大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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天気予報ボックリ外れましたね!!(笑)
雨どころか快晴の長崎であります。
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いよいよ大将の大好きな春になりましたね!もともと一年中頭の中は春ですけど!(笑) もう長崎も冬型の気圧配置はこんでしょう。実は明け方少し雨は降ってましたが、大将が散歩してたときはもうやんでました。今日お休みの方は絶好の「花見」日和ですね!お仕事の大将からしたらうらやましい限りです・・陽射しが強いですけん紫外線にお気をつけくださいね♪

ちなみに写真の握りは「天然鯛」と「サヨリ」です。桜鯛と言われるくらい季節にふさわしい白身ですね。大将は男鯛をよく買います。今の時期メスのほうが綺麗な色をして脂もありますが、もう「真子」をお腹にもってますけん身が少し柔らかいんですよ。で男であるオスを買って腹身をお刺身でお出しして、背を皮にお湯をかけて(専門用語で霜降りと言うとばい)次の日に握りに使うとです。この皮が付いた握りが旨かとですよ!魚は身と皮の間に脂がありますけんね!やはり今の時期の白身の王様であります。

サヨリは「表は綺麗で腹黒い」と言われるほど腹を開けるとホントに腹黒いです。(笑) 逆にオコゼは「表はブサイクやけど腹は綺麗」とよくこの2種は人間に例えられます。それはさておきサヨリ君。「さっぱり」した味です。大将はよく「刺身盛り合わせ」に入れます。やはり季節もんですけんね。あとたまにですが開いて海水につけて「一夜干し」にしますよ!それをですね焼くとあら不思議!腹骨から脂が出てくっとですよ。さっぱりした身が甘味ば増すとです。これあまり数多く作らないので常連様にお出ししてますと。ばってんもし大量に出回ってたら大将箱で買いますけんそん時はblogで紹介しますね。
写真のように「薬味」のせて食べれば春の風が貴方の口の中に吹くとですばい!(ほんまかいな?笑)

春と言えば当たり前ですが冬のネタが終わります。「鯖」や「天然鰤」がそうですね。その鰤が終われば大将「ヒラス(ヒラマサ)」ば使います。
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綺麗な身でしょう?大将得意技「腹身のよかとこ買い」です。写真は横にもう一丈ありましたけん頭側からへそまでの脂がのってる部分だけの大人買いです!必殺技であります。(笑) ヒラスは鰤より身が固く色変わりも少ないので、脂がのってる部分はかなり寝かせますよ!鮮度もよく身質もボックリよかったけん金曜に買ったのにまだ「コリコリ感」があっです。

今日、明日特に美味しい握りがお出し出来ますばい!!

あと「付き出し」に水イカと紋甲イカの「ゲソ」を葱と一緒に炒めております。
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寿司屋ですけん小細工せずただ油で炒めて「塩コショウ」で味付けしました。

美味しいゲソと路地もんの大きめの葱。先ずは「ビール」ばお飲みくださいまし!(笑)

それでは最後に「おすすめ」紹介して終わりましょう!
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大将のおやつ「クランキー」の抹茶味であります!!(笑) 最近大将抹茶味こっとっとですよ!こないだ「ハルさん」に誕生日プレゼントにもらった京都の「抹茶ロールケーキ」もデタラメ旨かったな (*^^*) で、こいば夕方2回に分けておやつにしよっとです。ばってんもうなくなります・・・

皆様からの抹茶の「スイーツ」期待して、さらに御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また木曜日に更新予定ですばい!!

今日は昨日忙しいかったけん「ネタ」の少なめやけん早めに閉めますぞ♪ 御早めにお越しを!(笑)
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by shu-masaru | 2015-03-29 10:27 | 今日のおすすめ
日中はよか天気の長崎です。
ばってん朝はまだ寒かとですばい・・・
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まさるの小さなお庭にも陽射しが注ぐ季節になってきました。先週日曜は土日忙しく、特に日曜はお昼に御予約がありまして、しかも「御彼岸」やったけん朝から「墓参り」にいってましたけんblogの更新はできませんでした。遊びに来てくれた方ごめんなさい・・そして今日も昨日の夜が忙しく、仕込み多かったしそしてお昼が忙しかったので本日のblogは駈け足でまいります。夜は暇なんですが仕込みのし直しばせんばけんですね!(苦笑い)
そやけんちゃくちゃく行きますばい!!

