「バッテラ」も「炙り〆鯖」にしても旨かとよ!!
それと2日間お休みだった「茂木」の漁師さんが今日は「築町」に出てきとったけん、「赤海老」ば買いました。
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九州北部ば襲った「豪雨」のおかげで「有明海」「橘湾」沿岸に流木が発生し、その流木の処理の為2日間休んでいたんですね。
この時期の「赤海老」に「メヨリカレイ」は「まさる」の「寿司タネ」にはかかせません。
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1匹で2貫サイズの「メヨリ」と頭取って殻をむく「赤海老」の2つの作業で約2時間の仕込みがかかるとばってん、しょんなか!です。夏の長崎の最高の寿司タネですから。(結構ツライですけど・・・・・)
ばってん、ばってん握りにしたら綺麗かけん見てみんね!!
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甘そうな2貫でしょう?あっさり味の「カレイ」ですばってんホント甘みのあっとよ!海老も「山葵」にも「生姜」にもあいますと!
「大将!赤海老の頭はどぎゃんした!」って? ハァハァハァハァハァ母上が「ソーメン」の出しにしてしまいましたばい!(笑) 我が家の明日の「昼飯」であります!(笑)

では最後に「バッテラ」にしてみましょう!!
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「いゃ~!美しかぁ!マグロ赤身の「鉄火」も夏にはよかばい!!」と大将もご満悦。
「赤海老」と「メヨリ」ば「刺身」にして飲んでもよし!〆に「バッテラ」&「鉄火」もよかとよ!

そんなこんなで仕込みがまだ続く、大将の週末でした。

それではまた来週水曜日更新予定ですばい!!!

PS 大将の愛車「レッド・ツェペリン」号も「夏仕様」になったとよ!!
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by shu-masaru | 2012-07-28 14:52 | 今日のおすすめ
trattoria UGO!!
やっとご挨拶できました!!
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昨日の大将は、お昼から「諫早」で「寿司組合」の「県の理事会」でしたので、朝から軽く散歩してから午前中は仕込みをしていました。
夕方5時頃「大常連様」の「石橋様」より「飲みいくぜ!メール」があり「ワォ!「UGO」さんにご招待してくるっとたい!ばってん今日のおいは「ハーフパンツ」ばってんよかとかね?」と思いながらお店に入ったんですが、笑顔でお迎えくださいました。
「ビール」に始まり写真の「シャンパン」。そこに最初は「サラダ」でした。
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綺麗な盛り付けですね!魚介類もですが「野菜」の味付けが素晴らしかったです。で、ここから「白ワイン」に「赤ワイン」とバリバリ進みます。(笑)
しかもUGOさんにお邪魔する前に「甲田鮮魚店」の「茂ちゃん」の奥方「チーちゃん」と焼酎の「ロック」ば飲んでた大将はご機嫌さんでしたんで、「シェフ」に料理名お聞きするのば忘れてましたばい!!(笑)
ばってん次の2品は特に大将好みでした。
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「天然鮎」に「リゾット」ですがどちらも素材の味がいかされて旨い料理でしたね!「鮎」のほろ苦さに「リゾット」の「刻み紫蘇」のアクセントは勉強になりました。
もちろん〆の「パスタ」も綺麗で美味しかったですよ!!
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道端でいつも挨拶だけはしてたんですが、やっと念願かないました。今度は「カウンター」でお話させてもらいながらワインば飲もうと思った大将のお休みでした。

さてさて今日の「まさる」の「おすすめ」は写真撮るとば忘れてましたばい!! (笑)1匹で握り2貫サイズの「メヨリカレイ」に「鱧(はも)の湯引き」はとくにおすすめです。
「天然マグロ」の「カマトロ」に五島の「鰹のタタキ」もおすすめです。
梅雨も明けて暑い日が続きそうです!「熱中症」に注意して「まさる」で「冷酒」ば飲んでくだされ!!(笑)

「さぁ!ポン君!仕込みの終わったら軽く昼寝してお店ば開けようか!!」
「Yes大将!!」
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こうして「大将」と「ポン君」の夏は始まったのでした!!

