大人の為の長崎寿司処
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大将日記
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夏魚の到来ですばい!!
今週は安定して魚種の揃ってますよ♪
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1本釣りの鰺です。立派な鰺でしょう?たわしで比較してみました!(笑) そのほうが皆様に分かりやすいと思ったけんですね!鰺の旬は梅雨頃から。長崎は7つの海がありますけんあちゃこちゃで鯵が獲れますと!今の大将が好きな鯵は「三和・野母崎漁協」さんの網物の小さめが脂がのってよかとですが、昨日、今日と「ヒラス」「カンパチ」が入荷がなかったので、この大きめの鰺ば買ったとです。ここんとこのヒラスの痩せ具合を見てたけん「もう時期的に終わりかな?」と思ってたので、カンパチが入荷がなか場合は釣り物の鰺で勝負です。
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よ~しなっとでしょう?よ~活きとる証拠ですと。こういう大きめの鰺の時は大将半身だけ卸します。半身は鱗もそのままで。頭付きで陳列に飾るけんですね。
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調理場の照明の明かりの悪いな・・(笑) 脂がよくのってるのがわかりますか?大将の目利きの勝利です。

本日はお刺身に。卸してない半身は明日「葱、生姜」をかまして握りますね。

あと夏魚といえば「大羽鰯」もそうですね。
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写真の2匹は大きさが違うでしょう?約30匹の鰯の中から丸々肥えた2匹ば選んできたとですよ。皆様ももし買う時は、頭が小さく腹側が肥えてるとば選んでくださいね♪

前は6月中旬から脂がのってた鰯ももうシーズンですね。こりゃもちろんお刺身でお出し致します。

本日白身は「一先」で赤身は「ヤイト鰹」と天然本マグロ。ヤリイカに地の蛸、穴子も煮穴子に大きめの「天ぷら」用もあっですばい!貝もこの「赤マテ」と「揚げ巻き」に蒸した鮑もあっですよ。
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今週は土曜日が完全にご予約でいっぱいになりました。が、他の日はまだゆっくりしています。

皆様の御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定です!!!

今日は雲っておりますばい。県外の皆様!土日長崎は雨ですよ・・・
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by shu-masaru | 2015-05-28 09:20 | 今日のおすすめ
時が経つのは早いものですね!
まさるも15歳になりました!!
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一昨日金曜日にまさるも営業を開始して15年になりました。

本日は皆様への挨拶として短めに更新させていただきます。

時津の地で「御屋形様」と「母上様」が約30年営業してましたんで、約45年続いてる事になります。

15年って早いですね。大将30代前半やったんですね!もうちょっと遊んでおけば良かったですばい!(笑)

いつも支払いに追われていつ廃業してもおかしくなかですばってんなんとか続いています。(笑)

これも皆様方のお陰であります。御屋形様はもう3年5ケ月入院してます。

それでも御屋形様にいつも誓ってます通り「貴方の国と城は私が守ります」をこれからも心して精進してまいりますので、皆様今後も宜しくお願い致します。

さぁ16年目はスタートしています。また今日も「母上様」と二人で営業していますんで、皆様のご予約お待ち致しておりますばい!!

写真の「ケーキ」をわざわざお持ちいただいた「洋子」さん、ありがとうございました。この場で御礼を申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-05-24 11:40 | 大将日記
やはり朝の散歩は気持ちよか~♪♪
今朝も4時半起きの大将であります!(笑)
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今朝6時頃の「眼鏡橋」です。日曜日は仕入のなかけん遠出の散歩ばしますが、平日仕込みが少なか時大将は近くの中島川を散歩します。川の両サイドが公園になってますけん散歩には丁度よかとですよ!今朝は最低気温が14度やったけん少し肌寒かったですが、歩けばぬくうなる季節ですばい。西の果て長崎ですけん6時でこんな感じ。
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眼鏡橋の上から上流と下流ば撮った写真ですよ。
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気持ちのよか位朝日ばうけました。二日酔いの目の溶けるかと思いましたばい・・(笑)

