大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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長崎上陸寸前に温帯低気圧になりました!!
人騒がせな台風でありました!!(笑)
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長崎に中心が接近中だった「台風15号」も今朝には温帯低気圧に変わりました。昨日がぼちぼち、今日はほぼ御予約で一杯ですので「魚」の確保に木曜日から準備ばしました。昨日の時点では今朝から昼前後長崎に上陸の予想でしたので、昨日の夜の御予約のお客様のほとんどが「キャンセル」。暇な金曜日となってしまいましたばい。まぁ今日はキャンセルが出てないだけありがたいです。ホント人騒がせな台風ですよね!「昼前後に上陸はもう間違いなか!」と勝手に決めてた大将は昨晩「まさる」で仕事終わってしこたまお酒飲みました!よう飲みました!お陰で相当二日酔い仕込みばしたとでした。(笑)
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大将は「天然物」にこだわっておりますけんこういう台風などの天候に仕入れが左右されます。そもそもなぜこだわっているのか・・・大将は「母上様」方の「爺様婆様」に中学まで育てられました。両親が仕事で遅くまで働いていましたからね。その爺様は明治生まれの「宮大工」の棟梁。先見の目がある爺様は「これからは建売の時代になる」とさっさと50歳で引退したそうです。それから「漁師」さんのようにほぼ毎日釣りに行っておられました。ですので大将はその季節季節の天然物ば食べてしまっているからですね。どうしても「養殖物」ば食べきらんとですよ。それともう1つこだわる理由。長崎は他の県にくらべ海に囲まれております。「対馬海峡」「玄界灘」「大村湾」「橘湾」「有明海」「五島灘」「東シナ海」と7つの海があります。それぞれの海で獲れる魚は違います。そんだけ魚種の多かってことですたい!しかも長崎市は観光地。県外からのお客様が多いですよね!その観光客の紹介が「ホテル」からも「まさる」は多かとです。ですので「「北海道」「東北」の方に「サーモン」。「北陸」の方に「甘エビ」ばお出ししたらおかしかっちゃなかやろか?」と考えたんですよね!「お客様だって「長崎の魚」ば食いたかっちゃなかやろか?」と思い自分で朝から仕入れに行き、天然物ば見つけよっとですよ。
今では美味しい「養殖物」も御座います。ばってん1人くらいそんな「アホ」な寿司屋があってもよかでしょう?

これからも長崎の魚で季節感が出せるようなお店にしていきたいと思います。皆様宜しくお願い致します。
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そいばってん仕入れ値の高こうしていっちょん儲けきらん!(笑)支払いばかりで従業員さん1人も雇えんで「母上様」申し訳ございません!!(笑)
今日は魚の「ネタ」も大将の「ネタ」もなくてこういう話になりました。また来週水曜日に更新予定です!!
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by shu-masaru | 2013-08-31 13:50 | 大将日記
長崎も涼しい風が吹き始めました!!
ばってんまた週末は天気崩れますね!!
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まさるの小さなお庭にも少しずつ秋の気配がしてまいりました。「コオロギ」君も住み始めましたぜ!たまに店内に入ってまいります。(笑)今日は休み明けと月曜日が忙しくてなにも在庫ばもっとらんやったけん仕込みが多ございます。この後もう少し仕込みばするので「ショート」でまいります。
今朝お盆以来「茂木のおばちゃん」達が築町に集合しておりました。
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「facebookページ寿司処・銀屋町まさる」にupした「赤海老」がこれです。この海老ね、握りに3匹使います。今日は50匹買ったけん1つづつ頭を取って殻を剥いて背ワタも取るんですよ!違う魚屋さんには「シャコ」もありました。
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これに「鱧(はも)」の「骨切り」、「蛸(たこ)」の塩もみと「二日酔い」が重なってそりゃ具合が悪うございましたばい!(笑)飲み過ぎた大将がいけないんですが、仕事は仕事ですから頑張りました。「ウェウェ!」と言いながら仕込みに明け暮れる大将であります。
今年の夏はホント「渡りカニ」がよく獲れてますね!
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魚は暑さのせいで少ないのにカニだけはどこにいっても多かです。海もなんか変化があっとかもしれませんね!これから「〆鯖」仕込んで「カツオ」ば卸し夜の御予約のお客様の準備もあります。お客様が一口で「パク!」と食べる握りは一口で食べる食べ物としては寿司屋が一番手間暇かかっとじゃなかですかね?それでも毎日15種類程の仕込みがまっています。

