大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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今年のランタンフェスティバルは雨が多かですね・・
土日長崎は雨のようです・・
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皆様の給料前に始まった「長崎ランタンフェスティバル」。お陰でまさるもゆっくりしています。(笑) 春一番のあと九州は低気圧の為ずっと風がありますけん今週はホント魚が少ないとです。今日もめぼしいもんがなんてなかったけん仕入れからさっさと帰ってきて「調理場掃除」ばしてました。
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こういう掃除は意外に心の晴れますと!気持ちの切り替えですね。大将はガタガタの「O型」ですけん別に几帳面ではなかとですが、汚れるとすぐ綺麗にしとうなっとです。(笑) これだけやると心も体もあっ?体は後からシャワー浴びてきます!気分がようなります。そして掃除と仕込みを終え、その気分のまま大将あるとこに向かいましたとばい!!(ここ重要) 新型の「空調機」の軍資金調達の為ですね!
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ギャハハハハハ!!「グリーンジャンボ」の季節ですばい!!いつも通り初日に4枚をバラで買いメモに0から9の数字ば書いて買った末の数字ば売り場の姉さんに消しもらうとですよ。そして2日目から2枚づつバラを買えば30枚を全てバラで期間中買わるっとです。これでハズレても900円。なんかさ!いきなり9,000円払ったらお小遣いのなくなるですたい・・(笑)

いっちょん当たらんばってん買っても当たらん宝くじ。ロト8億、前回のジャンボも1等前後賞付きが出た長崎。皆様長崎に運がきてますぜ!!買わんばでしょう!!(爆笑)

さてさて今日も低気圧のお陰で入荷は少なかったですが、ここ半年以上ぶりの1.8キロの「太刀魚」が入荷しましたばい!!
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前々回の太刀魚も1.6キロオーバーでしたけん結構大きかったですが、だんじゃなかです!塩焼き1人前に切っても横幅のあっけんお二人で「カセットテープ」じゃなかですが、A面B面食べれます!(笑) 「シッポ」をかなり切って「冷蔵庫」になおしてもこの大きさ。
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場所ばとらるっとですばい!(笑しかない) そいでこのまま冷蔵庫で熟成させます。今日は前に熟成させてるのが2人前ありますけんそれをお出しして、今日熟成させたとば明日からお出ししますけんどうぞ御予約お願い致します。そして「シッポ」は今日は「お刺身」でお出ししましょう!
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透明というより白く霞んで見えるでしょう?それだけ脂がのってる証拠ですよ。ですけん糸切りにして薬味混ぜた「タタキ」もおすすめです。

さぁ今日で「長崎ランタンフェスティバル」も折り返しです。今日、明日はまさるも今のところゆっくりしています。土曜は半分御予約で埋まってます。土日はまた長崎にたくさんの方々がおみえになりますけん、御予約での御来店をお願い致します。

それでは今日はこの辺で。また日曜に更新予定ですばい!!

あっ!博多のアポロ様。先日は失礼致しました。そしていつも御来店又、お土産ありがとうございます。この場で御礼を申し上げます。また遊びに来てくださいね!
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by shu-masaru | 2015-02-26 09:47 | 大将日記
春が近づいてきましたね!!
今朝は曇りの長崎です。
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まさるのある銀屋町に近い場所にある晧台寺です。昨日更新予定でしたが、「長崎ランタンフェスティバル」最初の土日で少し「バタバタ」しとりました。ですので今日更新です。こちらの「紅梅」が綺麗だと、フレンチレストラン「スカイベル」さんのマダムに伺ってたので朝から見にきました。確かに綺麗でしたね。
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絵や掛け軸なんかいっちょんわからん大将ですが、花は綺麗だと思います!(笑) よく料理人は「一流の物を見なさい!」と言われるんですが、わからんもんはわからんとです。3年以上一人で仕入れに仕込みをやってるとそぎゃん暇もなかとですばい!(笑) そのうちお勉強致しましょう!

