大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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今日は雨の長崎であります。
嫌な天気ですな・・・
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昼前から降りだした雨は本降りになってきました。観光客の皆様からしたら「長崎は今日も雨だった!」でしょうけどそんな無茶苦茶降る土地柄じゃなかっですよ!(笑) 全国平均降水量です。ただ石畳と坂が多かけん雨の似合うのは確かですね!そんな雨ですが日曜に降られると、町外れの商店街にある寿司屋は暇です。特に「中通り商店街」は屋根のなかし近くのアーケドまで通り客が急ぐので別名「素通り商店街」とも言われとっとですばい!(笑) まぁこの天気も週間天気予報で見てましたけん押さえぎみに仕入れしてましたけんゆっくり営業しましょうかね?

と言うことで特別こいは珍しか!と言う「ネタ」はありませんけん今日終わった「ランチ」のネタでも振りましょか?
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まさるがランチとしてお出ししている何度も紹介した「長崎すし街道握り」(1.500円税別) です。今日の赤身は「ヤイトカツオ」白身は珍しい「大目鯛」と言いますばい!「ヒラス(ヒラマサ)」で巻く「白い鉄火巻」やほんとは入れなくていい「生からすみ」の軍艦巻き(大将が勘違いで入れ出してもうはずせない(笑)) に角煮が入った「玉子焼き」と長崎独特のもんが入っとっとですよ!そのなかで昨日から変わったネタをいれてます。
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右下緑色のネタがそうでこれ「長崎高菜」と言いますばい!昔、野菜は江戸時代に中国から日本に入ってきましたが、海外への窓口「出島」にみな最初に来ていたんですね♪ そん中の一つの高菜。長崎で作られるようになりそれから改良されて全国にある色んな高菜になってますけんいわゆる高菜の元祖ですたい!これを今、秋から冬にかけて「尾崎」さんと言う漬物屋さんが作ってまして、それを使って握りをお出ししています。こいね!「シャキシャキ」して旨かとですよ!玉子焼きの「ジュワー」とヒラスの鉄火巻の「コリコリ」とこの長崎高菜の「シャキシャキ」と違う食感が楽しめますぞい!

頑張った自分へのご褒美に。また女性のお友達同士でのお食事などに御利用くださいませ。但し作り置きしてませんし、御注文頂いてから御1人1個づつしか作れませんし、出せば出すほど「大赤字」(笑) ですので御予約優先、限定とさせていただいてます。12時オープンですけん御早めにいらっしゃっていただければ幸いです。

さてさて今雨は止んでいます。
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また少し振りだすかも知れませんね・・今日のまさるは夜はゆっくりしています。御予定のなか方。どうぞ遊びに来てくださいね!

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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このカウンターの中で待っとっばい!!
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by shu-masaru | 2014-11-30 14:14 | 大将日記
「ムラオウ」と10回言ってみよう!
そこの湾産の「なまこ」ですよ!(笑)
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皆様10回言いました?大村になったでしょう?(笑) そうこれが長崎が全国に誇る大村湾産の「なまこ」ですよ!11月中頃解禁したこのなまこ。大村湾は内海で波が穏やかですけん身が柔らかかとですね。サザエがそうです。壱岐産のように外海で波が荒いとこのサザエは突起がいっぱいあるでしょう?波に打たれてるからですね。逆に大村湾産のは突起がありません。そやけん大村湾産のサザエは盛り付けしやすいので祝いの「折り詰め弁当」に使われるとですよ。話は戻りましてこのなまこ。「赤」「青」「黒」とあります。赤が一番いいと言われてますばってん青でも十分旨いです。黒は食べません。固くて香りがありませんけん。今では加工業者さんが「干しなまこ」にしているようですね。素晴らしいことです。だって黒は漁師さんも捨てていたんですから。青でも十分と言いながら大将は赤を少し分けてもらって買ってます。
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いつ見てもグロテスクですよね?これ最初に食った人勇気いったでしょうね!よっぽど腹減っとたとばいね!(笑) 食ってみて「旨め!!」と言ったから現在の我々も食えてるのでリスペクトせんばですね!(笑) さてさてお掃除ですが皆様もご家庭でなさると思いますばってん先ずは口をとります。そして写真の手前柔らかい部分から包丁でさきます。そしたら「腸」を取り出すでしょう?これを綺麗に掃除して塩辛にしたのを皆様ご存知「コノワタ」と言いますばい。でね!切るわけですがここで中の白い筋を取るのがコツです。
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なまこ本体を持って親指の爪で綺麗に取りましょう!それが柔らかく食べれるコツです。ほんでできるだけ薄く切りましょうね!
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これも柔らかく食べる為ですから。そいで切ったら早目に器に直しましょうね!なまこは流れやすい体質をしてますけん。大将はこういう入れ物に
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いれてますばってんご家庭なら深めの皿がよかですよ!タッパは意外と流れやすいですけん。「ダイダイ」半分に切って一緒に漬け込むのが長崎流です。皆様もどうぞお試しあれ!!