先ずは「生鳥貝」です。
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殻付きの鳥貝があれば絶対買ってしまうくらい好きな大将です。鳥貝はよくこの状態で1年中売ってますばってんほとんどが「冷凍物」です。もし生だとしても時間がたってますけん殻から外して掃除しと物とは歯触りが全く違うとです。「フレッシュ」「シャキシャキ感」ですな!そやけんですね、殻付きを使うとこないだの鳥貝と違うと言われるのが怖いから開いて売ってるはもう買えんとです。(笑)

いっちょん儲けきれん大将であります。(笑)

そしてもう1つ「おすすめ」は1.7㎏の「太刀魚」です。
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釣り物ではなく「網物」の太刀魚です。釣り物のほうが価値はあっとですが大将から言わせれば全く関係ございません。見た目だけですよ!だって釣りものは1本1本丁寧に釣り上げてますから銀色が綺麗です。鮮度もよかです。網物は網で捕獲してるけん網の中で暴れて銀色が取れてますけど鮮度は同じです。見た目が悪くても「刺身」で食えます。その証拠に大将必ず「エラ」を開けます。そして赤みの強いやつば選ぶとです。でね!釣り物は競りに出すとき銀色の綺麗さを見せんばけん氷を打ってなかとですよ。反対に網物は氷ば打ってますけんよく冷えて脂の回りが早かとです。そいけん初日の刺身としては大将が選んできた網物太刀魚が旨かとです!(イエーイ)

何度か召し上がったお客様はお分かりと思いますが、塩焼きはもちろん特に「揚げ出し」がおすすめです。

まさるのカウンター端の壺の花もつぼみが膨らんどります。
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なんか知りません!母上様が必殺技「投げ入れ」してますけん!(笑) ホントにいつも適当に「ホイホイ」入れて簡単に終わっとですよ。前、夜食事にいらっしゃったお花の「先生」がセンスがあると誉めてました。(笑)

お陰でまさるの店内は明るかとですばい!!(大笑)

さてさて本日も金曜も今のところゆっくりしています。皆様の御予約お待ちしてこれから夜の仕込み戻る大将であります。短めですいませんが時間のなかとです・・

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-03-26 14:48 | 今日のおすすめ
やっと雨が上がったようです!!
風がまだある長崎であります・・
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今朝の魚屋さんです。昨日朝から今日の昼前まで長崎は断続的な大雨でした。今朝の4,5時頃なんか大雨に雷まで鳴ってましたばい!雷とお化けと女性のヒステリーが苦手な大将は布団に潜っとったですばい・・(笑) まぁ冗談はさておき。お陰で昨日は常連様と御予約の方のみでした。そういう時次の日仕込みはゆっくりとするんですが、仕入れは毎日行きます。特にこの風じゃ海上は結構吹いてるやろうけん明日の入荷は少ないかな?と思ってですね!案の定「赤足海老」とか入荷がありませんでした。

入荷といえば写真の「揚げ巻き」。今年初入荷です。初日でさらに数が出回ってなかったやけん結構なお値段しましたばってん初物は長崎人の大将も江戸っ子には負けません!ばってん「嫁を質屋に預けても食いたい初鰹」は食いませんけど!(笑) ただあったら迷わず買う理由はですね、揚げ巻きとか「アサリ」は砂ばかんでますけん「砂抜き」せんばけんですね!これをしないと大将お出ししません。でもね、仮に2日砂抜きしてもまだかんでるやつらもおっとですよ。もうこれ大将もどうしようもありません・・そんときゃ「カルシウム」と思ってお食べくださいまし!(笑うしかない)
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ね!ホラホラ冷蔵庫の中で揚げ巻き君もよう伸びて気持ちよさそうでしょう?こぎゃんして砂抜きすっとですばい!