ではまた土曜日更新予定です!!
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by shu-masaru | 2012-07-25 14:54 | 大将日記
なかなか「梅雨」明けませんね!!
雨も降ったり止んだりです!!
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「まさる」の小さなお庭にも、すっかり「ほおずき」が溶け込んでいます。
「こりゃうまくはめ込んだなぁ・・母上にかかりゃ何でも庭の一部になっばい!」と大将も感心しきりであります。
今年の「梅雨」は結構しつこいですね。まだ明ける気配すら感じません。少し晴れれば「蝉」の泣き声も聞こえるんですが、まだまだ梅雨明けの発表はありません。「寿司屋」にゃホント辛い辛い7月であります。
今日も「台風」明けの影響で、あまり「魚」は水揚げされてませんでした。
そんな中での「今日のおすすめ」ですばい!!
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写真は「白甘鯛」に長崎市沿岸物の「太刀魚」。「小鰯」に「赤足海老」です。月曜日に東京のお客様のご予約があるんですが、「なんか「味噌焼き」用の魚ないかね?」と思って仕入れにいったらこんな天気に「白甘鯛」が・・・・
「いゃぁ!ラッキーやね!白甘が入荷するとは思わんやったばい!!」と朝からご機嫌になった大将!
そのまま朝の恒例「じゃんけん」もぶっちぎりで勝利しましたばい!!(笑)
で、ご予約のお客様用の分を除いて残り5人前。毎日いらっしゃる「前田」さんの分除いて4人前。月曜日に完成いたしますぜ!!
「太刀魚」は「ビチビチ」の活きもんですけん「刺身」がおすすめです。「小鰯」の脂ののりも半端じゃありませんぜ。
あと「メゴチの天麩羅」にまたまた「キスの一夜干し」作りました。
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2日がかりで今朝完成しました。お腹にたまらない「酒の肴」として最適です。
今日の「付き出し」は「オクラと蛸の梅肉和え」。明日には「一先の昆布〆」が完成しますけん、糸切りにして「生からすみ」と合えて「ツマミ」にも出来ますし、
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「からすみ」ば炙って酒の肴にしても抜群ですばい!!

では最後に「チラシ」てみましょう!!
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「鰹」に「太刀魚」に「〆鯵」に「ヤリイカ」などなど・・・・夏に旬を迎える魚達が盛り沢山。
「煮はまぐり炙りにぎり」や「〆鯖」もおすすめな今日の「まさる」通信でした!!

「さぁさぁ高校野球ば観戦しよう!ありゃ「長崎商業」が逆転したばい!!ホント今年の長崎大会は「戦国」やね?」

ではまた来週水曜日に更新予定ですばい!!!
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by shu-masaru | 2012-07-21 14:38 | 今日のおすすめ
もう「夏」ですな!!
まだ梅雨は明けてませんけど!!(笑)
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毎週行く「新大工町」にあります「銭湯」の帰りに寄った「お好み焼き屋」さんです。さすがに暑くなってきたので「カキ氷」始めたんですね!
「おばちゃん!ありゃ?「宇治金時ミルクかけ」はなかとね?」「まさるの大将!金時ミルクかけならあっとばい!」「そうね?そりゃ残念ばい。しょんなかね!じゃぁおばちゃんそいば作ってよ!」「任しとかんね!氷ばセットして作っけんそん間に大将!酒屋さんで「ビール」ば買おうてこんね!」「・・・・なんねおばちゃん、おいがカキ氷食う時に「ビール」ば飲むとばしっとったんね?」「去年も食いながら飲みよったたい!はよ行ってこんね!」と優しく言われ、「酒屋」さん目指したのでした。
今日も長崎は「台風」の影響でかなり暑いです。しかし昨日はもっと暑かったですね!「まさる」から銭湯に向かうのに「クラッ」とした位ですから。「ペットボトル」の水を飲みながら「銭湯」に行ったんですが、着いた時には汗「ダラダラ」で背中も焼けていました。
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さすがに誰も「湯」に浸かっていません!(笑)暑くて浸かれません!(笑)大将もお湯を頭からかぶり即行「水風呂」に飛び込み「河童」になっていました。しかしですね、水がぬるいんです。しかも隣の「薬風呂(昨日は「バスクリン」と思われる)」色になっています。「なんじゃこりゃ?」と「松田優作」さんの名セリフば叫んで飛び出しました。
すると次に入った「ピエール」が「大将!隣の薬風呂との間の下でつながっとっばい!こいじゃぬるかはずたい!」と叫び飛び出してきました!(笑)
そんな「漫画」のような世界から抜け出して氷ば食いたくなり「お好み焼き屋」さんに向かった2人でした。

