大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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また長崎に台風の来よっばい!!
今年は当たり年ですかね?
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少ないですが、長崎は雨が降ってきましたばい!台風2つ発生して昨日は長崎36度程の猛暑日になりました。魚も海底に逃げる位暑いですもんね。そこに週末の台風。今回はルートが悪すぎます・・・すでに五島沖は4メートルの時化。明日からは橘湾沿いの漁師さん達も漁には出ないそうです・・・大将、日頃の行いはよかと思うとばってん、今年は天気の神様にいじめられてます!(笑) まぁそうは言ってもなんとか週末の営業に向けて仕込みば開始しました!!こういう時は日持ちのする天然物ば見つけて仕込みばします。例えばこの鰯。
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鱗を取らずそのまま氷水に漬け込み冷蔵庫に直します。身は卸しちゃうと酸化が早かとですよ!こうしておけば明日卸した時には脂が回りますとですばい!後ネタ用に〆ものも有効です。
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鮮度のいい小鰺はその日に〆ると身が縮んでしまいますけんその日は刺身でお出しして、翌日〆るようにすっとですよ!逆に鯖は氷水に浸けられて運んできてますけん、卸したらすぐに〆ます。

その他にも色々するんですが、とりあえず少し紹介すると砂抜きをする揚げ巻き。
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今日は8個程してますが、お出しできるのは明日。揚げ巻きは明日まで入荷があると見込み明日は結構多目に砂抜きさせます。最後はアカバナ(カンパチ) 。
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もちろん天然物ですばい!奥側が脂があまりないほうで今日、刺身でお出しします。そして中がマグロで言う中トロの部分ですけん明日の夜か明後日使います。そして手前の大トロの部分ば日曜日又は月曜の御予約のお客様に握るとですたい!!

こうしてここでは紹介してないネタもありますが、台風に備えて色々考えながら仕込みばしている大将であります。

お昼を過ぎてから雨も本降りになってきました。今回は雨台風でもありますけん、地盤の悪くなってる地区にお住まいの方は十分注意してよく天気予報ば見ていて下さいね!!
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それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-07-31 13:25
お盆休みのお知らせ!!
暑い日が続きますね!!
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日頃「まさる」を御利用いただきありがとうございます。今日は来月のお盆休みのお知らせを致します。今年の魚市場は15日(金)16日(土)17日(日) がお休みになっています。まさるは皆様御存じの通り「天然物」で営業している寿司屋です。16日まではなんとか頑張れても、さすがに魚市休み3日目ともなりますと在庫はありません。で、まさるは火曜日がお休みなので月曜だけ営業とはできません。ですのでお盆休みは17日(日)18日(月)19日(火)とさせていただきます。基本、盆と正月しか連休はありませんけん母上様ばゆっくりお休みさせますね!もう2年半「御屋形様」が入院して2人でやってきてますけんご了承くださいませ。尚、「ランチ」は13日からお休み致します。魚市場は15日からお休みですが、漁師さんは13日から休みますけんね・・・もし営業しても夜と同じ「おまかせ寿司」での営業になるかと思いますが、御予約は受付できません。更に13日から夜は御予約をお願い致します。カウンター中心の一人で全ての料理を作っているものですから、ファミリー向けではございませんので団体は御遠慮くださいませ。皆様どうぞよろしくお願い致します。

