大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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またまた朝の散歩ですばい!
ばってんもう歩けません・・
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眼鏡橋から見た朝の長崎です。日曜日は魚市場がお休みですけん朝から大将はよく散歩ばします。今朝も仕入れないのに6時過ぎからごそごそしてはりきってまさるを出ました。ばってんもう1月ほどになる足の割れ目が一向によくなりません・・・だけん「諏訪神社」まで歩こうと思ってたのをやめて軽く「中島川沿い」ば歩きました。
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台風が去ってから風はありましたが長崎はよか天気が続いてますばい!中島川沿いは静かで歩きやすいので朝は散歩されてる方が多かとですよ。しかも河川敷も石垣やけんちょっと歩きづらいですばってん川の中から鯉が出迎えてくれます。
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中島川はホント綺麗な川になりました。長崎大水害前の大将が中学生の時に見た川は「どぶ川」でしたもんね・・今では上流なんか季節になると「ホタル」も飛んでいます。

鯉を眺めながら「ボケ~」としとった朝の大将でありました。(笑) ばってんこの足どうにかせんばいかんですね・・かかとをかばうと太ももの裏側と腰にかなり負担がかかります・・ということで大将病院ば変えようと思っとります。灯台元暗しでした。近所によか「皮膚科」のあっとにね!何で行かんやったとやろうにゃ?(笑)
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さてさて大将はこのブログとfacebookばやっています。ブログは最初の経営危機の頃に始めました。始めたかいがあってか今では出張でいらっしゃる方や連休に長崎にいらっしゃる方がこのブログを見て予約を入れてまさるに来てくださいます。facebookは去年4月頃から始めました。色々あってお店をやめようと思った頃です。こちらはこちらで特に長崎市内の方がいらっしゃってくださいます。今年の7.8月は台風や長雨もあってお店を結構閉めましたんで売り上げは落ちましたが、去年の夏以降はお陰様でなんとかそこそこやれてます。足は痛かは「御屋形様」は2年9ヶ月入院して仕込みも仕入れも皿洗いも(笑)一人でやって大変ですが、これからもなんとかどちらも頑張って更新いたしますけんまさるを母上様をどうぞよろしくお願い致します。

それでは今日はこの辺で。また懲りずに来週木曜日に更新予定ですばい!!

〆にその母上様ネタ!!今日の御昼御飯は「うどんすき」・・
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「長崎牛」も入ってなぜ大将テンションが下がる・・昔ブログで言いましたかな?母上様は宮大工棟梁の娘。御弟子さんは10数人おったそうです。その方達の分も含め兄弟は7女1男分のおかずば作ってたそうでその癖がなおりません・・そう今は大将と2人。このうどん投入は今日の話。そろそろ飽きがこないかとこのうどん投入されたのはすき焼き食って3日目のことであります・・・

今日残ったら明日は「チャンポン麺」やろか、はたまた卵の4,5個新たに投入さるっとやろか・・・
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by shu-masaru | 2014-09-28 08:10 | 大将日記
朝の散歩!!
ダイアモンドプリンセスが帰ってきましたよ!
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金持ちが乗る船を金網の中から見ていました・・・(笑) 朝7時に長崎で建造された「ダイアモンドプリンセス」が長崎に帰ってきました。ヤッパこの客船は長崎が似合いますね!仕入れ前に魚以外の仕込みばして松ヶ枝埠頭に行ってきたとですばい!ばってん今回はというより初めて見ましたお尻向けの接岸・・(笑)
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大将来た時はもう接岸してましたけん朝から「大回転」したとですね!後ろから見るともうなんかビルみたいです。先に少し仕込みしていましたけん近くに見に行きましたばい!
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間近で見るとホント客船はデカイですね。「かなり高さのあっやろうな?」と真上を見上げると客室の外に結構外国人観光客が出て長崎ば見よったですよ!今朝は木曜日やけんか知らんけど大将の他に2人しか芝生で見ている人がいませんやったけん前のほうにも行って見ました。ここまでしかいけんやったですけど!(笑)
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誰もおらんとはなんか寂しいですね・・大将が早すぎたのかな?(笑) このダイアモンドプリンセスは白い船体が似合う綺麗な船ですね。あの左に飛び出た場所はなんやろか?