さてさて腸を取るときに(今日はなかったですが) 一緒にオレンジ色の「イソギンチャク」のような形をしたものがついてますが、それが「卵巣」ですよ。それを丁寧に掃除して更に丁寧に三角にして干したのを「バチコ」とか「クチコ」と言いますばい。北陸の「能登」が有名ですね!バチコは三味線の「バチ」に似てるからで、クチコは卵巣が口先にあるからそう呼ばれてますばい!

皆様も手に入れたら(珍味やけん高いですが・・) 一緒にバリッと日本酒飲んでくださいね!(笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう。腸はこうして水で中の泥を出して洗い塩漬けにすっとですたい!!
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ばってん洗い終わったらなぜか口にそのまま入っとですもんね♪ (爆)
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by shu-masaru | 2014-11-27 10:03 | 今日のおすすめ
今朝は爽やかな長崎でありました!!
魚も結構入荷してましたよ♪
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まさるの小さなお庭にも、少しずつ秋の気配が漂ってきました。てか、全国的に寒くなってるのであまり秋物の服は着てませんね!(笑) 長崎でもこの時期としては寒い最低気温は一桁。大将も薄手の「ダウン」着て仕入れに行ってます。皆様も風邪など引かぬようご注意くださいね!

それでは今日のおすすめまいります。

最初は「赤カマス」ですばい!
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釣りもののカマスですけん鮮度が良かったですね!大将買いませんでしたけど。(笑) その理由は後程。赤カマスは大将は焼き物としてと〆て炙って握る用としていつもは買います。今の時期ホントに美味しいんですよ。

続いては「天然鯛」と「目板カレイ」ですばい!
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今の鯛は当たりハズレの意外と多いかとですよ。皮に湯をかけて寝かせてるオスの鯛があるのと今日はメスの鯛しかなかったので刺身用の白身としてカレイを買いました。小さなカレイ。夏から今頃まで旬ですが厚みがあって地物として人気のあっとですよ。あと「ナメロウ」用に鯵も買いました。
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大瀬戸産です。こちらの鯵は良く脂がのっとっとですばい!大きめでしたけん3人前取れましたばい!

そしたらこの時期はずせない物の1つはやはり「鯖」でしょう?
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色んなランクがあるなかで一番よか「大型船」の鯖ば使ってますばい!そやけんお値段もよかですけど・・(悲し) ばってんお客様には美味しかとば食べてもらいたい!と思うのは職人でしょう?ですけん値段はいつもと一緒のお値段をいただいてますばい。マグロのトロにも負けない長崎の鯖。生鯖、〆鯖、炙りでめしあがれ!

そしたらこの辺で大将得意のおすすめ紹介せんばでしょう?
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またやっちゃいました・・てか買っちゃいました!(笑) デカイ編物の「太刀魚」です。こいのあったけん「赤カマス」ば買わんやったとですよ!横にいる大きめの「渡り蟹」が小さく見えるでしょう?これ編物ですけん銀色がとれかかってますけど鮮度はよかとですよ!今日は刺身でいけますし、大将なら「タタキ」で食べます!明日から熟成していきますけん週末御予約のお客様!「塩焼き」「揚げ出し」を御期待くだされ♪

それでは最後に握ってみましょう!
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ギャハハハハハ!!大将が朝から食ったおにぎりであります。(笑) いやぁ今日はネタは揃っとっとですよ!なんば握ってよかかわからんで・・揃っとらんとは御予約だけかな?明日がカウンター2席。テーブル1つ。土曜はカウンター2席空いてまして日曜日は満席。ばってん月曜は連休最後やけんボックリ空いてます。連休最終日は皆様お家でゆっくりすっとでしょうね!