で先ほどの会話に戻りビールば買って帰ってきた大将!!
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「大将ごめん!ミルクば買おうとくとば忘れたばい!50円まけとっけん!」「・・・・・マ・マジで?ミルクがビールにゃあうとばい!金時にビールは最悪じゃぁ・・・・・」と「銭湯」と「お好み焼き屋」さんの「漫画」のような「ダブルパンチ」ばくらった大将はまた「ビール」ば買って「まさる」を目指して帰っていったのでした。

先ほども申したとおり、「豪雨」に「風」が収まったと思ったら今度は「台風」です。明日か明後日までまた魚が少ないでしょうね。今年の「梅雨」はホント困ったものです。そんな中また「生トリ貝」が入荷しました。
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写真では分かりづらいですが、本当は2貫サイズです。その位「デカイ」です。「刺身」でも「握り」でも美味しいですのでぜひご賞味下され。

ではまた土曜日に更新予定です!!!

あ、そうそう!またまた「マッキー」のお土産。今度は「リトアニア」の「バームクーヘン」ですばい!!
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日本の「バームクーヘン」とは形がまるで違いますね。味もどちらかと言えば「ワッフル」にちかいかな!ばってん美味しかったです!またお願い致します。
でももっともっとおもしろい物食いたいですよね!「中村先生」!!(笑)
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by shu-masaru | 2012-07-18 14:35 | 大将日記
Miracle!!
ホント「奇跡」としか言いようがありません!!
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昨晩からまた降り出した「雨」。明け方には更に酷くなり、「風」も出ていてやるせない気持ちで仕入れに行きました。
3件ほど「魚屋」さん回ったんですが、「まさるの大将!こいのあったけん、あんたにだけ取っとったばい!」とこの大時化の中以外や以外色んな「タネ」が揃いましたばい!!
最初の写真は「生トリ貝」と「鮑(あわび)」です。トリ貝が今日手に入るなんて思ってもみらんやったですばい。
殻から出す時から「黒い部分」が薄かったとですばってん、活き物には間違いありません。
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鮑も今日は蒸さんで「刺身用」としてとっとります。貴重な「刺し盛り用」ですばい!更にこんな奇跡が・・・・
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「対馬産」の「穴子」です。前回同様「活魚」ではなく「〆物」でしたけん「フンワリ度」はあんまりありませんでしたばってん、脂はようのっとったですばい。今日の握りの「タネ」がまた増えた瞬間でした!海老類も何本かありました!
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「車えび」に「赤足海老」ですばい。テーブルにお皿でお寿司ば出す場合、大事な色合いは「赤身」と「海老」と「玉子焼き」です。
玉子焼きは時化ようがいつでも巻けますが、今までの時化ば考えれば今日の「海老」は相当ありがたいですばい。その「赤身」も五島から鮮度のよか「鰹(カツオ)」が入荷しました。
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これだけ揃えば最高です。前もって揃えた「〆鯖」に「〆鯵」「一先」「鰯(いわし)」「ヤリイカ」「太刀魚」などなど。
これで今日、明日のお客様にも「握り」と「刺身」の中身ば違う「タネ」でお出しすることが出来ますばい!!
今日の握りはこんな感じですよ!!
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少々ですが「メゴチの天麩羅」と「赤カマスの塩焼き」もあります。
まだ御予約でないお客様!お待ちしておっとよ!!(笑) 太公望さんも!!

では後ほどお会いしましょう!!

時化の中、命がけで漁をしてくれた「漁師」さん!感謝します!!
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by shu-masaru | 2012-07-14 14:36 | 今日のおすすめ
Notice!!
明日以降のお知らせです!!

梅雨前線の影響で九州北部は大雨となりました。「熊本」、「大分」は特に「記録的大雨」に見舞われてます。
「長崎」も10日程「雨」「風」で時化が続いています。ずっと「天然物」が少ない中明日から3連休。日曜日は「魚市」は休みですので明日仕入れをしないといけないんですが、今日も風が強く海上は更に強く明日も魚は見込めません。
そんな中、日曜日の「まさる」はほぼ御予約で一杯。明日土曜日も申し訳ございませんが、ご予約して頂いていらっしゃってくださるお客様から優先的に席をお取りする事をご了承下さいませ。
「養殖物」「冷凍物」を使えば「天候」も「季節」も「盆」も「正月」も関係ないんですが、「地の天然物」に拘っておりますので重ね重ねご了承下さいませ。
尚、明日14日、15日、16日は「ランチ」は致しませんのでここにご報告致します。