昨日は最近疲れてるので「鉄分補給」に「炭いち」さんに「炙りレバー」ば食べにいって参りました。ばってん「浦霞」ば5杯も飲めば補給じゃなく酔っ払いになりに行ったようなものでした。
おかげで今日の「昼飯」はいつもと一緒の「ソーメン」とあいなった大将でありました!!(笑)
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それでは今日はこの辺で。週末は台風が近づいております。土曜が「満席」ですので台風前に仕込みばすませとかんばけんもしいそがしかったら土曜日じゃなく日曜日に更新しますね!!
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by shu-masaru | 2013-08-28 14:29 | 今日のおすすめ
今日の長崎は不安定な天気でございます!!
海も結構時化ております!!
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今朝の雨はかなり強い雨が降りましたが長続きしませんね!おかげで夏なのに湿気が多かです。お盆が終わるとお店も暇になるもんですが、今週は予約のお客様が多かったです。ばってん今日明日はゆっくりしています。さすがに皆様給料日前ですもんね!(笑)お盆で使いはたしたでしょう?大将もゆっくり仕込みばしています。今週は月曜から猛暑日が続き水木は「月夜」。昨日からは風が出てきて時化であります。まぁその中である程度の仕入れはできました。天気のせいで野菜はおろか天然物の魚も高くなっております。「母上様」みつかると「大時化」になりますけん早めに更新しましょうかね!(笑)
先ずは「鮑(あわび)」!!
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出し昆布ばひいて鮑の上から酒ば回しいれ軽く「薄口醤油」ばたらします。横の鍋は「シャコ」ば湯がく準備ばしています。ラップばかけて3時間。完成です!
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歯の弱か大将でもばっちり食えますよ!!(笑)今日は少ない魚の中で「鯖(さば)」が入荷しました。
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かなり脂がのってきました。握りで食べてもよかしアテの「〆鯖」でもおいしいですよ!来週中頃くらい鯖が入荷するようでしたら「白板昆布」ば買ってきて炊いて「バッテラ」しましょうかね。
さぁさぁここからが大事。早くしないと「大時化」が帰ってきます!いやもう帰ってきました!!「大将!今日は少し眠とうございます。2階でゆっくりしときますね!」「そうでございますか!それはそれはゆっくりと御過ごしくだされ!」「んん・・なんか怪しげですね・・・」「気のせいですよ、気のせい・・・」「まぁいいでしょう。2階にあがりますね!」と言って「母上様」は2階に上られたので続きばいきましょう!(笑)
今日の付き出しは「中トロの炙り」!!
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これを「レタス菜」にのせ「ウリ」ば大根の「ケン」のように桂剥きして「ツマ」にしてのせて「醤油ベース」の「ドレッシング」ばかけて「サラダ」でお出しします!「母上様」には「カツオ」と言っておきますけんお客様はネタばらしちゃいけませんぜ!(大笑)
そして最後に「天然岩牡蠣」ですばい!!
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これも結構いい値がしました。母上様にばれると「大時化」どころじゃなくなりますけん黙っておきましょう!!限定3個お早めにどうぞ!!

さてさて最近お客様が増えております。ありがたいことです。
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もし「カウンター」にお座りになられたいお客様は御予約していただければ幸いです。夜のご予約の方は皆様「カウンター」希望の方が多いものですから。「母上様」と二人で営業してますけんよろしくお願い致します。

それでは今日はこの辺で。また来週水曜日に更新予定です!!

最近あまりふざけなくてごめんなさい!大将少し疲れてきたようです。どこかで「鰻丼」か「カツカレー」でも食わんばね!!!(笑)
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by shu-masaru | 2013-08-24 14:24 | 今日のおすすめ
長崎で37度越えは暑すぎます!!
ランチのオバちゃんも来やしません!!(笑)
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長崎の方はご存知でしょうが、大将のお店「まさる」のある「中通り商店街」は屋根がありません。全国的に「アーケード」は老朽化と維持費で大変なんだそうですが夏は結構たまりません!石畳に日光が反射しています!誰も歩いておりません!(笑)まさるもここで13年。開店頃は毎日20名ほどランチもあったんですが、来ていた方達は60代のお客様。皆今は70オーバーですけんこぎゃん暑かったら出てはきませんよね!それは海の中の魚も一緒みたですよ。彼らも暑くてたまらんですけん海の底でジッとしているそうです。ですけん漁に出ても水揚げが極端に少なかし燃料費にもならないそうですから漁に出ない漁師さんも多いそうですぜ!お陰で今日も魚は少なかったです。まぁ「オススメ」としては「鰯(いわし)」かな?
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この鰯は脂がのっていますよ!その証拠に頭が小さく体が真ん丸してますけん!かなり美味しい鰯です。
後、「渡りカニ」もオススメですよ!
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今日は「茂木」が出てませんでしたので同級生の魚屋「甲田鮮魚店」で買いました。20杯ある中で一番重たいものを2杯買いました。食べやすいよう切りますけん御賞味あれ!!それと昨日の休みにふらっと寄った魚屋さんで「コハダ」がありましたので、昨日のうちに〆ておきました。
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開いたコハダで1貫サイズ。本山葵と相性は抜群ですね!!最後に今日の「付き出し」!!
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「鳥皮」です!!(笑)寿司屋でなんで?って魚のなかとやもん!!(笑)これね!「茶碗蒸し」用に買った「鳥モモ」についてる皮を削って少しずつ「冷凍庫」に入れて貯めたものです。湯がいて刻んで「葱」「生姜」ば「マゼマゼ」してますけん「ポン酢」と「一味」で召し上がれ!!こういうものもたまには「ツマミ」でよかですね!!