仕入れ戻ってからきたので8時位かなぁ?誰もいませんでしたね。お陰で全て独り占めでしたばい。
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いゃあ朝から心洗われるほど綺麗でしたね。意外に長崎は梅の名所というところがなかとですよ。広い敷地になると大将が知ってるのは「島原城」ぐらいですかね。飲んべ~ですけん車を持たない大将には博多に行く位遠いところです!(笑) 城マニアですけんホントは行きたかとですけど・・・でね、確かに人はいませんでしたがなんか視線ば感じたとですよ!ふと後ろを振り向くとおりました・・
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目付きの鋭い「マイケル」のような猫ちゃんが・・「おいちゃんは他人に後ろ姿ば見せるほど自信家ではなかとさね!」と日頃口癖の大将がやられました・・「あぁこやつは人じゃあなかとやった!」と自分に言い聞かせ、お寺の門をくぐりまさるに帰って行った大将であります。

こちらのお寺は幕末の「近藤長次郎」さんにまつわるものがありますけん、皆様も行かれてはいかがですか?
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実は今日ゆっくりしていたのは、昨日九州北部地方も「春一番」が吹いたからです。長崎も10メートル以上の風が吹いたそうですよ。お陰で昨日は漁に出られられなかった漁師さんも多く、今朝の入荷は少なかったのであっさりと仕入れが終わったとです。大将これを木曜日からだいたい知っていたので土曜日に日持ちがきく物を仕入れときました。例えば11キロオーバーの「天然鰤」の腹身や
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白身は「ホウボウ」。五島産「太刀魚」に「カジキの腹子」。そして今日唯一仕入れた長崎産で一番グレードの高い「生鯖」
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などなど結構揃えてますけん皆様どういらっしゃいませ!

さてさて今週もランタンフェスティバルは続きます。まさるはいつも「予約優先制」で営業しています。もちろん「ランチ」もです。母子二人でお店を切り盛りしていますし、裏に入ってじゃんけんで負けたほうが「皿洗い」やってるくらい小さなお店ですからね!(笑) 期間中は100万人弱の人が長崎にいらっしゃいます。ですので金土日の3日間は昼夜とも「完全予約制」で営業させていただきます。皆様どうぞ御理解くださいませ。

今、長崎は少し暖かいですがまた週末冬型の気圧配置に変わります。温かい格好をして長崎にいらっしゃってくださいね!!

それでは今日はこの辺で。また木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-02-23 08:32 | 今日のおすすめ
長崎ランタンフェスティバル今日開幕ですばい!!
2週間あっとですよ!
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皆様ご存知、長崎の名所「眼鏡橋」です。今日夕方5時半に「湊公園会場」と「中央公園会場」で点灯式があり、6時に市内中心部の約15,000個の全てのランタンに灯りが灯ります。「新地中華街」前は「桃色ランタン」。ここ眼鏡橋は「黄色ランタン」その他は「朱色ランタン」ですばい!中国の旧正月で開催日が決まりますけん今回は遅い開催日ですね。道で中国人の方にあったら「A Happy new year」と声をかけてやってくださいね!

今日から市内中心部がこぎゃんなっとです。
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これ川沿いですけど「アーケード」など道端も綺麗に灯りますと。色々会場のあっとですけど大将のおすすめは「孔子廟会場」と「崇福寺」ですね。どちらも夜見ると幻想的で日本の他の地区では見れない光景ですけんね。しかもどちらも普通夕方5時で閉まりますけん長崎市民も夜、中には入れませんけんね。超おすすめです。5時から9時までやったかいな?無料で入れますけん必ず行かれてくださいね!特に崇福寺は朱塗りの建物に「ローソク」の「ダー!!」て並んで綺麗な日にちのありますけん調べて行ってみてくだされ・・大将日にちのわからんですけん!(笑) あっ!そうそうそいと必ず「新地中華街」には行かれてくださいね!「チャンポン」食べて「お土産」買ってくださいませ。このランタンフェスティバルはもともと新地中華街の商店街のお祭りだったのを「華僑」の方が行政の方達と「タッグ」ば組んでここまで大きくなったとです。ですけん「まさる」にいらっしゃるのは2回目の夕方にいらっしゃってくださいね!(笑)

全国の皆様どうぞ長崎に遊びに来てくださいね!!

さてさて長崎は相変わらず時化とります。10日以上入荷が少ないと頭が痛いですばい・・昨日が忙しかったし今晩も海上は怪しいですけん、明日の御予約に回さないといけないものもあるので今日の夜は早めに閉めるかもしれません。ご了承くださいませ。それでも「太刀魚」や「天然鰤」や地物の「赤貝」など量はありませんが持っておりますけん遊びに来てくださいね!

近所の「梅」の花も綺麗に咲いております。
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2週間もすれば今度は「桃」。1ケ月すれば「桜」と確実に春が近づいてきてますばい。日本海側や北海道の寿司屋は去年から「雪」と「低気圧」で悩まされてるそうです。大将も負けずに頑張ってまいりますね!