また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-07-27 12:55 | 今日のおすすめ
金持ちが乗る船を・・・
金網の中から見ていました・・(笑)
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豪華客船「ダイアモンドプリンセス」です。昨日今朝入港すると知っていたので、早起きして仕入れ前に軽く仕込みしてから港に見に行って来ました。ヤッパデカかですね?
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カッコよかですばい!この客船。皆様も御存じの通り長崎生まれの客船ですけん、長崎の港が一番似合いますね♪ 今日は平日の朝やったけんかな?以外に見に来てる方は少なかったですね。お陰で見るほうは周りば気にせんでよかったですけど・・まぁそんなに時間がなかったので軽く見てまいりました。
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目の前真下からです。お~ヤッパデカイ・・・そしてカッチョよかですばい!!こん客船結構全長も長かとですよ!
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船に沿って道があって手前に芝生があってそこから後ろまで見らるっとですよ!で、いつもこういう大きめの客船が入港したらその芝生に「真田幸村」又は「伊達政宗」の甲冑ば着た「彼」はいて「刀」ば抜いて外国人観光客を喜ばせ、一緒に記念撮影までして長崎を盛り上げているのですが、さすがに彼も「長崎くんち」の踊り町の練習で疲れておるとでしょう?今日はいませんでした・・・(笑) こうして船を後にして、仕入れに向かった大将でありました。
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ばってんあぎゃん客船乗ってみたかですな!行~ってみたいなよその国!!ですばい! いつか大将旅行会社のサービスカウンターの足元にビックマネーば叩きつけてやる~ですばい!!
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嘘です・・・お金は投げてはいけません!と両親に教えられてきてますので絶対しませんけど・・(^o^)v

ところで話は変わって29日(火)は丑の日ですばい!!
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こいのハーフば食べたかですね?中村さん!火曜夜はどうも都合がつかないみたいですけんお店に遊びに行こうかな?と思っております、バスで!(笑)

皆様もLAWSONさんに御予約どうぞ御早めにお願い致しますばい!!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-07-24 10:36 | 大将日記
もうこりゃ夏ですばい!!
つ、疲れてまいりました・・・
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今朝6時半の長崎港です。皆様3連休うらやましすぎます・・もうすでに泳いでおる人おっとじゃなかですか?そんな暑さの長崎であります。月曜からまさるもボチボチ忙しくなってきました。何でかな?皆様「ボーナス」でも出たのかな?そう勝手に解釈している大将ですばい!(笑) その前の週が台風の影響でほとんど商売にならんやったもんですけん、急に忙しくなると結構疲れがたまってきました・・「目」「首」「肩」「腰」結構だるうございます・・大将でもだるいんでうちの母上様も相当疲れております。そりゃそうですよね!お仕事以外に週3回入院中の「御屋形様」の所に着替え取りに休憩時間に行ってる訳ですから。で連休は今日まで忙しいのですよ。ですので大将今から夜の仕込みにかかります。今日は短めの更新で申し訳ない・・今度ゆっくり更新しますね。皆様は明日までの休みばいっぱい遊んでくだされ!
それじゃお仕事がんばります!!可愛いほうずきの花の写真でお別れですばい!!
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by shu-masaru | 2014-07-20 14:41 | 大将日記
長崎も夏近しの雲になってきました!!
それでも魚は少ないですけど・・・
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朝少しパラっと降った雨も長続きせず、ただいま快晴の長崎であります。ばってん昨日夕方は突然の大雨になったりしたけん今日の魚の入荷はまた少なかったですね・・まぁそのなかで軽く本日の「おすすめ」ですばい!!
先ずは「鯖」です。
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この鯖は近海もんの鯖ですが、いつも大将が買う「大型船」のじゃなかったので脂はありません。ただ今日は「コリコリ」もんの魚が少なかったので鮮度を重視しました。鯖の鮮度抜群もよかもんですばい!!

2品目は「鰺」です。
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すぐ近くの海で獲れた子鰺ですが、脂はあっとですよ!今日は1軒の魚屋さんにだけあったとですが、料理屋さんの前もっての注文とのことで無理言って2本だけわけていただきました。生、〆の握りと「ナメロウ」ば用意してますばい!!

3品目は「ヤリイカ」です。
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今の季節に1番美味しいイカですよ!ち~とばかし高かっとが困りもんですが、ヤッパ季節もんは置いとかんば長崎天然物にこだわる寿司屋やけんですね♪ 大将も大好きなイカですばい!!