あぁしかしホント魚の少なかですばい!!ばってん嘆いてもしょんなかですけんお昼寝して起きてから「オヤツ」でも食べましょうかね?
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実は先ほど「まんじゅう」も貰ったとですよ!(笑)賞味期限のせまっとっとから食べましょうかね!

それでは今日はこの辺で。また土曜日に更新予定です!!

今朝仕入れに行ったら「甲田鮮魚店」の「トラック」の下で「マイケル」も休憩してました。
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皆様も日中移動する場合「帽子」ばかぶったほうがよからしかですよ!かぶってるのとかぶってないのでは9度近く暑さが違うそうですから!!まだまだ暑かですばってん御互い頑張りましょうね!!
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by shu-masaru | 2013-08-21 14:13 | 今日のおすすめ
さぁ!今日で長い「お盆休み」も終わりですね!!
それでも長崎は「観光客」で賑わっております!!
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夜景が綺麗な「稲佐山」と「観光丸」を朝6時半に撮った写真です。皆様長いお盆休みが終わりますね。長崎に帰省されてた皆様も故郷長崎はいかがやったでしょう?相変わらず綺麗な街だと大将は思います。今朝「松ヶ枝埠頭」には大きな「豪華客船」が入港していましたばい!盆が終わっていつもの長崎に戻った感じです。
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違う角度から「観光丸」と撮ってみました!
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いいですね!!幕末の船と豪華客船が似合うのは長崎港だけだと思いますぜ!今日は「魚市場」が休みでお盆期間中「漁師」さんのお休みが多いですから「天然物」が少なくて「まさる」も「ランチメニュー」ば休んでますけん朝から結構歩いたんですよ!「軍艦島クルーズ」の「Black diamond」も見てまいりました。
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今日も暑いですが「立木船長」!頑張ってください!!それから大将は「出島」ば通り
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「まさる」のある「中通り商店街」へと帰ってきたのでした。
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今年「お盆」に長崎に帰ってこれなかった方の為の「大将散歩写真」でした!(笑)色々回りたかったんですがお仕事なもんでお許しを。でもこの散歩のおかげで大将は朝ご飯の旨かったですけど!!(笑)
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さてさて昨日までまさるも忙しかったですが今日は暇でしょう。在庫もそんなにないんで今日は早めに閉めましょうかね!仕込みの時間もゆっくりありましたので朝から「蛸(たこ)の柔らか煮」ば作りました。
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さぁ残り半日をきったお休み。晩酌ば軽くしに「まさる」にいらっしゃいませ!!(笑)

それでは今日はこの辺で。また水曜日に更新予定です!!
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by shu-masaru | 2013-08-18 11:13 | 大将日記
長崎は明日「精霊流し」です!!
大将も明日からお盆休みであります!!
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長崎の名所「眼鏡橋」と大将の愛車「レッド・ツェペリン号」であります。今年はホント全国的に暑い夏ですね!最低気温が27度とかなんで窓を開け「扇風機」で寝てる大将は何回も夜中に起きます。まぁ暑さのせいだけではなく酔っ払って寝てますからね!喉が渇いて「水」ば求めて「砂漠」の中を冷蔵庫に向かってるようなものですけど!(笑)そんな大将でありますが明日から「まさる」が連休しますんで「仕入れ」と「仕込み」がそんなになかったもんですから朝6時に「墓参り」に行ってきました。
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大将家の「菩提寺」は「寺町」にあります。2社14寺ある中の中心地から向かって最後から2つ目ですね!結構坂が急なんですよ。
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ですので中年で運動不足の大将は「準備体操」ばして行って参りました!(笑)日頃「宝くじ」の時しか「仏壇」に手を合わさない大将でありますが、「盆」と「年末」は墓参りに行きます。今があるのは「ご先祖様」のお陰ですからね!「水」を変え「供え物」をして手を合わせて参りました。
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一時やばかった「御屋形様」も完全復活しました。これも「ご先祖様」のお陰ですよね。朝から清々しい気分になった大将でありました。