両サイドばゆっくりと散歩した大将であります。

よく観光客の方に言われることが、「長崎は道が分かりにくい」と「運転しててどこの場所でも海が見えるから今どこにいるの分からない」ですね。まぁ長崎市内中心部は城下町みたいに「碁盤目」になってなかし海にはあちこちから囲まれとっですけんね。ただここ中島川と少し山沿いの「寺町」は分かりやすい碁盤目になっとっとですよ!
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これ眼鏡橋の横にあります。分かりやすく説明してますけん県外からいらっしゃられた方御覧ください。それでも行きたい場所の分からん時はその辺歩いてる地元んもんにお聞きくださいまし!時間のない長崎人は道を教えてくれますけん。逆に時間に余裕のあっ長崎人は尋ねた場所に連れて行ってくれます!(笑) お人好しで優しいんですよ長崎人は。さらにホントにホントに時間のなか長崎人は知り合い見つけて「こん観光客の方に道ば教えてやってくれんね!」と言います。

という事で県外の皆様!! I hope you will have a good time in NAGASAKI ですばい!

では最後に今日の「おすすめ」ば軽く。

焼き物と〆物に「赤カマス」ばご用意してますよ!
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野母崎の釣り物の赤カマスですね。脂がようのってます。刺身でもいける位ですけんね。薄塩してますけん焼き物はボックリ旨かですよ。

それと「コハダ」も入荷してました!
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ちょっと見た目大きめだったので、小さめから10本ほど選ってきました。今日〆ましたんで1日置いて明日から食べ頃ですよ。

昨日今日快晴の長崎。週間天気予報によると土曜日と来週水曜日が雨の予報。そろそろ大将の大嫌いな「梅雨」が近づいてますばい・・・もう少し大好きなこの新緑の季節ば楽しみたかな?と思ってる大将であります。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-05-21 06:49 | 大将日記
またもや雨の長崎です・・
てか昨日はUP忘れてました!(笑)
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まさるの小さなお庭には、なんか知らん花が咲いています。前も言ったと思いますが、年々天気がおかしくなってますね。去年からボックリ風や雨に泣かされてます・・海上で霧は発生するは台風がもうこの時期にやってくるはこれも「温暖化」の影響なんすかね・・湿気も少しずつ出てきてますけん沖縄より先に梅雨入りしたりして!とかアホな事考えてる大将であります。(笑)

今日は明日が休みだし、寝かせネタも持ってるので控えめに仕入ばしました。そやけん軽くご紹介です。

先ず活き物の「釣り鰺」ですばい!
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よ~しなっとでしょう!20匹位あった鰺の中で一番よかとば選ってきました。こんだけ活きてたら普通に刺身が1番ですね♪ もちろん「なめろう」もご用意してますよ。

それに白身は「一先」です。
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地方によっては「伊佐木」とも書きます。しかし調理場の照明の明かりの悪いな・・(笑) ほんとはもっと血合の赤身が鮮明で白い部分は脂がのっています。これもシンプルに刺身がよかですね!

それとやはり入荷が少なくても休み前でも買ってしまいますのは「赤足海老」ですばい!
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今年は天候のお陰でホントに高いです。少ない入荷を競る訳ですからしょんなかとですけどね・・先週土曜日なんかついに通常の2.5倍!車海老を越えました!(苦笑) そいでも皿盛りのときは赤と白の「コントラスト」が晴れますし、カウンターで1個づつお出しするときもやっぱ必要ですけんね!

海老が握りに入ってないとお客様も悲しいでしょうから、入荷してる時は無理して買っています。
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ではでは最後にレアもんの大将の晩酌のアテを紹介して終わりましょう!(大笑い)
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宮城の缶詰屋さんの「金華さば味噌煮」です。ご存じの方もいらっしゃるでしょう?東北の震災の時被災されて復活した缶詰屋さんの人気商品です。大将の妹が長与町にあるこだわりのお店「ファンタス・マーケット」さんから買って来てくれたとです。なかなかあけきらんやったとです!だってボックリ酒は日本酒やなかですか!休み前しかはまって飲めんですけん!(笑)

大常連様の「前田さん」と半分こしていただこうと思っておりますばい。

これから長崎は断続的に雨が降るそうです。あ~嫌だな~!雨も降らんと夏場の水不足は困りますけどね。やる気もあんまりでらんとですが・・ばってん昨日いらっしゃったいつもまさるに来てくださる30代のお客様のようにいつもご利用してくださる方のおっ限り、頑張って行こうと思います。ジャンルを問わなくあちこちで料理食べてる方やけんですね。こちらも気合いの入っとですよ。ホント博多辺りの高級寿司店と比べてください!うちは破格ですけん。けして居酒屋さんと比較して敷居が高いとかおっしゃらないでくださいね。(笑)

この道しかできそうもないから天候にも負けず営業続けますばい!