その他魚の種類は少なかったですけろ(笑) 「サヨリ」も入荷しとったです。
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まぁまぁ大きめのよかサヨリでした。お刺身の「盛り合わせ」に入れたり「単品」はもちろん「握り」でもお出し致します。白身は「天然鯛」に先週から平目に変えて使ってますがもう「桜鯛」の時期になりましたね!脂の少しずつのってきとっですばい!寿司ネタももう春になってきました。そんならたまには「茶碗蒸し」にも「菜の花」の葉っぱでも入れてみましょう。
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大将は料理屋さんみたいにあまり緑は入れんとですが、(茶碗蒸しの味が変わるような気がして) 今日はネタも春ですけんよかでしょう?

たまには夜この茶碗蒸しと「カンパチ」の鉄火巻きで晩酌しようと思ってる大将であります。

それでは最後に「おすすめ」のアカバナ「カンパチ」を紹介して握ってみましょう。
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月曜から寝かせてる33㎏のアカバナ(長崎名) です。いつも通り腹身だけの大人買いですばい!!(笑) 熟成されるのは脂がある部分しかできません。ですので同級生が社長やってる魚屋さんでわがまま買いさせてもらってます。このくらい大きくて脂があれば週末までビクともせんでよかです。逆にもっと脂がまわってボックリ旨かですよ!その証拠にマグロで言う「中トロ」ぐらいを握ってこれですから。
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今日と土曜日はボチボチ御予約がありますが、明日は今のところゆっくりしてますけん皆様紹介したネタ達が御予約お待ち申し上げてますばい!(笑) 宜しくお願い致します。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に(もしかしたらお昼に御予約入っているのでできなかったらごめんなさい) 更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-03-19 10:46 | 今日のおすすめ
またいただきました・・・
誕生日の日は震ゆっとです・・
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昨日46歳の誕生日ばむかえた大将であります。いつも色んな方から「プレゼント」ば頂くとですが、この方からは毎年同じものが送られてきます。長さ28㎝、幅10.5㎝
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高さ8㎝そして重さは1㎏・・・昔テレビであった「コンバトラーV」じゃあなかですばってん(お年のわかっですね 笑) 巨大な「とらや」さんの羊羮であります。

江戸から数度来てくださってる「大野御夫妻」から毎年送られてきます。大野御夫妻!!毎度毎度ありがとうございます。この場で御礼とさせていただきます。そりゃね!初めてお会いした時に大将言いましたよ!「私ですね!とらやさんの羊羮かじりながら日本酒の飲みゆっとですよ。」と・・確かに言いました・・そしたらこれが毎年送られてくるよになったとです。初めて送られてきた時は相当震えました。なんせ外の包みにすでにとらやさんの「ロゴ」が・・そして包みをあけると特製の「風呂敷」で包まれております。その風呂敷を取ると「木箱」に入った羊羮ですばい・・あまりの巨大さにはじめは震えたもんです!その後は感激です!(笑) そりゃ誰でも感激すっですよね!だってこれ配達してくれた「ヤマトの宅急便」のお兄ちゃんまで「これとらやさんの羊羮ですか?よかですよね・・」と言う位ですから!(笑) そのお兄ちゃんに大将思わず言っちゃいました。「あんたが今度配達してくれた時まであったらおすそわけすっけん!」と。まさかその日の夕方にそのお兄ちゃんがまた配達に来るとは思いませんでしたけど・・

ちゃんとそのお兄ちゃんにもちろん男は二言はありませんけんおすそわけした大将であります。

他にもね!毎年珍しいお酒を送ってくださいます。去年まではこれ!
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青ケ島の有名な焼酎「青酎」です。ソムリエの「田崎さん」が旨め!!と言った為にお値段がボックリ上がったやつですね。度数が結構高めですばってん「麦芋焼酎」て珍しかですもんね。旨いですがこれまだ空けてないけん最初は焼酎キチガイの「Maiちゃん」に飲ませましょう!(笑) そして今年はこれ!
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宮城の有名な日本酒「浦霞」のなんと酒粕で作った焼酎ですばい!これまた珍しいもんばいただきました。こいも「Maiちゃん」に飲ませましょう!(笑) まぁ焼酎は空けても腐らんけん大将がヤッパ先に飲みますばい!(笑)