いつになるかわからんばってん宝くじの当たったら乗ってみたいと思っとる大将であります。つ~か買わんば当たらんけど買ってもなかなか当たらんですよね・・(爆笑)
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さてさて今年は来る来る詐欺の台風。一般の方にはわからないでしょうが魚関係の仕事の方や海に関わる仕事の方はわかりますよね?そう台風の中心がずれても来るとの想定で船は海には出しませんけんもちろん大将が今日買う魚はほぼありませんでした。五島沖に対馬海峡通ってますけんね!フェリーも欠航してましたし。ということでそれを想定して大将が前もって買ってた魚で今日は営業です。一応刺身、握り、焼き魚に揚げ物はできますけん遊びに来てくださいね。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

今朝の長崎は秋晴れやったばい!ばってんまだ風の吹きよっけん明日までは入荷は少なかやろうね・・・
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by shu-masaru | 2014-09-25 08:48
また九州に台風の来よっばい!!
来週の御予約が困ったもんです・・・
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そん前に長崎大丸跡にできた「HAMA CROSS」です。4階のホテルロビーから11階がホテルになってます。だけん下は言わゆる「ショッピングモール」ですな。実は大将ここに行く洋服ば持ちません!(笑) だって普段カジュアルやしぶっちぎりの「飲んべ~」ですけんね!飲べ~はですね、和食に行けば醤油ばこぼすしフレンチ行けばソースばこぼすし、焼き鳥屋さんに行けばタレばこぼすし〆の「王道庵」に行けば五島うどんのスープばこぼすけんですね!ブランド品は着られんとですよ!(笑) だけんいつもは「古着」か世界のブランド「UNIQLO」さんで十分であります。

でね!この写真今朝撮ったとですが、失礼ながらあまり興味はなかけんですね地下の食品売り場でも後から行こうと思ったら地下のなかとですね・・・ますます興味のなくなりました・・まぁそうはいっても期待していることもあります。それは上のホテルですばい!大将がお金ば払って掲載してる雑誌は空港行きのバスや長崎市内のホテル客室に置いてもらってますけんちょっと期待しとっとですよ!ちょっと高めのビジネスホテルやけん出張で長崎にいらっしゃった方に来ていただきたくてね♪ 結構長崎市内のホテルのフロントさんは紹介してくれますけん(なるべく長崎天然物にこだわってますから) これからも頑張っていこうと思っとる大将であります。

でねこれ撮ったの朝7時過ぎ位でしたから朝帰りの「落武者」のけっこう「マクドナルド」におったですよ!もっと笑ったのはまさるのシャッター出たらばったり会った知り合いの「女落武者」おったことです!(笑) 実際にアーケードでくたびれ果てた落武者のおった位でしたから・・(笑)
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皆様も朝帰りの際はお気をつけてお帰りくださいませ!(笑) 全国の皆様!道に寝てても財布とられない位平和な街ですから長崎は!!マジで!

さてさて気になる台風16号ですが、北上続けてますが速度が遅いですね!
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予報では中心が九州の北のようですが、偏西風の影響で進路を東に変えますけん遅いとまだはっきりとはわかりませんね・・・ただわかっていることは長崎は台風の右側になるということです!大将予想は24日頃と睨んでますけん木曜金曜は間違いなく魚はありません・・もちろんその前もですね!1日ずれると土曜日にも影響します。土曜日はもう予約をいただいております。御予約のお客様!なんとか日持ちするネタや一品物探し回ってみますけん少ないときはご勘弁くださいね・・・

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!

ヤッパ朝散歩したら腹の減るっですね!セブンで50円引きに朝から引かれました・・(笑)
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焼きラーメン!いきなり600カロリーオーバー・・恐ろしい食べ物やな「匠」のマスター!(爆) もちろんもう太りたくありませんから半分食って半分は明日の朝の朝飯にしましたよ!!(笑)
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by shu-masaru | 2014-09-21 13:41 | 大将日記
長崎も秋らしくなってきましたよ!
魚も秋物が入荷中です!!
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まさるの小さなお庭にも「山口百恵」さんで有名なコスモスが咲いてきました。題名が秋物が入荷中ですって洋服かい!てですね!(笑) ばってん少しずつですが色々出始めているとですよ。朝から仕入れは相棒の「レッドツェッペリン号」で行ってる大将ですが、さすがに「Tシャツ・短パン」も肌寒くなってまいりました。明日からは「ジャージ」で仕入れに行こうと思っとる大将であります。

それでは今日のオススメまいりましょうかね!!

先ずは「天然鰤(ぶり)」ですばい!!
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この時期は夏場に痩せていた「ヒラス(ヒラマサ)」が肥えてきてその10キロ越えを大将はよく買うとですばってん、先週からたまに入荷するこの鰤がなんと大当たり!!宝くじにはいっちょん当たらん大将ですが魚にはよう当たります!(笑) 鰤はね・・・長崎では12月頃から脂がのっとですばってんなんですかね?ヤッパ今年は冷夏やったけんかな?何でも旬が早くなってる気がします。そいでも間違いなくこれは天然鰤。大将得意の腹身だけの大人買い!(笑) 手前側のトロの部分は土日頃握ったら旨かですよ!!