それでは今日はこの辺で。また忘れず木曜日に更新予定ですばい!!(笑)

ばってん続けるって事はこの仕事愛してる訳でして、ということは生まれ変わっても寿司職人になる!んん、待てよ・・オーランド・ブルームばりのハリウッドスターやろ?(笑)
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by shu-masaru | 2015-05-18 09:46 | 今日のおすすめ
寿司処・銀屋町 まさる
新緑の5月を食らう!!
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台風が去って関東のほうは夏日になってるみたいですが、長崎は風がありひんやりとしています。お天気ももう下り坂。本来なら新緑美しい過ごしやすい季節ですばってんね・・去年に引き継ぎ天候や風に悩ませられとる大将ですが、ポジティブに毎日ば送っております。今日はこの時期のしかも天候が悪い中で握ってる「ネタ」ば紹介しましょうか?

カウンターでお出しするみたいにまいりましょう!!

先ずはあっさりから握ります。「天然鯛」に「カジキの腹子」ですよ。
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照明の明かりの悪いな・・(笑) 産卵の時期から復活した鯛。今日は一先がなかったけん買ってみたけど身が肥えてきましたね。

そして定番「赤足海老」ッス!!
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山葵は入れず頭の中にある味噌を代わりに塗ったくって握りますと。

続いて「赤マテ貝」に「赤カマス」ですばい!!
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赤マテ貝は穴子と同じく「ツメ」を塗ります。赤カマスは軽く〆てる物を炙って「大根おろし」で召し上がれ♪

ところで大将よく「さえずり」握りますばってん、たまに「ベーコン」も握りますよ。
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大将お客様が「刺身」頼まれて握りも1人前頼まれた場合、全部違う「ネタ」「魚」をお出しするようにしています。そやけんベーコンは最近刺身に入れてますので握りにはさえずりば握ります。そんときの大将の気分で違いますけんあしからず!(笑)

あと年中あるものでは「穴子」ですね。
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一番美味しい時期は梅雨から夏場です。ただ長いもんはたいてい年中いけるんですと。例えば「鰻」がそうですね♪ 大将が大好きな「太刀魚」もそうです。今週始めに結構仕込んでますけん当分はあります。ただこの穴子はよほどネタが少ない時にしか1人前の握りには入れません。と言うのも年々値段が高くなっています。10年前としたら㌘で70円。1キロ700円ですばい・・一貫400円いただいてますばってん儲けません・・コハダと変わらない位手間隙のかかるとですけど・・

そして最後はお馴染み漬物にした「大根」と「玉子焼き」で終了です。
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これら握り1人前は税別2,000円ですばい。汁、茶碗蒸し付きは3,000円です。居酒屋さんで女子会やってる女性方。テーブルでセットはいかがですかな?仕入値の高い天然物を使った寿司屋のディナーじゃ破格ですばい。

なんかん時は大将にご相談くださいね。

さてさて台風の影響で今日も魚は少なかったです。
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そんな中でよくまぁこんだけネタ揃えたな!と大将自分で自分を誉めてあげてます!(笑) なんか今にも雨が降りそうな天気ですが、カウンターの中で皆様をお待ち致しておりますばい!
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(大将目線よりお客様を覗くの図。ほんとは同じ目線にしたいんですけどね・・なぜかって?握りお出しするとき足は長いんですが、手が短いもんで・・大笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