ところで先程のとらやさんの羊羮。木箱にシールが貼ってます。そいば大将はいつも携帯に貼りよっとですよ!
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今はスマホですけんケースに貼っとる大将であります。

あとこの大将blogの立ち上げから御世話になってる江戸町の「くりや」のメンバーがかわいいおやつば持って来てくれました。
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一人一人の名前が入った変わったおやつ。ありがたいですね!がこれ食いあげましたし、「ラスカル」が持って来てくれた「バースデーケーキ」もフォーク酒場の「えのしまの親分」が持って来てくれたケーキも夕方にはなくなります・・

両刀使いの大将まだまだ皆様の誕生日「SweetS」お待ち申し上げてます!!(大笑い)

さぁ今日は日曜日です。火曜からずっと時化でしたし昨日は忙しいかったのであまり在庫がございません。この「モッツァレラのヅケ」でもお食べくださいまし。
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(笑) まぁ大将のおすすめで飲んで食ってくださる方の御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!

そやけん今晩の営業は早目に閉めるばい!!(笑)
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by shu-masaru | 2015-03-15 10:21 | 大将日記
冬のネタの終わっよっとです・・・
ばってん春は「貝」が旨かとよ!!
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佐世保の「打ち牡蠣」です。こいも冬のネタですけんもう終わりですね。11月頃から出回って3月まで。最初は小さかったこの牡蠣もかなり大きくなりました。漁師さんのお母さん達が岩についてるのを1個1個打って取りだし綺麗に海水で洗って袋積めにしているので味わいの深い風味のよか牡蠣ですばい!もちろん「酢牡蠣」としてお出ししょっとですけろ(笑) 大将は寿司屋の親父ですけん「軍艦巻き」で薬味のせてお出ししてますよ。そいばってんもうそろそろ冬の貝は終わり。今度は春のネタに変わっとです。

全国的に風が強く一昨日長崎も海上は20メートルの風が吹きまして昨日、今日も強い風が吹いております。なんか去年の夏から海に関わる仕事のもんはいじめられっぱなしですばい・・漁師さんが漁に出れんと天然物にこだわる寿司屋は頭の痛かとです・・・そういう時は大将「貝」に頼ります。
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手前から「鮑」「本ミル貝」そして佐世保の「赤マテ」です。大将鮑はよく「酒蒸し」にすっとですが、魚の刺身用が少なかけん今日は生で。「本ミル」は江戸で食った事のある方はわかっと思いますが、貴重品でお値段もそれなりにしますけん単品の「お好み」でお出しします。すでに1個予約いただきましたが、まだ数個魚屋さんの生け簀に活かしてもらってますけん御予約いただければお取りしときますばい!!旨かとですよ。赤マテはお水を鍋に少し入れて蓋して火にかけて赤マテ君から出る塩水で火を通します。今日はこいに「めかぶ」のせて「ポン酢」上からぶっかけて付きだ出しにします。3個器にいれますけん貴方の日本酒間違いなく2杯ですよ。(ざま~みろ笑) ボックリ飲んでくださいね♪

お話しした通りお陰でよ~時化とります。それでも大将それなりにネタは仕入れてますよ。上の貝類の他に今日のおすすめは「天然鰤」白身は「ホウボウ」。「ナシフグの湯引き」に大き目の「太刀魚」もあります。それに先週から今週月曜日にかけて1回しか入荷がなかった「赤足海老」もガッポリ買って急速にかけてたものを今日週末に向けて湯がきました。
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気持ちよさそうに赤足海老君も湯がかれてました!(笑) 頭の味噌の旨かけん山葵の代わりに塗ったくって握りますね♪

さてさて先週末から調子の悪かった大将ですがこないだの休みにゆっくり寝たのでボックリ体調よくなりました。まぁ酒はボチボチ飲んでたんで飲めないときがホントに調子の悪かとでしょう!(笑) かなり控え目にしてずっと睡眠とってました。今日は「母上様」の伝家の宝刀「シャリチャーハン」に二人しかいないのに鬼のような「おでん」、そして大将の好物「豆昆布煮」ば食べましたけんもう大丈夫でしょう??
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今晩も頑張ります。