今日のお昼はゆっくりしていたので早めに「母上様」が食事ば用意してくださいました。
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大将の大好きな「The和食ランチ」ですばい!(笑) あっ!ランチといえばランタンフェスティバルの土曜は「皇帝パレード」。日曜は「マソ行列(女馬て変換せんやった笑)」がありますばってんどちらも間近で見るなら「まさる」の前が近くてよう見えますよ。そやけんどうぞ皆様土日は御予約してお越しくださいませ!(笑)

それでは今日は短いですがこの辺で。また日曜に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-02-19 12:46 | 大将日記
久しぶり「穴子」の入荷しましたよ!!
12月20日以来の入荷です!
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今朝7時半の長崎新地中華街前の「銅座川」に飾られた桃色「ランタン」です。いつも通り朝大将は散歩ばしました。前回更新日だった木曜日は宣言通り前日飲み過ぎて死んでました・・・(笑) 遊びにこられて方すみません・・定休日変更した火曜日は撃沈でした。祭日前日やけん期待したとですが、やっぱ常連様には特に火曜日が定休日と頭にあらすけんですね。もうよっぽどじゃなからん限りやめときます。まぁ木曜日から昨日までお陰様で忙しかったので敵は撃ちました!(笑) ほっと一息ついた今朝の大将であります。

さてさて題名通り久しぶりに対馬産の「穴子」が入荷しましたよ。昨日休憩時間に夜の仕込みをしていたら1軒の魚屋さんから電話がありましてそのまま生け簀に活かしてもらい今朝〆て10時に持ってきてもらいました。
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「ヌルヌル」が酷い穴子君は卸したらまな板にのせ、皮目に沸騰したお湯をかけて滑りを取ります。これ「関西風」。関東は氷の中に入れて「ゴシゴシ」取ります。大将は関東風は完全に取れないと思っとりますけん関西風でやってますばい!そのあと包丁の裏で滑りば取りますとです。
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かなりついてるでしょう?これをきちんと取らないと、えぐみがお客様の口の中に残りますけんね。それとお湯をかけるのにはもう一つ理由のあっとですばい!穴子の旨味を閉じ込めて煮汁で炊いた時に穴子に含ませられやすいからでいす。それから氷水に落としてついてる「血合い」を綺麗に取り除いてあげます。そして「水切り」をきちんとして仕込みの完成です。
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煮汁を沸騰させて穴子入れて再沸騰させ今日のは小ぶりでしたけん7分。落し蓋の代わりに「リードペーパー」ば穴ば開けてですね。(笑)
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気持ちよ~穴子君が中で踊りよったですばい!(笑) さぁここまで見せたらですね、皆様待っとでしょうけんね。

それでは最後に握ってみましょう!!
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馬かった!!(笑) 写真の穴子君は大将の口の中に溶けてなくなりました!!

今回のは10本だけの割り当てでした。数に限りがありますけんお一人2貫までとさせていただきます。ご了承くださいませ。

さてさて昨日までは御予約で忙しかったですが、今日は比較的ゆっくりしています。心優しい皆様御予約をお待ちしてまた、来週木曜日に更新予定ですばい!!

今回穴子の「肝」は「どうしても一回食べたい!!」と言って予約しとる方のおっけんやられんよ!「ピエール」さん!!(笑)
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by shu-masaru | 2015-02-15 10:02 | 今日のおすすめ
日曜日は朝の散歩から始まります!!
今朝は5度ほどでしたばい!!
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朝6時半の「眼鏡橋」であります。日曜日は魚市場が休みやけん大将はよう散歩ばすっとですよ。昔は土曜に飲みに行き次の日ギリギリまで寝て仕事しよりましたばってん、最近は飲みに出るのが「おくぅ」になって特にですね!当たり前ですが飲みに出たら帰ってこんばですたい。その帰り道がむなしくてですね。他の方は休みで大将仕事ですけんね!(笑) それとここ数年睡眠が5時間で目が覚めます。仕事終わってカウンターで軽く飲んで11時半に寝たら4時半に目の覚めるとですよ。それからは目を閉じても6時頃にはもう駄目です。お年を召した証拠ですかね?そやけん散歩に出かくっとですばい!