そやけん皆様の御予約をお待ち申し上げますばい!!

それでは今日はこの辺で。また日曜日じゃなかった日曜日は大将ボックリ忙しかとですよ・・ですけんすいませんばってんまた来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-11-20 10:17 | 今日のおすすめ
朝の長崎路面電車!!
散歩の時に撮ったとですよ!
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今日は写真が多くなりますばってん、長崎の路面電車ばお楽しみください!
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長崎の路面電車は「長崎電気軌道」と言う会社で、純然たる軌道事業者としては九州唯一の私企業ですばい!!1914年(大正3年)の設立。地元では「JR」は「JR」。「列車」は「汽車」と言い「路面電車」は「電車」と言ってます。「原爆」にも「長崎大水害」にもあいながら今も長崎市民そして観光客を乗せ毎日走っていますばい!県外の皆様も長崎にいらっしゃったら乗ってみてくださいね!値上げしてでもどこまで乗っても120円なんですから。
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電車とともに気持ちいい朝の散歩ばした大将でありました。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!

今日はゆっくりしてます!遊びに来てくださいね♪ ちなみに大将はけして「鉄ちゃん」ではなか!(笑)
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by shu-masaru | 2014-11-16 12:33 | 大将日記
今朝は寒い長崎であります。
あっ?全国的か・・(笑)
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いゃ~11月とはいえいきなり寒くなると困ったもんですね・・一昨日から長崎は風が強くて時化てますけん、今日の魚の入荷は少なかったです。こういう突然寒くなると長崎人は寿司屋にはなかなか出て来ません!(笑) 笑うしかありません!冷たい食べ物のイメージがありますけんね。まぁそうは言っても「常連様」は出てくっけん温かい「茶碗蒸し」の用意ばしました。1番出し多めに「鰹節」入れてですね。ちなみに「三ツ矢サイダー」は二日酔いに最適です!(笑)お試しあれ!(コーラもよかよ!)
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それでも問題は「ネタ」であります。今日なんか寿司屋が使うような魚はほんと少なかったです。煮魚用や焼き魚用のような魚や昨日の残りもんみたいな魚ばかりでしたね・・ところで皆様「細工寿司」て知ってます?これです。
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「オボロ」や湯がいた「卵の黄味身」などでシャリに混ぜて色をつけて色々細工して作るんですよ。これね!はっきり言ってけして美味しいもんではありません。オボロや卵の黄身をシャリに粘土細工のように練り込む訳ですから。ただ昔冷蔵庫があまり普及していない時代に当時の寿司職人が大将のように時化て魚の入荷が少なくしかも予約のお客様を受けてた時、知恵を絞りお客様をなんとか満足させて帰したい!との思いからできたものです。ですので当時の先輩方に敬意を称して我々に受け継がれているんです。ですから当時の先輩方よりは大将はましですね。とりあえず今日はこんな丸々と肥えて立派な「生鯖」があったんで刺身と「〆鯖」にできましたし、
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冷たい海から「ウニ」をとり綺麗に海水で掃除して水切りして入れ物に積めてくれた漁師さんの「生ウニ」が使えるんですから!ありがたいことです。
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その他には大将が前もって買っていた「赤足海老」や「カジキの腹子」もあっですばい!「穴子」もあっしなんとか握りは握れます。温かいつまみが食べたい方は頭ば「豆腐」と一緒に「酒蒸し」もよかですね♪
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そいでもなんか食べたいならもう「卵焼き」でも食べてくだされ!
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なんなら大将の夜のツマミの「ジャコ」ばのせて差し上げますけん!(笑)
熱燗でも「チビチビ」やって、夜の「まさる」をお楽しみくださいね♪

ばってんホントヒヤヒヤしてますね!風邪の流行っとっごたっけん、皆様ご注意くださいね♪

それでは今日はこの辺で。また日曜に更新予定ですばい!!