明日も「ブログ」は更新しますのでお楽しみに!!
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by shu-masaru | 2012-07-13 15:06 | 今日のおすすめ
素敵な贈り物!!
さぁ!「梅雨」も後半戦ですぜ!!
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毎週、毎週、ホントに毎週大将の休みに「昼酒」のお誘いをしてくる「ピエール」から誘いがなかった昨日。ここぞとばかりに大将!「まさる」の店内にある3つの「空調」の「フィルター掃除」ば決行しました。
来たるべき「夏」に備えてですね!「ピカピカ」にお掃除しました。
業務用の「空調」は新しいタイプだと「まさる」の空調より半分ぐらいの「サイズ」になっていますが、残念ながらうちのは結構古いんで「フィルター」かなり大きめなんですよ。しかも空調は店内に3つありますんで、かなりお掃除に時間がかかります。ですので前日仕事終わってから「マジックリンの海」に沈めておきます。(笑)
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こうして6枚「歯ブラシ」を使って洗い、外でよく乾燥させてから更に残っているゴミを取ってやります。
これで今年の夏は機械が壊れない限り大丈夫であります!節電の夏ですから気合を入れた大将のお休みでした。

休み明けの今日は「鱧(はも)」の湯引きや「蛸(たこ)」をもんで湯がいたりと、少し仕込みが多めでした。
最近「青物」が旬を迎えて脂がのってきたので「ナメロウ」に「鰯(いわし)」と「鯵(あじ)」を混ぜて作るようになりました。
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特に「鰯」は今最高に旨いですね!ただどうしても叩くと身が柔らかいので、食感を考えて「鯵」を入れています。
その「鯵」。今は小さめの鯵が脂がのって旨いんで、「〆」て握り用も準備してます。「バッテラ風」に「棒寿司」にしても旨いんでずぜ!!

では最後に握ってみましょう!!
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左から「〆鯵」「鯒(こち)」「シャコ」です。今日のシャコは残念ながらすべて「オス」です。「鯒」は一先よりは脂がないけど食感は素晴らしいですよ。「葱」と「生姜」ばかませた「〆鯵」は大将の好みであります。晩酌用に「パン粉」つけた「フライ」は今晩楽しみであります!!(笑)

また雨が降ってきました。今日から風がでてきて今週はまた魚が少ない模様です。今度の週末から3連休であります。予約もボチボチ入ってきています。その週末に備えて色々「ネタ」を仕入れようと思いますが、こればっかりはお天気しだいですんで、いらっしゃってくださる予定のお客様はなるべくご予約お願い申し上げます。

さて最後に今日の「タイトル」の「素敵な贈り物」はこれです!!
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7月9日、10日に行われた「浅草寺」の「ほおずき市」からの贈り物です。洒落たことしてくれますな!「大野夫妻」。
その日にお参りすると「四万六千日」毎日お参りしたのと同様の「功徳」が得られるそうですぜ。
ホント有り難う御座います「大野」さん。一番喜んでいるのが「母上」であります。(笑)
また長崎の美味しいものお送りしますね!!

では皆様!また土曜日更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2012-07-11 14:05 | 大将日記
今日は「七夕」です!!
何年かぶりに「織姫」と「彦星」は会えそうですね!!
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築町の「茂木センター」です。大将と「茂木のおばちゃん達」は10日ぶりに会えました!(笑)
今年の「梅雨」は「シトシト」と雨が降るのではなく、「豪雨」と風が強い梅雨ですね。お陰で魚の入荷も少なくもちろん茂木の漁師さん達も漁には出れず、魚を扱う者は皆、閑古鳥が鳴くしまつです。
実は今日と明日は「魚市場」はお休みです。ですので「おばちゃん達」に会ったのこの画像は昨日のものです。
金曜日に3日分仕入れをしなければいけなかったんですが、前日までの「豪雨」でホント種類が揃いませんでしたばい!(悲) 天然物に拘る寿司屋には辛い梅雨ですばい。
ですので今日はあえて「おすすめ」ば紹介しません。いらっしゃって大将が出す「ツマミ」で酒ば飲み、大将が出す「寿司」ばお食べ下さいませ!
寿司屋本来の「スタイル」で、今日と明日は営業しますぜ!!
まぁ「酒の肴」は得意ですから何品かご用意してますよ!!(笑)

