大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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貝、貝、貝!!(笑)
実は大将、貝好きでありますと!!
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地物の「赤貝」であります。九州はですね、地物がたまにしか入荷しませんけん普段は博多の高級寿司店に行っても韓国産の養殖赤貝ですね。まぁ他に赤貝に似た2種類ば使うよりは断然よかです。ばってん、やはり国産は風味と色合いがまず違います。小さくてもふっくら感もあっとですよ!ほら!綺麗でしょう?
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大将が食いたかぐらい旨そうですばい!(笑) 昨日久しぶり入荷があってこの2個以外は小粒でしたけん買いませんでした。そう!限定ですばい。食べたい方はお早めにどうぞ。

それと大将が特に好きな「ミル貝」も入荷しましたよ。
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これ本当は正式には「白ミル」と言います。本当のミル貝は我々業界では「本ミル」と言って別の物になっとです。今回は瀬戸内海産です。長崎では見かけんですもんね。これでも十分甘味があって美味しかですよ。

続いて「蒸しアワビ」です。
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活きたアワビを3時間蒸してます。写真は1つですが、週末の御予約のぶん5個と一緒に蒸してますけんエキスのまわって美味しいかですし柔らかかですばい。ちなみに「貝柱(平貝)」は今日入荷がなかったけん昨日の1個だけ。
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今夜いらっしゃる誰かに網で「塩焼き」してお出ししましょかね?(笑)

その他付き出しに今日は「赤マテ貝」を用意しております。今年は全国的に特に長崎は警報が出てるくらい「インフルエンザ」が流行っております。大将!子供みたいにこまめに「うがい」「手洗い」やっております。(笑) 気温の変化に皆様も十分ご注意くださいね!

土日は今のところゆっくりしています。皆様の御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

そうやった・・・冷蔵庫の中にも「サルボウ」君(赤貝によく似た貝) のおっとやった!
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こいつも付き出しにしようと思っとっとばってん、どぎゃんすうかね?(笑)
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by shu-masaru | 2015-01-29 11:12 | 今日のおすすめ
たまには寿司の話でもしましょうか?
握り寿司の歴史はそんなに長くないんですよ!
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大将の仕事場、まさるのカウンターの中です。カウンターの中を「つけ場」と言います。すしはもともと獣肉や魚介類を保存する為の手方で、奈良時代や平安時代の木筒や文献にありますばい!その頃の文字は「鮓」です。他にも「鮨」の文字があります。「鮓」は皆様ご存知の「なれずし」のように発酵させて飯(シャリ)に魚ば漬け込むという意味ですね。「鮨」は昔の中国で「魚の塩辛」の意味でしたばってん、鮓の持つ意味を混合されるようになったので用いられる用になったとです。そして皆様がよく使う「寿司」は江戸時代の末期にできた当て字スッね!簡単に言いますと「寿(ことぶき)を司(つかさどる)」と言う意味です。その時代時代の呼び名があったということです。

ちなみに握り寿司は江戸後期の天保年間に考案されました。「鮨」の字もこの頃出てきたとですよ。マグロが人気だった為とも言われておっです。考案した方は「華屋興兵衛」又は「境屋松五郎」とも言われとっです。この頃の鮨は「屋台」でした。他にも「天ぷら屋」さんも「蕎麦屋」さんも「鰻屋」さんも屋台でしたので、参勤交代で江戸に来ていた武士も多かったでしょうから皆、当時の「ファーストフード」ば楽しんでいたとでしょうね♪ 庶民もまた、お風呂の帰りに来てたみたいですばい!握りを3,4個食って「おしぼり」のなかけん「暖簾」で手を拭いて帰ったそうですので、暖簾が一番汚れている屋台が一番人気の寿司屋だったそうです!(笑) 嘘のようなほんとの話。ちなみにこの頃の握りは「おむすび」みたいな大きさでした。ですので現在「お好み」で注文すると2貫出てくるのは当時の大きさのな残りですばい。まぁ他のお店は知りませんが、大将は1貫でも承ってますけんお気軽に御注文くださいね!

