大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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業務連絡です!!
candyさん!「特選バラチラシ」は13時前には出来上がります。先日たまたまカウンターがいっぱいでお断りして申し訳ありませんでした。チラシの件よろしくお願い致します。皆様ちゃんとした挨拶できずにすみません・・ただいま大変追われております。来年もよろしくお願い致しますね!
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by shu-masaru | 2014-12-31 09:05 | 大将日記
大将も慌ただしくなってきました!
さぁ!残り6日間ですよ!!
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ずっと天気が悪かった12月でしたが、今週に入り少しずつ回復してきました!なかなか「年末特選バラチラシ」の仕込みのできんでおったとですけど、火曜から入荷があった「ネタ」から怒濤の仕込みばしております。写真は「蒸し鮑」。約40杯の鮑を3時間蒸してるのでエキスのでて美味しいですばい。大将が食いたかぐらいです!(笑) その他にも「蛸」や「赤カマス」この「穴子」
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、「イワシの酢〆」「〆鯖」など約130人前の仕込みをしています。あともう一度穴子を炊いて「コノシロ」を〆てなんとか魚のネタは揃いそうです。休憩もそうないよう働いておっとですばってん少しはホッとしている大将であります。

今朝はもちろん仕入れに行きましたが、昨日までにかなりいいネタを色々仕入れてたので顔見せに行って来ました。
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大将魚屋さん3軒どこにも1番のりで行きますけんどこも写真のようにまだ「トラック」から荷を下ろしている状態なんですね!ぼちぼち魚はありました。
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ただ12月も終わりに近づくとなんでも値が上がりますけん「欲しがり症」の大将かなり我慢しましたばい!(笑) 「むちゃくちゃ欲しか!」というもんはなかったとですけど、何軒品か買いました。1つは「メゴチ」。
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今朝のメゴチはかなり小さめでしたのでお1人様5本として5人前25本仕込みましたばい!天ぷらをお好みで「塩」又は「天汁」でお召し上がりください。それともうひとつ定番の「太刀魚」です。
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今、別の太刀魚を塩焼きで3人前持ってましてこの今日の太刀魚を入れて29日まで使います。ちょうど今年の営業までということですよ!刺身や握りの他に「塩焼き」「唐揚げ」「揚げ出し」「天ぷら」と万能選手の太刀魚君!
今年の最後の太刀魚料理ばお楽しみくださいませ!!

いやぁ今年もお世話になりました。もう1回更新できるかな?と思ってですね!明日から5時起きの休憩なしを30日まで。30日の夜は寝ないで31日まで働きます。「バラチラシ」ば魂込めてせんばですけんね♪

ということでとりあえず来年もよろしくお願い致しますね!また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう!皆様酔って帰ってきて道端でこの「アラ」君のごと寝らんとよ♪ 風邪ひくけんね!(笑)
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by shu-masaru | 2014-12-25 10:10 | 今日のおすすめ
年末年始のお知らせ。
ここにきてバタバタしとります・・・
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なかなかblogの更新できんですいません・・とりあえず年末年始のお知らせを致しますね!今年の営業は29日までと致します。いつも毎年30日まで営業してたんですが、今年はできません。実は今月1日から長崎も時化ておりまして、爆弾低気圧もやってきました。しかも先週半ばと今日また冬型の気圧配置・・気の狂うごたっですよ。というのも毎年恒例の「正月特選バラチラシ」の仕込みがまだまだできていません。時化で大将が欲しい魚の入荷のほとんどなかけんですね。それで明後日の火曜も休まないつもりでしたが、お休みをいただいて朝から何軒も魚屋さん回って仕込みをする事に決めました。30日も同様です。そして明けて4日まで魚市場がお休みで、5日が「初荷」ですけんその日から営業致しますね。皆様よろしくお願い致します。

いや~こんな大荒れの12月は初めてですね!魚の入荷かのなかとはもちろんあまりの寒い12月に中盤までお客様も少なかったです。しかも稼ぎ時に「選挙」までやられて・・まぁ大将は過去を振り向かないでポジティブな性格ですけん終わったことはもうよしとして一昨日から忙しくなったお店を頑張っております。昨日、一昨日はきたわれました!暇の続いとっていきなり全開「バリバリ」でいかんばやったけんですね!(笑) その2日の仕入れの為に木曜日はあちゃこちゃ回ってたんもんやけんblogの更新のでけんやったとですよ!けして二日酔いで死んでた訳ではなかとです、ごめんなさいね!(笑)

来週は少しは天気はよかとかな?たまには魚の紹介ばきちんとしたかな?と思う大将であります。

今日も海上は時化てますけん明日も入荷は厳しいでしょうけど、「正月特選バラチラシ」を御予約していただいたお客様!!残りの期間毎日またあちゃこちゃ回って魚ば探しますけんご安心くださいませ。