朝6時半は日曜日でも眼鏡橋の横の公園ではお年寄りが「ラジオ体操」やっていますよ。皆様大将より早起きです。まだ西の果て長崎はこんなに暗いんですけどね。
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皆様腰のシャキッとしとります。そんな朝から健康的な方もいらっしゃれば不健康な方もいらっしゃいますよ。
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「ありゃ?ばさらっかさんのまだ開いとっばい・・・」ふと除くとお客様は一人もいなく「兄さん」が床で撃沈していました。疲れはててお店ば閉めきれんやったとでしょう?そっとしてお店の前を通過した大将であります。(笑)

それから大将は軽く歩いてまさるに向かいました。19日から始まる「長崎ランタンフェスティバル」に備えて「アーケード」も少しずつ飾り付けが始まっとですばい!!
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日本の他の地区にない色鮮やかなランタンが町中に飾られます。期間は2週間あっけん県外の皆様どうぞ長崎にお越しくださいね♪

その後中通り商店街を歩き、「トンカツ屋」さんの前で「最近トンカツ食ってなかな?」
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と「ショーケース」覗きながらお店に帰った大将であります。

帰ってですね、朝飯に「一平ちゃん」食ったとですよ。そいばですたい!「facebook」にupしたらですね、それを見たお友達の朝帰りの「ラスカル」が「一平ちゃん大盛り」ば持って店に入ってきたとですよ!しかもおいちゃんにお湯ば入れさせて・・・
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まぁよかでしょう!サッカーのサポーターみたいに来たときよりもカウンター綺麗にしてゴミも持って帰りましたけんね!(笑)

マンガのような一時をむかえた今朝の大将であります。(笑)

さてさてまさるは火曜日が定休日ですが、今度の火曜日は祝日前日になりますけんそのまま営業して、翌日水曜日をお休みとさせていただきます。ところが今日は常連様の御予約だけ。明日、明後日も同じですばい・・・心優しい皆様の御予約ボックリデタラメお待ち申し上げます。

今日はこれからどんどん気温が下がり明日の朝にはついに長崎もマイナス1度の予想ですばい!大将も愛車「レッドツェッペリン号」で仕入れですけん完全防備でまいります。皆様も完全装備でご出勤なさってくださいね!(笑)

それでは今日はこの辺で。また来週は水曜日更新できるかな?前の日飲み過ぎてたらごめんなさいね!(爆)
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by shu-masaru | 2015-02-08 09:12 | 大将日記
海の荒れとっですよ!!
全国ですもんね・・・
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ばってん「どうじゃ!!」と叫びたくなったほど立派な「太刀魚」が入荷しましたよ。出刃包丁と比べてくだされ。ようこの時化にありましたばい!今日は御予約がなかけん週中日の木曜は仕入れを控えようかな?と思ったとですばってん明日、明後日の御予約のお客様の事考えて朝から仕入れに行ったとです。今日でもかなり風がありますけん明日、明後日は魚の入荷のなかやろうな?と思ってですね。行ったお陰で何品かありました。で、この太刀魚。鮮度がよく綺麗でしょう?ですので先ず帰って来たら「地抜き」ばすっとですよ。
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頭のほうから「塩焼き」1人前の大きさにしるしを入れて3等分に切り分けます。そして切り口をまな板の横に下げて地抜きをしますと!鮮度がいいのでシッポのほうを卸して刺身用に使います。包丁に脂の付いとっでしょう?そのくらい脂がのってます。そして身のほうを明日から「塩焼き」や「揚げ出し」にすっとですたい。脂のまわって美味しい太刀魚君に変身していきます!!(笑)

そしてどうしても欲しかったのは、マグロの子供で「ヨコワ」ですね。
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前回買った時から入荷がなかったけん、もう真空してた在庫のなくなってきよったけん意地でも欲しかったとです。これヘソから下を落として上身を横からはがした状態です。子供やけんピンクに近い「赤色」ですが、左の赤身はもう赤くなってきとっでしょう?マグロは空気に触れた所から色があがっていきますけんまだ右の身のほうはピンクですもんね♪ これを買ったお陰で「カジキ」の「腹身」と一緒に来週の頭位まで赤身の「超攻撃型ツートップ」ば組めますばい!!(笑)

ほんでもう一つおすすめは殻付きの「タイラギ」です。
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立派かでしょう?大将もこぎゃん大きかと買ったと初めてですばい!10個あって1番重たいもんば2個買って来ましたと。お陰で御値段も重たかったですけど・・ばってんまだ開けてはいませんけどかなり詰まってます。貝好きなお客様にはたまらん絶品です。だって殻付きやし普通に売ってる「貝柱」よりずっと「フレッシュ」ッスけんね。2個だけの限定品ですばい!!