今日は「タイトル」でお伝えしたとおり「七夕」であります。大将の店「まさる」がある「中通り商店街」もなりやら「イベント」やって賑やかです。
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皆様も何か「お願い事」しましたか?大将の「御屋形様」は「まさるで握りを食べましょう!」と書いたそうです。
「まさるにお客様がきますように!」が正解なんですがね!(笑)
ちなみに大将は「先輩」の「村岡」さんと昔飲みに行った時に「流れ星」が現れて「村岡先輩」が願い事3秒ルールに従って「金、金、金」と言った言葉そのままをお願いしました!(笑)現実であります。(笑)
ともう1つ。「おやつが食べたい!」と願いましたところ、持ってきてくれました
「中村先生」が・・・・
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願い事かないました!「文明堂」さんの詰め合わせであります!!(笑)

これと一緒に「スプライト」を飲んで、夜の仕事に励もうとしている大将であります!!
先ほど「昼酒」に来た「ピエール」が「川沿いで「セミ」の鳴きよったばい!」と言ってました。「梅雨明け」も近くなってるのかもしれません。皆様も「スプライト」飲んで残りの梅雨も頑張りましょう!(笑)

それでは今日は短めですがこの辺で!!また来週水曜日更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2012-07-07 14:50 | 今日のおすすめ
久しぶりの「ラーメン」!!
日本が世界に誇る「国民食」ですな!!
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今年の長崎はホントに「豪華客船」の入港が多いですね。「まさる」にも時々色んな国の外国人観光客がいらっしゃいます。
「まさる」にはあまりいらっしゃらないですけど「アーケード」には「中国人観光客」の方が多いですね。
その「中国人観光客」の方に1番人気の「ランチ」は「ラーメン」なんだそうです。そりゃそうですよね!中国料理ではなく日本料理なんですから。その「ラーメン」。「カレー」と同じく人気の国民食でありますが、好みがめちゃくちゃわかれますよね!だって麺でも「縮れ麺」に「ストレート麺」「太麺」「中麺」「細麺」などなど。
「スープ」は「とんこつ」「げんこつ」「醤油」に「味噌」に「塩」に「魚介系」などなど。
「カレー」に関してはもっと食べ方の好みがわかれます。因みにうちの「御屋形様」は「ルー」が御飯に全部かかってないと怒り狂います。「大将」は半分だけかけて残りの御飯を「福神漬け」で食べるのが好きです!
ですから「どこのラーメンが旨くてどこのは不味い」「どこのカレーは旨くてどこのは不味い」ではなく、食べる方の好みがありますんで、どこのお店も商売として成り立っているんですね!
写真は「まるよしラーメン」さんの「もやしラーメン煮卵入り」であります。
ホント久々ラーメン食べました。
たまには「ガッツリ」食べるのも良いですね!一緒に飲む〆の「ビール」も素敵です!(笑)
優しい味の「富貴」さん。野菜も美味しい「Always」さん。「久留米系」は長田の「隆砲」さんなどなど。
ここでは書ききれないほど素敵な「ラーメン」屋さんが御座います。博多では「パチンコ」屋さんの駐車場にある食堂のようなお店で「安全ラーメン」さんでしたか。シンプルでうまかったなぁ!!

ところで「ラーメン」の話を更新していたら、昨日は「炭いち」さんで「焼き鳥」も食ったのでした!!(笑)
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「炙りレバー」に「オクラ」と「牛中落ち」ですばい!!相変わらず旨かったですばい!!こちらは四季ば感じさせる串があるのが素晴らしいですね。
大時化で魚が少ない今日の「まさる」も負けてはおりません!!
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「天然アカバナ(カンパチ)」に京都の叔母から頂いた「万願寺とうがらし」で作った「ジャコ煮」に出来たての「さえずり」であります!!
皆様も「ラーメン」「カレー」「寿司」と日本国民の好きな食べ物「ベスト3」ばいっぱいいっぱいお腹いっぱい食べて梅雨ばのりきらんばですよ!!

それではまた土曜日更新予定ですばい!!

しかし・・・「マッキー」からお土産で貰うた「さざえの最中」可愛くて美味しかったなぁ!!!
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by shu-masaru | 2012-07-04 13:58 | 大将日記