それでは今日は短いですがこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2014-12-21 14:10 | 大将日記
夜明けの配送!!
今朝は仕入れはなかとにですね・・
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今朝の長崎の最低気温は3度。今日は日曜日やけん魚市場は休みなんで仕入れはお休みでしたが、近所の寿司組合員のとこに組合からの年始のポスター配りばしてきました。大将普段ふざけてますが、こう見えても寿司組合県の理事(総務部長)さんなんです。肩書きはNo.3ですが、こういうメッセンジャーも年に数回やっとります。(笑) まぁ一種の「パシり」ですな!(笑) 40中盤過ぎても組合では下っぱですけんしゃ~なかとですけどね♪

ということで今日はご近所の寿司屋さん紹介しますばい!!(なんでやねん)(爆笑)

最初に行ったのは麹屋町の老舗「鯛政」さんです。
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3代続く長崎でも老舗中の老舗。2代目御夫婦と3代目御夫婦で営業なさってますよ。次は「石松寿司」さんです。
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こちらも長いですもんね。東古川町の昔からの常連様と出前をおもになさっています。そして本古川通りにあります「浜寿司」さんです。
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お昼から営業されてる優しい親方ご御夫婦でなさっています。晩酌セットはまだやってるのかな?気楽に入れるお店ですよ。

続いては寿司屋ではないのに組合員の「コバチ」君!!
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実はこの居酒屋さんのオーナーの竜ちゃんはお父さんが組合員で、本人も組合員に入ってくれとっとですよ。だけんですね!なんと「寿司券」使えます!あまり使われると竜ちゃんが組合に換金に行くとがキツカやろし、使ってもらわんば組合としては困りますけんほどほどに皆様してやってくだされ!(笑)

このあと大将は国宝がある「崇福寺」の「竜宮門」の前を通り
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鍜治屋町の「銀寿司」さんに向かったのでした。
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こちらの親方は佐世保の銀寿司さんの御出身。それで暖簾分けしてもらったのですね。長崎でも高級店のお店ですよ。あ~あと3軒・・続いてアーケード出口の地下にあります「寿司八」さん
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ですよ。こちらも老舗で3代目がいらっしゃいます。2代目の親方は大将が長崎でも一番尊敬する親方でまっこと昔の寿司職人でカッコのよかとですよ!角刈りも昔ながらですばい。マジ尊敬しています。

次はアーケードの中から横道に入った「三和寿司」さんですばい。
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もともと深夜の営業のお店ですが、最近は限定でランチばなさってますよ。こちらの親方とは「福の湯」の早い時間によく会います。ということは明け方近くまで営業して車で来てるので大将みたいに営業中飲まないんですね♪ (笑) ゴルゴ13みたいな親方ですが根は優しかとですよ!

そして朝のお勤めラストの「矢倉寿司」さんです。
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市内の方でアーケードに来たことのある方は皆様ご存知でしょう?こちらも老舗のお店ですよ。店内の食事とかぶり(長崎弁で持ち帰りの事)がメインのお店ですばい。

と言うことで大将朝の6時半からこれだけまわりました!!このあと「選挙」に行って仕込みして「ランチ」営業したのでこのblogやったら眠たくなりました。そやけんちょっとお昼寝致しますね!!

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!

お昼ご飯食べたらお腹のふくれて眠とうなったとです。そう大将!今でも子供と一緒なんですばい!(笑)
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by shu-masaru | 2014-12-14 08:09 | 大将日記
The 酒の肴!!
日曜はすいませんでした・・・
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先週は土曜日にボックリ飲み過ぎて、日曜の昼寝から目覚めた時にblogを更新してないことに気づきました・・(笑) まぁ大将も人ですけんたまには御許しくだされ!(笑) 年に何回はあっとですもんね♪ そいとお年を召してきました。復活の遅うなってきとっとですよ。8年酒抜いてなかもんな・・3日ほど止めれば完全復活すっとはわかっとりますと!ばってんビールば飲んだ瞬間「旨か!」てなっとですもんね♪ ほどほどにほどほどにと思いながらまぁ頑張ってまいります。

ところで長崎ですがもう10日以上時化ております。ですけん今日はまさるの「酒の肴特集」で参ろうと思いますけん!!で、最初の写真が兵庫県からのお取り寄せの「蟹味噌」です。何種類か大将が食べた中でこい好きになってですね。味ももちろんなんですがよく見てください!モンドセレクション4年連続「銀賞受賞」が素晴らしいではありませんか?(笑) お金の積み方の悪かったとかな?と大将は勝手思っております。(爆) ばってん味は太鼓判ですけん胡瓜と一緒に召し上がれ!!

次はまさるの定番「なめろう」ですね。
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皆様ご存知千葉は銚子の漁師さん料理ですね。千葉出身のとある支店長さんに頼まれて作ったのが最初です。五島では「クサブ」を背切りにし味噌叩きにして酢で食べる方がいらっしゃっるのを大将が真似して「生酢」で出すようにしました。もちろん酢が嫌いな方もいらっしゃいますけんこちらからお聞きしてお出ししますけん!