あんね!握りば紹介したばってん、大将同じく酒飲みの飲んべ~さんは無理して頼まんでもよかとよ。「天然鯛の白子の酒蒸し」で日本酒ボックリ飲んでさ~
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〆に鉄火巻きでも食べればよかとやけん♪ (笑)
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by shu-masaru | 2015-05-14 09:20 | 今日のおすすめ
体調完全復活ですばい!!
久々散歩ばしてまいりました。
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朝6時前の「中島川」です。ここ2,3日おとなしくしとりました。飲んだくれて寝ても、おとなしく寝ても5時間前後で目の覚むっとです・・困ったもんです・・そいだけお歳をめしたとですね!(笑) ただ結構足のむくんどっけんいつも通り「スクワット」20回していじめてやろうと散歩したとです。この季節の長崎は、日中は「Tシャツ」でもよかですばってん朝はまだひんやりすっとです。そやけど散歩には気持ちのよかですよ!歩いてると「飛行機雲」も空にあってしかも快晴でした。
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日曜日の朝とあって人もいませんね!これが銅座なら何人かの朝帰りの「落武者」のおっとでしょうけどこの方面はさすがにいません!(笑)

缶コーヒーを買って海辺たに行き、飛行機雲と「Black diamonndo」ば見つめていた大将でありました。
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さてさて昨日夕方にまた、有明海の小長井直売所さんから日本一の牡蠣「華漣」ば送っていただきました。
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殻は小さいですが、身が殻の大きさそのまま入っとっとですよ。口に入れるとフィニッシュがとにかく濃厚なんです。小さいからと馬鹿にはできんとです。そのままお出しももちろんできますが、まさるは寿司屋ですけん軍艦巻きで是非お食べくだされ。殻からお出ししてそのまま軍艦にのせて食べると貴方のお口の中で潮と海苔の香りの「ハーモニー」が奏でらるっとですばい!!

あと明日対馬「穴子」が入荷します。何回か入荷はあったのですが、在庫ば持っとったけんですね。スルーしとったとですよ。ばってん12日(火)から13日(水)にかけて沖縄を通過する台風の影響が出始めてます。長崎今日は快晴ですが、軍艦島に行くクルーズ船の船長からの情報でもう少し波がうねってきて、明日は上陸は厳しいかな?とおっしゃってましたので、明日は大将日持ちするものを買っておかないといけません。九州南部の方を通過しますけど長崎も外側の強風域には少し入るみたいなので。大将が朝から買う魚達は、前日の夕方から漁師さんが漁に出て明け方魚市に水揚げするものですけん今日の天気なら明日までは大丈夫でしょう。そのかわり台風の影響で今度の週末までは少ないでしょうね・・・そやけんそれに備えて穴子を買って炊いておくのです。

話し変わって今回のGWは全国からfacebookで繋がったお友達の方がわざわざ御予約して来てくださったり、またこの大将blackのお客様もなん組かいらっしゃってくれました。特にいつも博多からいらっしゃってくださる「アポロ」様!またまた「レア」なお土産ありがとうございました。
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「鶴の子」は昨日までの賞味期限前に「母上様」とたいらげました。そして「献上品」のほうは明日までの賞味期限。入院中の「御屋形様」にも持って行きますが、喉に引っかけたら大将が震えますけん2個までにしときましょう!(笑)

御屋形様の好物ばいただきこの場で御礼をもうし上げます。

最後に本日御予約お部屋までいただきました。昼飯食ってそのまま仕込みして備えます。来週の皆様の御予約お待ちしてまた、木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-05-10 11:19
久しぶりのupですいません・・・
GW期間中の長崎は凄い人波でした。
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先月30日は雑誌の撮影でした。着物女性が寿司屋のカウンターで寿司を召し上がるという設定ですね。大将長崎の女性にいっぱい着物を着てもらいたいな♪との思ってるので取材をおうけしました。京都とは違う長崎の街並みに絶対合うと思ってます。で、月が変わって日曜日は前日から御予約が集中していたので更新ができませんでした。そして連休いただいて休みは何していいか分からない大将は飲んだくれて、昨日は悲劇の4日酔い・・スマホもタブレットも画面を見るだけで具合が悪くてついに9年ぶりに酒を抜きましたばい・・(笑)
なんせ「こむら返り」はくるは右目がひきつるはでしたので・・そいばってん夜寝れるようにとファミマの「トルコライス」食って全部食えたのでまだ大丈夫でしょう!(笑) シャワー浴びてお昼寝すれば復活すると思います。写真の「うちわ海老」君のように「甲羅干し」すればそれこそ完全復活でしょう!(笑) そいでも笑顔で仕事してますけんまた日曜日か月曜日にちゃんと更新致しますね!

何回も遊びに来てくださった方申し訳ありませんでした。
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by shu-masaru | 2015-05-08 10:02 | 大将日記