では最後に裏メニューの「モッツァレラのヅケ」紹介して終了です。
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一度食べた事のある方は必ずご注文致しますイタリア産モッツァレラのヅケです。写真は「竹串」で1個づつ数ヶ所に刺してザルに上げて水切りばしよるところです。朝からこれをやって夕方に「タレ」に漬け込みます。すると明日の朝には出来上がりですばい!!そして夕方までまたザルに上げて完成です。ヅケなんで味は付いてますけんそのままか又は山葵ばのせて召し上がれ。

全国的荒れ模様はまだまだ続きそうです。それを見越しての今日の仕入れ。太刀魚とヨコワとタイラギ3品で仕入れ値15,000円越えました!3品しか買っとらんとに・・・このままでは「母上様」に怒られます・・・皆様どぎゃんかして!!(笑)

皆様の心優しい御予約をお待ち申し上げますばい!!

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

ばってんホント寒かね・・・仕入れ行って元気かとは「ハト」ぐらいやったばい・・(笑)
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by shu-masaru | 2015-02-05 14:01 | 今日のおすすめ
よく晴れた長崎であります!!
ばってん朝は寒かったとですよ・・・
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「大将!今日のお昼はゆっくりしてたから早めにご飯にしましょうか?」「そうですな!昨日、今日は朝から寒かったけん、なかなか寿司屋にはお客様いらっしゃらんですもんな・・おっ!今日の昼飯はうどんですか。ばってんご飯も付いてダブル炭水化物やなかですか?」「まぁたまにはいいじゃないですか?銀行員の「ラスカル」さんみたいに毎日食べてる訳じゃないんですから。」「それもそうですな。奴みたいに毎日ダブル炭水化物ならお腹も出るやろうけど週1ぐらいならですね。しかも大将好物の「ヒジキ」のあるしこうしましょう!ヤッホー大将的三大ご飯「卵ご飯」「豆ご飯」「ヒジキご飯」の一つの完成!!」「こりゃ最高ばい!ヒジキご飯やったら毎日でもよかですばい母上様!!」
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「あっそうそうそう言えばオカズを出していませんでしたね。」
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「ひぇ~ひき肉と玉ねぎば炒めた「オムレツ」じゃあなかですか?な、なんでうどんと・・・ダ、ダブル炭水化物にダブル卵・・・」「嫌ならやめときますよ。」「いやいやボックリ感謝していただきますですばい御意・・」とまぁ今日の昼飯の話。うちの母上様の食いもんの組み合わせは驚きます。「カレー」に「煮魚」。「シチュー」に「焼き魚」などなど色んな組み合わせがありました。ばってんあんまり文句ば言いますとお昼ご飯抜きになりますけんね!(笑) お腹ー杯食べて眠たくなってきた今日の大将であります。

さてさて今日のおすすめはこの天然鰤ですね。
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マグロでいう「大トロ」の部分ば4日寝かせてありますと!かなり熟成してきました。このくらい脂がまわってくると人肌の「シャリ」によくまとわりつきます。シャリと鰤と「山葵」が一体化してあなたのお口の中で絶妙な「ハーモニー」ば奏でますばい!!(笑) それともう一品。
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先週頭に大きめでよか「ヨコワ」のありましたけん「大トロ」の部分を真空してマグロ用のマイナス50度の冷凍室に直していたやつです。こちらもよ~脂がのっとっでしょう?握りにしたらデタラメ旨かですよ!もちろん「葱」ば入れた「鉄火巻き」もおすすめですばい!!

実は昨日まで時化てまして今日は魚市場はお休みです。昨日結構忙しかったんで在庫が少なめですばい・・そして明日から「月夜間」に入りますけん明日の魚の入荷は少ないでしょうね・・ということで今日、明日は早めにいらっしゃるお客様優先してさっさっとお店は閉めます!(笑) 天候に左右される商売なんで仕方のなかとですよ・・だけん皆様御許しくださいませ。

今朝大将は1日でしたので、「諏訪神社」にお参りに行って来ました。今朝の最低気温は1度。冬型の気圧配置は今緩んできてますが明日の朝は今日とあまり変わらないようです。風邪、インフルエンザが流行ってますけん「ヌクヌク」した格好でお出かけくださいね。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-02-01 13:00 | 大将日記