2品目はバレンの「腹子」ですばい!!
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簡単に言えばカジキの小型版ですな。前回のより小さめですが少しずつ脂がのってきていますばい!!ん~どぎゃんやってお出ししようかな?握りもよかばってんヤッパ葱ば入れた「鉄火巻き」が一番オススメでしょう?そいとサイコロに切って「ブラックペッパー」降って食っても美味しいでしょうね♪ 1匹分買いましたけん来週いっぱいはありますよ。

では最後は「天然鯛」のカマだけの「酒蒸し」ですよ!!
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fecebookページでは朝から紹介したんですが、身だけ買っていった料亭さんの残りのカマば全部売っていただきました!(笑) あ~もったいないもったいない!!(笑) 結構安く売ってもらいましたけん、お客様への還元セールですばい!!

今日からなくなるまでの「付出し」でお出ししますばい!!

また今週皆様連休ですね!今のところ金曜はカウンター2席、月曜は埋まってますが、土日はゆっくりしています。地元の皆様をはじめ長崎にいらっしゃる県外のお客様もボックリお待ち申し上げますばい!!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう。御屋形様が御世話になってる国立病院の「草野先生」がメタボの方におっしゃってました。寝る前のラーメンや御飯は御法度だと・・実は夏場に夜仕事終わって大将よ~パスタや麺類食べてました。すると9月の頭ごろには4キロ肥えてました・・こりゃいかんと質素な「ツマミ」程度にしましたところ半月で3キロ痩せました。ばってんですね!朝から腹の減っとですよ!今朝はたいがい麺類ば食いたくなりまして、仕入れから帰ってきてこれ食いました。
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ガッツリですね!するとですねお昼前に母上様がおっしゃいました。「大将!今日のお昼は常連様の尚子さんが博多土産に持ってきてくれたラーメンですよ!」と・・・
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モヤシを炒めて1人前を大将6割母上様4割で食べました・・もちろん御飯は食べずにですね・・

皆様も朝昼の「ダブルラーメン」には御注意くださいまし・・・(笑)
匠のマスター!けして営業妨害じゃなかとよ!!(爆笑)
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by shu-masaru | 2014-09-18 11:36 | 今日のおすすめ
コハダ入荷!!
江戸前握りの横綱ですばい!!
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久しぶり入荷のコハダです。長崎も大村湾で獲れるんですが、ほぼ江戸に出荷されます。流通もよ~なったし高く売れるけんですね!でこのコハダは昨日入荷したんですが「天草産」です。長崎から近かけん鮮度は良かったですよ。鮮度が良いと鱗がびっしりついてますけん大将は2回鱗ば取ります。頭落として腹出しする前に背ビレば取ります。
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腹出しするときは包丁の切っ先で。背ビレ取るときは真ん中で。そして切り落とすときは包丁の手前で落としますばい!そうやって全体を使わないと先っぽだけが早く切れなくなりますけんね♪ 腹出ししたら中の血合いば竹串のとがってないほうできれいに取ります。
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これをきれいにとらないとお客様の口の中で臭い臭いがすっとですよ!1匹1匹きれいに丁寧に扱いますばい!コハダは腹の弱い魚やけんですね!そしてこれがきれいに掃除した段階です。
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これでやっと卸せるんですが今日の大将はこのあともう一つの仕事をしました。それはいつもは木箱の中のコハダをなるべく大きさを同じに選ぶとですが、今日は袋に入ったのをそのまま売りでしたけん卸しながら大きさを分けました。
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6段階にしました。そうしないと塩を降った後小さい順から水に入れて早く塩を抜かないといけないからです。大きいのに時間を合わせると小さいのは塩辛くなっちゃうけんですね!こうしてこのままの段階でザルに移して塩をします。
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その後タイマーを13分その次2分次2分と小さい順から塩を水で洗います。そして皮が乾くまで1時間ザルで水切りすっとですばい!!結構時間のかかるでしょう?やっとここで酢に漬け込まるっとですよ。
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これは先ほどの塩と逆です。酢に大きい順から20分17分15分13分とタイマーとにらめっこしながら
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漬け込んでいきます。「お~気持ちんよかばい大将!」とコハダ君も喜んでくれる瞬間ですばい!(笑)

こうして最後にザルに上げて酢を切って1日置いてから皆様にお出しでくっとですばい!!
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旨かごたっでしょう?大将でも食いたかですもん!(笑) ならば食わんばでしょう?だって自分が食って納得したものしかお客様にはお出し出来んですけんね!(笑)