とどめは「蒸したあわびですばい!3時間蒸したけん「歯」の弱い大将も大喜び!!(笑)
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by shu-masaru | 2014-11-13 10:10
焦がし絵!!
素晴らしかでしょう?
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今朝早く起きた大将は散歩して、仕込みを早く終わらせてから長崎港近くの「夢彩都」隣にありますイベントの広場に行って来ました。facebookお友達で兼子漁具さんの「真実」さんがひらいている「焦がし絵体験」にですね!
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体験言うても時間のなか大将は、後ろの「椅子作り体験」ばしとったですけど!(笑) 焦がし器具ば使って檜ば掘って作っとですたい!
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こりゃ「皮ハギ」です。凄いでしょう?本もんそっくりでしたばい!!この絵はですね、先ずは鉛筆で絵ば下書きすっとですよ。板に直に書くとです。真実さんがお手本ば見せてくださいました。
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実は大将作ろうと思ったらできるぐらいの時間はあったとですばってんなんせ突然「題材」は浮かばんですもんね・・しかも大将「シャイ」やし・・(笑) 人前では照れるとですよ。酒飲めば大丈夫ですばってん!(爆) 話はそれましたが。こうやって真実さんがやってるようにして鉛筆で下書きして形がつきますけん軽く「消しゴム」で消すとです。そこから今度は器具で線に沿って焦がしていくとですたい。
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今度は「正太郎」さんがお手本ば見せてくださいましたばい!これね!やるとはまるそうです。やってなか大将は何も言えませんから・・(笑) 確かに楽しそうです。この時10時頃でしたんであまり人がいなかったんですが、半頃になると家族連れが多くなってきました。無料体験コーナー。しかも今流行りの「妖怪ウォッチ」ですかね?もできるとあって「子供さん」も多くなってきました。
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真実さん優しかですね!子供さんも気軽にできるよう「カラー」で絵を描いてきてるんですね!こりゃなぞるだけでよかですばい!!子供さんも大喜び!親子で楽しくやっとりました。真実さんは漁具屋さんだけあって魚の作品が多かです。
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どの作品も素晴らしかでしょう?
本日は最終やけん14時頃まで。近くの皆様さぁ急げ!!こちらのお二人が笑顔でお待ちしておりますばい!!
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間に合わん場合は次回のイベントの時前もって大将がお知らせしますけん!!

さてさて今日のまさるはゆっくりしています。ばってん「月夜」で魚市場が休みで昨日までは忙しかったので在庫は少ないです。そやけん早めに閉めますけん皆様遊びに来てくださいね♪

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-11-09 11:26 | 大将日記
11月6日今日のおすすめ!!
美味しかとの入っとっとよ!!
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仕込み前のカウンターであります。ここ数日「放射冷却」の影響で全国的に朝は冷え込んだみたいですね!長崎も昨日朝は8度。寿司職人の大将は愛車「レッドツェッペリン号」で仕入れにいきますけん、昨日から「手袋」ばしました。手は大将の大事な「商売道具」ですけんね!よくお手入れしてるんですよ♪ 皆様も寒い朝の時はポケットに手を入れて歩くくらいなら、手袋したがよかと思いますよ。百均に売ってますから!(笑)

それでは今日のおすすめまいりましょうか!!

昨日が「ミルクックムーン」やったかいな「ミルクムーン」やったかいな?大将カタカナ弱かけんよ~わからんとですけど「月夜」やったけん少し魚は少なかったですね!その中で
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いつも通り「赤足海老」や「天然鯛」
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がありました。赤足海老は夏が旬ですが一年中あります。相変わらずよか味噌のつまっとっとですばい!あ~旨か!(笑) 天然鯛は最近まさるの白身として使っています。1.5キロから2キロの男鯛ば買いますね!オスの鯛のほうが次の日に身がよくしまるんですよ。ですけん半身活きてる状態で皮にお湯ばかけときます。(日本料理で霜降りと言います) かけたほうを次の日から握るとです。身が少し緩くなり皮目が固くて甘味があって旨かとですばい!こいは本当に皆様に食べさせたか握りです。

それと「赤ウニ」が終わって10日ばかり長崎も北海道のうにが出回るんですが、今週から大村湾の「紫ウニ」が入荷するようになりました。
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これが来年3月頃まで出回ります。赤ウニが出てくっまで長崎のウニの主役です。大村湾の漁師さんのお陰でじげもんば使わるっとです。漁師さんありがとうございますばい!!