それでは最後に握ってみましょう!!
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そのヤリイカの握りです。大将は糸切りにして握っとが好きです!こうすれば歯が弱い方でも楽に食べらるっでしょう?ちなみに右は上に「生カラスミ」のせて、左は塩をのせて長崎人が好きな柑橘「ダイダイ」ばかけますばい!!塩が甘くなって爽やかな酸味が口の中で広がり、貴方の日本酒2杯になること間違いなしです!!(笑) 大将が悪いんじゃなかです!頼んだ貴方が悪いんです!(笑)

全国的に暑くなってるみたいです。皆様も水分こまめにとって睡眠よくとって下さいね!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう大野御夫妻!!送っていただきました「ほうずき」。白い可愛い花が咲いて来ましたよ!
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写真真ん中の上の方です!大事に育てますね♪
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by shu-masaru | 2014-07-17 10:24 | 今日のおすすめ
遠い長崎までいつもありがとうございます!!
今年もまた送っていただきました!!
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東京からまさるに2度御来店いただいた「大野御夫妻」。今年もまた送っていただきありがとうございます。ずっと前からblogを御覧の皆様と大将と早くからfacebookのお友達はご存じでしょうが最近お友達になっていただいた方はご存じではないでしょうから軽くご説明しますね。実は以前はまさるの調理場を父親である「御屋形様」が裏方で料理や皿洗いなどをしていただいてました。が突然の病に倒れもう2年と7ヶ月。ずっと母上様と営業しています。その御屋形様が早く病気が治るようにと、大野御夫妻は毎年この時期に浅草のほうずき市からこの「ほうずき」を送ってくださいます。これにね!風鈴もついているんですよ。先程店内に飾ってみたけど冷房の風で相当うるさかったので止めましたけど・・・(笑) しかも毎年年明けには写真左の青ヶ島のかなり珍しい「青酎」を送ってくださいますし、大将の誕生日には真ん中のどでかい虎屋の「羊羮」を虎屋さん特製の「風呂敷」に包んで送ってくださいます。いくら羊羮かじりながら日本酒飲む大将でもさすがにお客様にお裾分けしましたばってん・・・(笑) こんないつも色々送ってくださいますが2度大将がお礼に送った「超豪華長崎干し物詰め合わせセット」や「特注松翁軒五三焼きカステラ」の更なる御返しが3倍になって帰ってきて震えましたので今回も甘えときますね♪
あ~御夫妻がいつも言ってくださる「大将!東京に出てこんね!そしたら銀座でバリッと飲んでそのまま朝の築地市場で寿司食って、大将が昼に起きたらワイナリーに遊びに行こう!」ば実行したかとですけど御屋形様や母上様ば置いて東京には行けません・・・博多すらもう8年行ってません・・
ですのでまた大野御夫妻!時間ができましたら長崎に遊びに来て下さいね!!大将が長崎の美味しい天然物ば食べさせますけん!! lineでお礼ば伝えておきましたがこの場でもお伝えしておきます。ありがとうございました!!

さて木曜日の台風の影響でもう魚はついに在庫切れですばい・・・
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本日夜営業はしますが、売り切れ御免で営業させていただきます。何卒ご了承くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!

追伸 大野御夫妻!!去年のほうずきは立派に母上様が育ててますよ!!
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青酎は大将が飲み干してもうなかですけど・・・(笑)
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by shu-masaru | 2014-07-13 10:54 | 大将日記
台風が去って・・・
静かな長崎に戻りました。
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台風8号は長崎直前で勢力が弱まり中心がずれたので市内中心部はさほど被害はありませんでした。ただ、火曜はまさるは休みで昨日は台風上陸の前日。そして今日は長崎魚市場も臨時休業でしたので正月以来の3連休になりましたばい!ハイハイまさるのネタはもちろん大将のネタもありませんけん今日はお店同様お休みしますね♪ 問題は明日ですばい!今日海上は吹き返しで荒れてます。たぶん漁師さんもお休みしているでしょう。明日もし魚が少なかったら困りもんですばい。なんせ今週は月夜で土日長崎魚市場お休みです・・・とりあえず明日仕入れに行ってどのくらい魚が買えるか考えてから土日のご予約お受けしますね!