そしてこちらは「山葵の葉のお浸し」です。
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こちらは長野からの物です。山葵の茎と葉をお浸しにしています。鰹節のせて召し上がれば貴方の日本酒3杯はいきますな!チビチビやっても!(笑) 基本寿司屋のツマミはお腹にたまらなく最後に握り(せめて巻物) ば食べてもらわんばけんですね。その前に酒で売上貢献してもらわんば
ですけんね♪ (爆) そやけんこういう酒の肴ば持っとっとですよ!(笑) 皆様ボックリ飲んでくださいね♪

それでは最後は「鯖の燻製」です。
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料理人の大先輩であられます長崎は鯨料理の「とんぼ」の兄さん自家製燻製です。だいぶ前説明しましたよね?兄さん優しい方やけん作り方教えてくれたのに大将酔って忘れて、更に今度はメモに書いてくれたのにメモを夜の銅座の風に消してしまった事を!(笑) ですのでもう二度と作り方聞けませんので、「ヤッパ兄さんの作った燻製にはかないません・・」と言って買わせていただいています。実は2回目の時大将燻製を食べきれなかったのですが、女将さんがアルミホイルに包んで持たせてくれたんですね。それを入れた「コート」を大将その年クリーニングに出すの忘れたんです。翌年そのコートを着て飲み屋のお姉さんと同伴した帰りに彼女が「大将寒い!!」と言ってポケットに手を入れてきたんです!出てきました、出てきました!1年前の燻製が・・・

皆様も酔った帰りは気をつけましょうね!だってその日以来そのお姉さんと大将会ってなかとですけんが!!(爆笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう最後に。昨日から漬け込んでた「子持ち昆布」の出来ましたばい!!
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寒かばってんまさるは暖房の入っとっけん熱燗飲みにいらっしゃっい!!
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by shu-masaru | 2014-12-11 09:25 | 今日のおすすめ
冬型の気圧配置のバカヤロ~!!
意地でも「ネタ」揃えましたぜ♪
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全国的に冬型の気圧配置になり西側の長崎は月曜日の昼から寒くなって、突風が吹き荒れましたばい!火曜は海辺では20メートルの風が吹き、漁師さんも漁に出れなくまさるも休みでしたので在庫もなし。そして昨日の天然物の入荷は殆どありませんでした・・お陰で昨日はお昼ば閉めたとですよ!しかも開けた後半戦は常連様のみ・・かなり震えた「雨のwebnesday」でしたばい・・今日も最高気温は10度前後。長崎のこの時期としては寒いし御予約は2組しかなかばってん大将張り切って仕入れに行って来ましたよ♪

と言うことで「どうじゃ!冬型の気圧配置!大将の勝利じゃあ!」という「本日のおすすめ」まいりましょうかね?(笑)

最初はよ~この天気にありましたという「赤足海老」と「アコヤ貝」の柱です。
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今週やっと入荷した赤足海老。これをいつもは11月の終わり頃豊漁の時に60匹ばかし「年末特選バラチラシ」用に急速にかけるとですが、今年はずっと天気が悪く値段が逆に上がったまま12月を迎えました・・そいでも大将なんとかしますんで御注文頂いたお客様!おまかせくだされ!!そしてアコヤ貝の柱。皆様ご存知「真珠貝」の柱ですばい!今、どこにもバターの売っとらんとですね!そやけんバター焼きはでけんけん「かき揚げ」又は「軍艦巻き」でお出ししますばい!

その他の貝は「貝柱」と「赤貝」のあっとですよ。
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「平貝」の柱である貝柱は厚切りに切った刺身は旨かですね。大将は塩焼きにして「海苔」で巻いて醤油ばちょこっとつけるとも好きです。赤貝はもちろん刺身と握りに使うとですけど、「ヒモ」ば胡瓜と一緒に巻き巻きしたとも大将は好きですばい!(笑)

そして大将が仕入れに行って見てさわって決めた「天然平目」と「天然ヒラス」「ヤイトカツオ」でおすすめ終了です。
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平目はこの冬初めて買ってみました。よう肥えとったけんですね。ヒラスもよか活きもんですし、ヤイトカツオはもう言うまでもありません。他にもネタはありますよ。ばってんようこの天気にこれだけ揃えましたばい。自分で自分ば誉めてあげたかですばい!(笑)

こぎゃんよか長崎んもんば皆様!食べに来てくださいね!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうそう。風邪のはやっとですね。インフルエンザも今年は流行しよっごたっですよ。そやけん皆様もうがい手洗いそしてヤッパ卵の一気食いして、日本酒ば「キュ~」と飲んでゆっくり寝てくださいね!(笑)
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by shu-masaru | 2014-12-04 13:04