その江戸時代にできた握り寿司。当時は酢に浸けたり、マグロを「ズケ」にしたりした「生」ではなか「ネタ」でした。ですけん最初に言ったカウンターの中はその作業をしてたので「つけ場」と言うとですよ!今のような生ネタになったのは明治以降。氷が普及してからのことでした。そして全国に握り寿司が広まったのは「関東大震災」で全国から復旧作業にきた人の中から握りの「修行」ばして地方に帰っていった人たちのお陰です。それまでは関西は「箱寿司」でしたからね。「関東風おでん」も同じだと聞いています。そうやって全国で握り寿司が発展していったとです。

その後握り寿司も最大の危機が訪れました。「太平洋戦争」です。戦後食糧難だった日本、特に東京は「飲食営業緊急措置令」が出され、表立ってお店の営業ができんごとなったとです。そこで知恵を絞った東京の寿司組合の有志達が立ち上がり、お客様が持ってくる1合のお米とこちら寿司職人が握る握り10貫と交換して都に営業を認めさせたとです。これを日本全国がこのやりかたに従った為、日本で寿司といえば「江戸前寿司」一色になっていったとですよ。ところで「江戸前」というと皆様は「江戸城」の前の海で獲れた魚と思うでしょう?それもあるとですが、「お手前」とか「男前」、「腕前」「一人前」とかの職人のそのものとしての面目を差しますとばい!お金をいただいて自分の心意気をお出しすることであります。

その後「高度成長期」に入り屋台は「衛生的」になくなっていき、寿司屋もお店を構えて高級食事処に変わっていきました。 それが現在の寿司屋です。今では回転寿司もあり宅配寿司屋もありスーパーでも売ってます。世界各国でその国の国民に合う「カリフォルニアロール」のような寿司も出て世界で愛される日本食になってます。ばってん、世界のセレブ達は日本伝統の正統派「江戸前寿司」を食べる傾向になってきました。皆様も自分の国、日本の伝統食「握り寿司」を機会がございましたらカウンターでお召し上がりになりませんか?この話の続きを大将がお話ししますよ♪

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-25 11:11 | 大将日記
街全体が活気のなか長崎であります・・・
大将はすこぶる元気ですばい!!(笑)
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今朝の魚屋さんで見た20キロ超えの「天然アカバナ(カンパチ)」です。久しぶり大物ば見ました。腹身をボックリ欲しかったのですばってん昨日大将は「天然鰤」を買ってたもんで「指」加えて我慢しました・・・ここで無理して買っちゃうと「母上様」にデタラメ怒られますけんね!(笑) しかも先週、今週は前もっての御予約のお客様だけの状況。まぁしゃなかですね。だって正月、3連休終わって皆様給料前ですもんね・・まさるも土曜からしか多めの御予約はありません。そのくせ大将、よ~「ネタ」ば揃えとっとですよ!しかも時化とっけん少ないながらも。こう天気が悪くて魚が少ない時は週末の天気予報とにらめっこしながら、日持ちのする良いものがあればおもいっきって大将は買います。例えばこの「赤足海老」。
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左の海水に入っているのがそうです。赤足海老は先週は1回。その前の週は入荷なしでした。今日、明日は強風と高波注意報でてますけん、明日、明後日は入荷が微妙です。そいけん大将好みのサイズを今日結構買いました。これで今週いらっしゃるお客様に赤足海老はお出しできます。やっぱ握りに赤、白の「コントラスト」のネタがなかったら晴れないですもんね!そいとか昨日は大きめの「天然鰤」買ってますけん熟成させて週末のお客様は「トロ」のような鰤が食べれますばい!他にも珍しい「地物」の「赤貝」もあっですばい。

皆様どうぞ御賞味あれ!!