それでは今日は短めですいません。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-07-10 13:16 | 今日のおすすめ
台風が長崎にきよるですばい!!
今週も頭が痛い大将であります・・・
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大型で非常に強い台風8号が九州に向かって北上しよっですばい!中心の気圧940hpa、中心付近の最大風速は45m/s、9日9時には東シナ海にくる予定です・・・先週木曜日記録的大雨と風で週末の魚の仕入ればやられた大将・・今度は台風ですばい・・この時期の台風は9月頃の台風と違って極端に右曲がりはせんでしょうけん、中心が長崎ばずれても大きか台風やけんかなり風吹くでしょうな!困ったもんですばい。このように台風がくる場合、漁師さんは早めに船を避難させたり陸に上げたりロープで繋ぐとです。木曜日が一番近づくみたいだから火曜までは少しは入荷があるかな?ていうのも大将が朝仕入れる魚は、漁師さんが前日の昼又は魚種で違いますけど夕方に漁に出て翌日魚市場に水揚げした物です。ですけん月曜日の漁までは大丈夫かな?いや今日もお天気悪けん明日の入荷も少かやろうな・・でね台風去ると晴れるじゃなかですか?ばってん海はまだ荒れているんですね!ですけん金曜の漁もあまり出れないでしょうから土曜の入荷も期待できません。ということで今週は天然物にこだわる大将にとって悪夢の1週間になりそうです・・・

そういう場合は前もって日持ちのきく魚ば仕入れたり(昨日は穴子があったので炊いて急速にかけてます) 鮑などを
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酒蒸しにしたりといろいろネタを仕込んでいきます。今後の台風の進路が気になるですね。毎日天気予報とにらめっこの大将であります・・・

まぁ大将の場合は商売として台風が気になりますが、皆様はお家の事やその日の行動などに十分御注意してくださいね!火曜の朝位から天気予報ばよう見てくださいね!

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日?もし台風来たら更新できるとかいな?まぁなんとか更新頑張ってみますね!

あぁ~木曜日に予約のあっとばってん台風の進路によっちゃこちらから断りの電話ば入れんばばいね・・・
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by shu-masaru | 2014-07-06 11:28 | 大将日記
どしゃ降りの雨の長崎です・・・
大雨・雷・竜巻・土砂災害警報がでています・・
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昨日から振り出した雨は夕方にはひどくなりだして今朝は早くから風が強い大雨になってる長崎です。昨日は予約がなかったし、雨のお陰でゆっくりとしていたまさるでした。ずっと雨らしい雨が降ってなかった九州北部地方は大将の思ってた通り梅雨の後半にきて酷い雨になっとります。まさるのある「中通り商店街」は今「川」になっとっですばい!こりゃお昼は全くお客様こんですばいね・・・こうなると「天然物」で営業している寿司屋は哀れです・・テレビでも観てゆっくりとしておこうと思ってる大将であります・・
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先程も述べた通り風が強いです。街中で仕事なさってる方は分からないと思いますばってん海上は今日「小型台風」並に風が吹き大時化になっとっですばい!今朝の魚の入荷も少なかったですが、明日はもっと壊滅的でしょうな・・と言いますのも明日の朝大将が仕入れる天然物は今日お昼、もしくは夕方から「漁師さん」が漁に出て明日朝「魚市場」に水揚げした物です。ばってん今日は漁師さんもこの天気では漁に出れないでしょうからですね・・でこういう場合は日持ちのする物を前もって買っとってとか「ランチ」をお休みして夜の前もっての御予約のお客様に在庫を取って置くとですばい!明日はランチは御予約だけで営業します。夜は今のところ「カウンター」は埋まってまして「テーブル席」が2つ空いておりますけん御二人様2組御予約お受けします。それでもし御予約が入りましたら表は早めに閉めて中の御予約のお客様だけで営業しますけんご了承くださいね!
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この天気の影響で長崎は高速道路が通行止め。「JR」も駅のホームに水が入り込み発着できなくかなり時間が遅れております。同じ長崎の方は十分御注意して移動されてくださいね!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

いや~急にすっことのなくなったけんビール飲んだらクラッときたばい・・(笑) 夕方まで暇やね・・ぬっかな!(長崎弁で寝るの意味) (笑)
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by shu-masaru | 2014-07-03 08:38 | 大将日記