で、ほんとの最後のおすすめはなんと高級魚「天然シマアジ」ですばい!!
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朝から1軒の魚屋さんに3匹ありましてこの中から1匹大将が選ってきました。サイズ的に1.2キロでよく肥えたシマアジでした。 これね!結構よか値段のすっとですよ!しかも木曜やけん暇かな?と思って片身だけ買って帰ってきたんですね。それを知った「母上様」に「こんないいシマアジがあったとならなんで1匹買ってこなかったのですか?ビビらず電話してもう半身持ってきてもらいなさい!」と言われ結局1匹買いしたとです。ばってん母上様もよ~言いますばい・・「朝からこの支払いはどうしようか?」「昨日の売上を銀行に入れんばけん行ってきますよ」とか大将ば脅しとってからですね!(笑) まぁ宮大工の棟梁の娘で昔、とある組の親分さんと口論となり「そちらのほうが話の筋道が違うんじゃないですかね?」と言って、あちら様に謝らせた方ですからね・・妙なとこは根性のあっとですよ。

そんな母上様もおすすめのシマアジ君。皆様も食べにいらしてくださいね!(笑)

さてさて今週は週末予約が少なかですと・・ですけん皆様のご予約ば期待してまた日曜日に更新予定ですばい!!

そのシマアジ君。実は3匹とも「ガチガチ」で活きとらんでした。何故そのシマアジ君大将買ったか?大将買ったシマアジ君持った時、「こりゃ氷ば打った時に冷えきって固まったばいね?獲れた場所が五島か?常温に戻ったら活きとるばい!!」と確信しましてね!ほらね!
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よ~しなって活きとるでしょう?この道28年。大将の目利きの勝利ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-11-06 10:10 | 今日のおすすめ
皆様お待たせしましたばい!!
今日からまたblogの更新です。
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先月は2回更新しなくてすいませんでした・・・何名かの方から「入院中の御屋形様に何かあったっちゃなかとね?」とご心配をかけました・・・いやいやそうじゃなかったとですよ。恥ずかしい話で・・実は大将9月の終わりに「スマホ」変えまして、その時「タブレット」と「スマホ」の支払いを一緒にしたとですよ。そしたら「GB」数が共通になってたんですね!一緒にして増えてはいたんですがそれを忘れてタブレットでバンバンYouTubeの動画ば見たとですよ。なぜかと言うと写真の「フォーク酒場」さんのイベントで「70年代80代のアイドルカラオケ大会」というのがあってそれに備えてですね「あの頃どぎゃん歌のあったとやろう?」と思って調べよったとですばい!「あ~こぎゃん歌もあったね!」「あ~こん曲懐かしかね!」とか思いながら見よりました。途中ね!2回お知らせのきたとですけど「まだ大丈夫です!」て言うもんやけん無視してバンバン見ました。そしたらですね!速度の遅うなってきたとですよ。そうそこで初めて気づいたとですたい!「ありゃ待てよ・・スマホと同じ容量やったな・・」ハァハァハァ時すでに遅し・・「うわ~facebookの写真の上がってこん・・」それが先月24日の事でした。翌月にならないと完全復活しませんけんとりあえず1.000円払って1GB追加してblogもfacebookもおとなしくしとりました・・お陰で久しぶり本や新聞ば読めましたばい。blogにfacebookと仕事やってりゃなかなかゆっくりはできんやったですけんね。ばってんこうなったのも全てイベントば立ち上げたフォーク酒場の主「えのしまの親分」が悪かとです!(笑) 困ったもんです!そのお店は「銅座町」にありますけんどうぞ皆様遊び行かれてください!人相は悪いですが心の優しい方ですけんよろしくお願いいたしますばい!(笑)

ちなみに大将「ツイスト」歌いました!アイドルじゃなかってね!(笑)

さてさて今長崎は雨が降ってまいりました。
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連休も2日目でまさるもゆっくりしています。こぎゃん3連休の時は「同伴」「接待」「訳ありのカップル」さんも皆、家庭に帰られますからね!(笑)
予定のなか方又は暇な方はまさるにどうぞ遊びに来てくださいね♪

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-11-02 10:56 | 大将日記