今日は青物に「生鯖」とこの「釣り鯵」ば用意しています。
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小さめですが鮮度抜群!「ビチビチ」しとりました。もちろん刺身用に買いましたが、「ナメロウ」にもしましたよ。ボックリデタラメ日本酒飲んでくださいまし!!(笑)

そして今日のメインディシュ素晴らしい五島産「ヨコワ(天然マグロの子)」です!!
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大将の経験上15キロ下だと赤身は「ピンク色」で超えると赤くなりますね。もちろん脂ののりも大きいほうがのってます。これギリギリ15キロのヨコワです。「ヤイトカツオ」が入荷しなくなってから先週から買ってるんですが、今日のが最高に脂ののってますね。養殖物と明らかに違う脂の味です。品のよかっですよ!これを今日から熟成させていきますし、大トロ部分は真空して急速冷凍しますけんもし、来週時化ても召し上がれますよ。大将が食べたか!!と思うくらいのこの「ヨコワ」。「赤身」を握り1人前にも入れますね♪

それでは最後に少し解体してみましょう!!(笑)
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腹身を全部買ったんですが、左上に赤身が見えるでしょう?腹身側の赤身はこれだけで後の柵にした4つはしっぽの部分。そのしっぽよ~脂がのってますばい!鯨で言う「尾の身」の部分ですけん常に動かしているとこやけんですね!なんとこいば「芽カブ」のせて「付き出し」ですばい。なんて大将太っ腹!!(笑) そんかわりいっぱいお酒飲んでくださいね!(爆笑)

さてさて明日と日曜日はカウンター空いてます。土曜は後、カウンター2席で満席です。皆様の御予約をお待ちしてまた、日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-22 08:32 | 今日のおすすめ
すいません・・・
皆様こんにちは!!
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本日の休憩時間に仕出しの御注文ば受けとっとですよ!ですけん今日のblogはお休みさせていただきます。遊びに来ていただいた皆様すいません・・時間があれば明日、なければ木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-18 12:13 | 大将日記
年明けも時化続きの長崎であります・・・
雨も重なり嫌な天気ですばい!!
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大将がお店で使ってる「有明特選焼き海苔」です。まさるは「カブリ(長崎弁で持ち帰りのこと)」や「出前」をやっていません。まぁ「カウンター」で一貫づつ握りをお出しするのを売りにしているのと、料理も全て一人で作ってますけんね。で、お店でお出しする「巻物用」の海苔ですけん上等ば使ってます。海苔にも色々等級のあっとですよ!大将が使ってる海苔は「海苔屋さん」がその時その時のおすすめば用意してくれます。巻いて一時おいても簡単に湿気ません。そのくらい上等です。まぁ巻いたら直ぐ切ってお出ししますけどね!(笑) パリッとした食感ば楽しんでいただきたいですから。ちなみに大将が購入している海苔屋さん「小池」さんは「築町市場」の真裏にある通りにあります。一般の方も例えばお見舞いにいただいたお返しにとか、御中元、御歳暮にも喜ばれますけんどうぞご利用くださいませ。

さてさて先週火曜日から長崎も時化続きであります。さすがに魚の少なかですね!今日なんか絶対欲しか!というものはいっちょんなかったですけんなんて買わんやったです・・買ったのは若芽くらい!(笑) 寝かしネタは持ってますけん大丈夫ですばい!(笑) で、その若芽ちゃん!
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先週から出回りました「新若芽」であります。刺身の横にお付けしたり「飯蛸」と一緒にポン酢ぶっかけてお出ししてますばい!
食感があり香りがある若芽であります。

その他に久しぶり「平目の昆布〆」も作ってみました。
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この平目は「平戸」の大きな天然物であります。平戸は魚の宝庫です。この平目も飴色で脂がのってほんと美味しいですよ!その活き物を昆布〆にしとるとやけんそりゃ酒の進むとですばい。食ったら貴方の日本酒3杯間違いなかですね!(笑) 今日〆ましたんで明日から食べ頃になっですよ!どうぞ御賞味くださいませ。