それから「寺町」にそって「魚屋」さんに向かいました。お寺の「石垣」はどこも結構高いですよね!
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周りの「家」や「マンション」がなかった頃はこの辺りは「お城」のようなものだったんでしょうね!その後「興福寺」の前を通り
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料亭「一力」さん
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の前を通って「ポン君」の待つ「吉川鮮魚店」に向かったのでした。

ばってんですね!今日「ポン君」おらんやったとですよ。なんでも「熱中症」になって「病院」で見てもらい「クーラー」の効いた部屋でお休みなんだそうです。「ポン君」のいないお店はなんか寂しく感じたのでした。
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さて今日の「おすすめ」です。「生鯖(さば)」に「鯵(あじ)」に「ウチワエビ」です!
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他にも「ネタ」は揃っていますが、今日は忙しかろうが暇であろうが早めにお店は閉めます。「母上様」も頑張っていらしゃいますからね!ゆっくりしてもらわんばでしょう!いやいやきょう1日頑張って夜から大将「駄目人間」になってやろうと思ってるだけやったりして!!(笑)
とにかく今日働いて、明日から「まさる」は連休させて頂きます。さぁ今からお仕事です。ですから今日はこの辺で。土曜日は休み明けで翌日「魚市場」がお休みですので2日分の「仕入れ」と「仕込み」が待っております。ですので次回の更新は「日曜日」にする予定です。

それでは皆様よい「お盆休み」を!!
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by shu-masaru | 2013-08-14 11:03 | 大将日記
長崎にも県外からぞくぞく帰省されてます!!
大将は14日まで仕事です!!(笑)
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続、「茂木のおばちゃん達」であります。今日は朝から「メヨリカレイ」ば買いにきたのですが「渡りカニ」が多く獲れてましたね!それと「モチ魚」(江戸前ではエボ鯛といいます)も多かったです。「まさるの大将!モチ魚はいらんとね?まけとくばい!」「モチ魚は「背切り」にしても旨かし、「唐揚げ」や「南蛮漬け」も旨かばってんうちのお客様はめんどくさがって食べんとやもんね!」「そしたら渡りカニば買ってよ!」「カニね・・・「食ったら帰りに横歩きになっとやもんね!」とか冗談言って食うとはあんまりおらんとよ!何が横歩きやね!ただ食うのがめんどくさいとさ!まぁよかたいおばちゃん3匹くれんね!」「ありがと大将!ちっとはまけとくけん!」
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そう!おばちゃん達は「量り」はもちません!「チキリ」で量っとですたい。この昔からのスタイルがよかとですもんね!大将はおばちゃん達に好かれとっけん結構安く売ってもらいますばってんはなから「まけろ!」とか言う偉そうな嫌われ者の「料理人」はおばちゃん達に最初高く言われ、この「チキリマジック」で少しまけてもらい、実は大将より高く買っているのであります!(笑)そのやりとりをいつも見ている大将は朝から腹かかえて笑っているのであります!(笑)

さて「まさる」に帰り「渡りカニ」を蒸している間に「調理場」ば「ピカピカ」にしておきました。
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大将は汚れくさって後から何時間もかけて掃除するんのは嫌いなタイプなんで、こまめに「チョクチョク」磨いております。そうすれば暮れの「大掃除」ばせんでよかっですもんね!(笑)ホントは神経質なのかもしれません!(笑)
そして今日の「渡りカニ」のサイズでは20分もすれば蒸しあがります!!
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色鮮やかな「渡りカニ」。今の時期は「オス」が「味噌」の入って旨かとですよ!食べたい方はどうぞまさるへ。早くしないと「高校野球」見ながらカニを狙っている「母上様」に食べられてしまいますぜ!!(笑)
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さぁさぁ早い方は今日からお盆休み。大将はお仕事であります。このクソ暑い中「キャベツと豚バラのお鍋」に「冷やしソーメン」に昨日手伝いにきてくれた妹が残していったコンビニの「おにぎり」食って例の「サプリ」ば飲みました!
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夜の営業に備えて昼寝をしようと思っている大将の「ブログ」更新でした。
因みに「まさる」のお盆休みは13日(火)は本来定休日なんですが営業し、魚市場がお休みの15日(木)16日(金)に連休させていただきます。ご了承くださいませ。