それでは皆様の御期待に答えて握って食ってみましょう!!
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大将は〆物は〆鯖にしても軽く〆ますがこれは別。かなり〆ます。酸っぱいところに甘味が出てきて山葵との相性抜群です!数は少ないですが、ここまで別の仕事をしながらと言っても1時間半かかってます。貴重品なコハダ。御一人様2貫までとさせていただきます。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-09-13 12:35 | 今日のおすすめ
中秋の名月!!
現場はここです!!(笑)
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写真は言わずと知れた長崎の名称「眼鏡橋」です。昨日はすみません・・更新日でしたがもちろん仕事が追われてたのもあるとですが、足の痛とうして休憩時間になんもしとうなかったとですよ・・またボックリひび割れのして今日も痛かとです・・ばってんですね!そぎゃんも言っておられません。なんせ今日は中秋の名月ですばい!正確には明日の午前10時頃に「魚座」で満月ですかね?ですけんね!一年に一回やけん足の痛くても見らんばでしょう?と言うことで現場はここ。そう眼鏡橋です。その眼鏡橋の両サイドに公園のあっとですがそこにベンチがあります。
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ここね!名月見るのにベストポジションですばい!ベンチに座って飲んだら最高ですばい!!あ~足の痛か・・・(笑)
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なんか軽いつまみば持っていかんばですね!(笑) そやけん少し早目にお店ば閉めて「お月様」ば見ようと思っとる大将であります。

ところで皆様も御存じのとおりテニスプレーヤー「錦織」選手が全米オープンの決勝に進みました。
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明日の朝6時から試合のあっとですが、放送はNHKのBSとのこと。明日大将は休みやけんちょうどよかったとですが一つ問題があります。実は二階の自宅のテレビはBSが映るとですばってんまさるのテレビは映らんとですよ!明日は10時から用事があっけん9時過ぎまでに翌日の仕込みばせんばとですよ・・さぁ困った・・で大将考えたっですね!「そうたい!上のコンバーターば下のテレビに取り付ければよかたい!」と。さっそく朝の仕込みば終えてから取り付けました。。バッチシ映りました。そしてお昼になりランチのお客様がいらっしゃってテニスの話になりました。「大将!錦織選手凄いね!ばってんさ!放送がBSの有料放送のWOWOWやもんな・・うち入っとらんとばい・・」「・・マ、マジですか・・・」そう大将も入っとらんとですたい・・固まりました。相当固まりました。「おいの朝の作業はなんやったとやろうか・・」そ、結局大将見れんとですたい!!

ですけん明日は朝から仕込みばしながら手持ちの「タブレット」で速報ば見ながら応援しようと思う大将であります・・・

さてさて今週と来週は皆様連休ですね!!県外のお客様で長崎に旅行をと考えているお客様もいらっしゃるでしょう?9月は寿司屋は以外に暇なんです。もし長崎にいらっしゃって長崎の魚ば食べたか!と思っているお客様の御予約ばお待ちします。大将と一緒に長崎のお話ばしませんか?根っからの地元の常連様もいらっしゃいますよ!

皆様のお越しをお待ちして今日はこの辺で終わります。また今週は日曜日に更新予定ですばい!!

昼飯食って足の治療に病院行ってきます!!
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by shu-masaru | 2014-09-08 12:10 | 大将日記
カジキ入荷!!
よ~脂がのっとですばい!!
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昔から長崎の寿司屋は赤身に「カジキ」ば使います。もちろんカジキに養殖はなかけん天然物ですけん旬があります。長崎では「アミナシ」と言って「長崎くんち」頃から美味しくなる魚ですばい!!数年前からの温暖化の影響と今年は冷夏でしたけん水温が低く秋から旬ばむかえる魚が早めに水揚げされよっとですね!今年初のよかカジキの入荷でした。基本皿盛りで握りば出す場合、赤身は絶対的に「マグロ」がハレます。マグロの赤と玉子焼きの黄色、赤足海老の白と赤の色合いがよかけんですね!ばってんカウンターで1貫づつ出す場合はこのカジキのほうが旨かですばい!!今度は身をひっくり返してみましょう!
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頭側から見て左の身と思ってください。右側の凹んだ部分が中骨がついてたとこです。その右側にこの身が反対になってついてるとですばい!ですので上の三角の部分は「背ビレ」の付け根です。よく動かす部分ですからこの身では一番脂がのってるところです。先ほどはし切れを少し握って食ってみました。いやぁ~軽やかな脂が良いですね!これはマグロと違う食感です。皆様にも是非食べていただきたいカジキです。

晩酌の〆に必ず鉄火巻きにして食ってやるぞ!と思ってる大将でありますばい!!(笑)

さてさて先程も話に出てきた「長崎くんち」ももう残り1ヶ月になりました。
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大将のお店、寿司処・銀屋町まさるのある銀屋町も7年に1度の踊り町であります。基礎トレーニングば1月からやってらっしゃいますばい!長崎くんちはよく週末に祭りを合わせる他の祭りと違い必ず10月の7日8日9日の3日間です。今年は(火)(水)(木) ですが日程に都合のつく県外の皆様は是非長崎にいらっしゃってくださいね!!

それでは今日はこの辺で。また今週日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-09-04 09:40 | 今日のおすすめ