では今日は揚げ物用の魚はありませんでしたので「かき揚げ」作りましたけんそれでお飲みください!!
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茂木の「ザッコ海老」と「真珠貝の貝柱」、三葉の葉っぱに「椎茸」であります。御注文いただいてから揚げるよう用意しています。ビールの時、刺身の後になどタイミングは貴方様におまかせしますけん、飲みながら大将にお伝えくだいまし!(笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-15 11:22 | 今日のおすすめ
皆様連休ですね!!
風が強い今日の長崎です!!
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大将の昼飯です。(笑) ご飯の上には「きんぴら」と「白菜の漬物」に「沢庵」。汁は「豚汁」でメインディシュは「味噌豚」です。豚肉が2つありますばってん立派な和食ですね!まぁ大将ももちろん洋食も中華も食べますけど基本和食が好きとですよ。惣菜は特にですね。「ヒジキご飯」と「昆布と豆」に「高野豆腐」のあれば生きていけます!(笑) そんくらい好きですばい。去年フランスも認めたでしょう?和食は体にいい食べもんですばい。特に日本人には。ただ戦後の欧米化で食生活が変わりました。時代の変化やけん仕方のなかとでしょうけど、1週間の食卓の献立はやはり洋食(日本人がパクり変えていって自分達のものにした料理だから日本の洋食ですね。)が多いと思われます。大将は中学生まで大正生まれの「ばぁ様」に飯食わせてもらってましたけん基本和食ばっかし食ってました。ばぁ様が作る「ジャガイモコロッケ」は絶品でしたので別ですけどね♪ で、戦前の日本人は「米」「味噌」「水」「魚」「野菜」で生きてました。体は小さかったけど頑丈にできていたと思います。最近の子供は大きいけど病気や怪我が多いような気もします。食の欧米化を否定はしませんばってんそろそろ和食を食卓の中心にしていったほうがよかと大将は思います。大将お通じ日に3回はあるしね!どこかの県か市では給食を和食中心に変えたら切れる子供が減ったという結果報告もされてますよ!
と言いながらそろそろ「カツカレー」食いたか!と思っている大将でありますばい!(大笑)

さてさて連休も中盤ですね。正月休みの後の連休とあってまさるもゆっくりしていますよ。先週から時化てますばってんまぁネタは揃えました。特にこの「ヤイトカツオ」
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相当脂がのってます。他にも今日は久しぶり「バター」見つけましたんで「真珠貝の柱」ばバター焼きでお出しできますばい!

風邪、インフルエンザが流行ってますけん体力つけに日本の伝統料理「寿司」ば食べにどうぞ「まさる」いらっしゃってくださいね!

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-11 15:03 | 大将日記
いつもblog見ていただく皆様!!
明けましておめでとうございます。
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御挨拶がボックリデタラメ遅くなりました・・・どうぞ今年も大将のblogを宜しくお願い致します。年末はいつも通り「特選バラチラシ」に追われておりました。今回はいつもより御予約が多かったものですから10個増やして仕込みしてたんでバタバタしていました。4人盛りの10個ですから、40人前いつもより仕込みが多くなってですね・・御注文いただいたお客様のお陰でどうにか支払いできて年を越せました!(笑) ありがとうございました。こちらのお客様も今年も宜しくお願い致します。

さて正月休みの大将は毎年同じく「飲んで」「飲んで」「食っちゃ」「寝る」の繰り返しでしたばい!(笑) そいしか知らんとですよ。人の多かとこは好かんし、別に欲しい買い物はなかしね。いつもそんな正月ですばい。お友達に「嬉野温泉」連れて行ってもらって年末の疲れも癒せたし、「平谷温泉」近くの「お水」ば入院中の「御屋形様」に汲んでこれましたんでよか正月でした。明けて5日から営業してますが、年始はいつもゆっくりしています。そりゃ皆様もお正月にお金使ったでしょうしまた週末には3連休控えてますもんね。しかも今週は長崎でも寒いし・・てな訳で、温かいお茶でも飲んでボチボチ仕事をしている大将であります。

ちなみに今朝の長崎の最低気温は2度。北国の方には笑われるかもしれんけど、長崎の平均気温としては寒かったですばい。
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火曜から海上も時化てますけん昨日、今日はかなり魚の入荷は少なかったです。それでも一通りネタは揃えましたし、春物の「飯蛸」もありましたよ!もちろん大将が「メス」を選って来てますばい!!
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また週末連休なんで色々予定もありますでしょうが、皆様の御予約御待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-01-07 11:22 | 大将日記