それでは今日はこの辺で。14日(水)に一応更新予定ですが、忙しかった場合は他の日に更新します。
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by shu-masaru | 2013-08-10 14:13 | 今日のおすすめ
長崎茂木漁港のお母さん達であります!!
しかし今日も長崎は蒸し暑いですね!!
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朝6時半の「築町市場」周辺であります。長崎市の「茂木港」から漁師さんのお母さん達がやってきて「底物」の魚ば売ってる「センター」です。今年の長崎はいっちょん雨の降りきらんで「梅雨」の蒸し暑さに「夏」の暑さが合体して元気な若者でも気が狂いそうです。ばってんお母さん達は元気です!「まさるの大将!今日はあんまり二日酔いじゃなかごたっね!」「只今1人修行の身やけんそぎゃん飲まれんと!」と朝から冗談全快です!お父さんが獲ってきた魚ば売り切らんば帰らんとですよ!若造の大将はいつも元気ばもらって1日が始まるのです。

その茂木のお母さんとこで今日は「赤海老」ば買いました。
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「甘エビ」まではいきませんが生で食べると甘みがあって旨かとですよ!握り1個に3~4匹使います。つまよう枝に刺して「天婦羅」も旨かっですたい!

それに「シャコ」も入荷しました。
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今日のは中型の同じサイズばかりのシャコですが全て「メス」です。やっぱ「オス」より水ぽくなくて旨かですね!剥いてる途中に2個食ってしまいました!食ってないものはお客様には出せませんからですね!!(笑)

そして今日の「メインおすすめ」は「太刀魚」です!!
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結構大きめですよ!市内魚屋さんでも1件にしかなくてしかも1匹だけでしたので「まさる」にしかないと思います。
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「フィナンシェ」が小さく見える太刀魚。今日は「刺身」で明日は「タタキ」でその後は「塩焼き」がおすすめです!!

まだまだ「御屋形様」は体調が悪うございます。ばってん御予約ばいただいております!まさるにいらっしゃるお客様の為に今日も「ポカリ」とこいば飲んで頑張るぞ!!
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1日4粒ですよ!!(笑)
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by shu-masaru | 2013-08-07 14:52 | 今日のおすすめ
Ⅰdon't lose absolutely!!
今日の「ランチ」はお休みしました!!
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今日は昨日更新できなかったので休憩時間にゆっくりとお魚の紹介でもしようと思っとったとですけど、今朝早くから「御屋形様」の体調が悪くて「母上様」が色々と世話ばしてますけん思い切って「ランチ」ば休みました。昨日が「まさる」も「バタバタ」でしたから疲れていると思いまして・・・こないだの検査で「お医者様」から「何か変わったことがあったら電話ください!」と言われてましたが今日は「日曜日」やし今はゆっくりと「ベット」でおとなしく寝てますけんまぁ大丈夫でしょう!もしかしたら明日朝から病院に連れていかないと行けなくなったら明日の「ランチ」もお休みさせていただきます。今日お昼「まさる」にいらっしゃった方申し訳ありません。今日の夜は「妹」が手伝いにきてくれますけん営業しますね!
そんな中朝から気分転換に「中島川」ば歩きました。「ボ~」としながら色々考え歩いておりました。「悪い事はホント重なるな?」と思いながらふと「魚市橋」の横ば見ました。救われました。癒されました。
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「よっ!大将元気!頑張れよ!」と言われている気がして!(笑)名前ば聞くのは忘れました。飼い主さんによると高いとこが好きだそうです。
あまりにも可愛かったので全部忘れて元気がでました。

「よっしゃ!今日も頑張るぞ!絶対負けんぞ!」と

今日は短めですいません!一応また水曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2013-08-04 12:42 | 大将日記
またまたすいません!!
仕込みの多かっですばい!!
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昨日まで魚が少なかったんですが、今日はそこそこ色んな種類が入荷しました。ていう事はそれだけ大将色んな種類の「仕込み」に追われております!しかも今日は御予約のお客様で一杯です!その方々の仕込みもしないといけませんので、またまたですいませんが「ブログ」の更新は明日の休憩時間にゆっくりしますね!1人でなんでも準備しているのでごめんなさい・・・遊びにきてくださった方また明日お待ちしております!!
さぁ!頑張るばい!!しかし朝6時から「ランチ」も含めて働きよっけん疲れてきた・・・ばってん大将!夜の「ビール」まであと一息ばい!!(笑)
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by shu-masaru | 2013-08-03 14:45