明日は今のところゆっくりしてますけん皆様の御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-03-12 11:10 | 今日のおすすめ
blog休んでばかりですいません・・
なかなかうまくいかんとですばい!!(笑)

入院中の「御屋形様」がここんとこ「パジャマ」汚して「母上様」が病院にダッシュ。昨日手伝いに来てくれた妹の車のエンジンがイカれ、今日も母上様タクシーでいかんばとです・・大将も夜中から原因不明の腹痛での営業しております。お陰でなかなかblog更新できましぇ~ん!!遊びに来てくださった方には申し訳なかとですが、もうしばらくお待ちくださいね♪

こぎゃん悪いことだらけですが、大将ポジティブに営業しております!!(笑)
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by shu-masaru | 2015-03-08 11:41 | 大将日記
ランタン最後の日曜ですばい!!
雨も上がりましたよ!!
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中央公園会場にある「王道庵」さんのコーナーです。五島うどん専門店の王道庵さんは会場で温かい五島うどんと、鉄板で「焼きうどん」ば売りよるですばい!大将ね、鉄板焼き相当好いとうとですよ。この近くの昔の「築町市場」の入り口に「森川食堂」てお店のあってですね。なんでん鉄板でおかずば作りよったとですよ。よう顔の似たお母さんお二人で切り盛りしよりました。「目玉焼き」はもちろん「焼き飯」「生姜焼き」「オムライス」「焼きそば」「ハムエッグ 」などなど。鉄板で作ったらなんでん熱々で美味しかったですね。必ずキャベツの千切りと「ポテトサラダ」の付いてきよったと。夏休みなんかになると「御屋形様」が朝仕入れに連れて行ってくれて朝の楽しみでありました。味噌汁の中身が1年中「若芽」というのがみそでしたけど・・市場にあるのにね!(笑) かれこれ40年位前の話であります。

で、話は戻ってお野菜に豚肉が入った焼きうどんはよか香りのしますと。それにですね。落水さんの「太陽卵」の目玉焼きののっとですよ!
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こりゃたまらんですよね!「工業用アルコール」以外何でも飲む大将でもこれには「ビール」ですばい!(笑) さすがに。これ会場に買いに来たのが11時過ぎでしたけん大将はカブリ(長崎弁で持ち帰りの事)にしましたが、皆様は缶ビール近くで買ってその場でお食べくださいまし。料理は何でも出来立てが美味しいですからね。

木曜日までの長崎ランタンフェスティバル。皆様もどうぞお楽しみくださいね!!大将は一度熱々ば食っとりますけん今日は夜の晩酌の「アテ」に致します!
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その鉄板焼きが豪快な料理といえばこの方の料理も豪快です・・・
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我が家の「おでん」ですばい・・もちろん「母上様」の仕業です・・よく見てくださいね!じゃがいものそんまま1個まるごと鍋に入っとっとですばい・・震えるでしょう?こいに卵ば食ったら昼飯は終了!お陰でこの写真のおでんは2日目の出来事です(苦笑) しかも今日は朝5時調理場で「カチャカチャ」中華鍋ば炒めるような音のしたとですよ!がこれ!
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「寿司飯チャーハン」どえす!!いやぁ昨日残りの「シャリ」の片付けの時になかな?て思いよったとですよ。まさか今日の昼飯に出てくるとは思いませんでしたばい・・

母子二人の昼飯。また明日も愛情こもったおでんが昼飯の大将であります。(笑)

さて話変わってもう1ケ月近く大時化の長崎であります。今日、陸上でこんな強い風が吹いてるので海上は大荒れでしょう。ですので明日の入荷は望めませんが、なんと土曜の夕方にとある魚屋さんから連絡がありまた穴子が入荷しました。今日、大将は1日でしたので「諏訪神社」に参りに行ったり散髪に行ったり仕込みもして中央公園行ったりしなければならなかったので、魚屋さんの生け簀に生かしてもらってます。ですので明日お店は今のところゆっくりしていますので、御予約して来てくださる方に「穴子の肝炒め」お出ししますけんどうぞ皆様御予約くださいね!早い者勝ちですばい!!(笑)

ということで今日のblogこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-03-01 12:09 | 大将日記