大人の為の長崎寿司処
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朝晩と寒くなってきたですね・・・
秋の長崎天然もんばどうぞ!
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「ぬお~旨かばい!たまらんばい!お客様が食った瞬間首ば後ろにふんぞりかえるとのよ~わかっばい!」と大将も叫んだこのカジキ。今日で熟成9日目です。昨日、兵庫県からいらっしゃったお客様も、今日のお昼に東京からいらっしゃったお客様も食べた瞬間首ば後ろにふんぞりかえっとりましたぜ♪大将の目利きの勝利と保存管理の勝利ですな。ものが良ければほんと時間かけて旨くなっとです。
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ねっ?凄かでしょう?あ~今晩葱入れて「鉄火巻き」して食べよ~と!(笑)

今週は火曜が満月でしたけん月夜間です。昨日は入荷が少なかったですがなんとか今日ネタば揃えました。
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小さいですばってん立派な「アラ」です。昨日「鯛」ば買ってたけん握りに使ってこいばお刺身でお出ししましょうか。

赤足海老も先週以来久しぶりぶりの入荷でした。
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やっぱこいのおらんと握りははれんとですもんね。皿盛りにしたら赤足海老の「コントラスト」が玉子と赤身に似合うとです。あ~ばってんまだカジキの喉の奥で尾をひくばい・・・(笑)

ここで大将の今日のおやつ!(笑)
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明治から続く栗饅頭の老舗「田中旭栄堂」さんの栗饅頭。新装開店300名様限定饅頭食って夜の仕込みにまいります♪

あと今日は「コハダ」も入荷しとりました。
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鮮度は抜群でした。夏場より塩もお酢も浸透しにくくなってきたかな?と思ってどちらも2分ほど長めにしましたよ。今朝〆たけん明日から食べ頃です。

先週末から少し風邪気味であまり体調のよくなかとです。熱ば絶対出されんけん腹一杯飯食って薬飲んで睡眠よくとっとります。まぁ「ツケ場(寿司屋のカウンターのこと。昔はこん中で酢につけたりヅケばつけたりしてたのでそう呼ばれています)」に立てば大将も舞台役者と同じですけんお客様にはそういう素振りは見せませんけろ!(笑)
先ほど大好きな「和食」ば食べたけん「コテッ」と昼寝しときますね。
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それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

ばってんこのblogばご覧になってる貴方!!
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背の身でもこんなに脂がのってる「ヤイトカツオ」ばまさるに来て食べんば「コテッ」て夜寝れんじょ!(大笑い)
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by shu-masaru | 2015-10-29 13:50 | 今日のおすすめ
すみません・・・
本日blog休憩いただきます!
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木曜日の晩に暑かったけんTシャツにパンツ一丁で毛布着ずに寝て起きたら「ゾクゾク」したとです・・熱は出なかったとですが、喉が痛く体がだるかったとです。だいぶよかとですが、本日夜ほぼ満席いただいてまして、明日のランチもいっぱいですので、体力温存の為にblogお休みしますね。タブレットの画面みてたら疲るっとですよ・・遊びに来てくださった方申し訳ありません・・ばってんこいも更新したことになっですね!(笑)

とりあえず食欲はあっけん昼飯腹一杯食って昼寝します!!
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by shu-masaru | 2015-10-25 12:06 | 大将日記
暑か!!
日中は夏のごたっ長崎です・・
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連日、修学旅行生で賑わっとる眼鏡橋です。よか天気ですな・・こういう時は日陰で寝転んで「ビール」でも飲んでそのまま昼寝したか気分ですな!(笑)いやいや仕事でした・・今日の長崎は最高気温26度ほど。10月下旬としちゃかなり暑いですね。ばってん大将が仕入れに行く時は最低気温。今は15度ほど。愛車「レッド・ツェッペリン号」にまたがって行きますけん「パーカー」に「ヒートテック」。下はジャージですばい。が、帰ってきて仕込み終わる時は暑かけんTシャツにハーフパンツですよ!(笑)ばってん昼休みにまさるでゆっくりしてたら外よりお店の中が寒かとですよ・・・この季節の変わり目はあちゃこちゃ関節の痛とうなります。
皆様も風邪ひかないよう十分ご注意くださいね。

それでは少し「おすすめ」ですよ!
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ど~んといきなり出ました「太刀魚」です。1本釣りの鯵の小そう見ゆっでしょう?重さはジャスト3㎏あっです。厚みのあっですよ!この太刀魚は「網物」やけん網の中で暴れて銀色の取れてますけど、刺身でお出しできるほど鮮度は抜群です。
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ちなみに塩焼きで10人前とれる大きさですばい。塩焼き、揚げ出しで召し上がれ。
次は「カジキ」の背の身です。
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昨日仕入れたとです。手前の三角が背ビレの付け根。よ~脂ののっとっでしょう?これ向こう側の赤身から使っていって手前側を寝かせて行きますよ!熟成させとっカジキもあと数貫分ありますばい。こりゃ食べにこんばでしょう?(笑)

それとそうそうそのカジキの「腹子」も今日入荷しました。
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もうダメですね。こういういいものば見たら・・他の食べ物屋さんにとられとうなかごとなっとですもんね!(笑)しょんなかです。この腹子は今からどんどん脂がのってきます。この部分は2,3日置いたほうが旨かと見ました。特に塩焼きはね。大将が好きなのは白い部分。ここだけをフライパンで塩コショウして「カリカリ」に炒めて葱ば振りかけて食えば、貴方の日本酒もう3杯間違いなかです!(大笑い)
葱ば入れた鉄火巻きも酒のつまみに〆に最高ですよ!

さぁこの3品だけで3万円使いました。母上様に「おもちゃ屋さんに行ってだだこねる子供は無視しとけばよかけど、大人のだだこねるもんはつけてでも買ってくっけんたちの悪かですもんね!」と嫌みたっぷりはっきり言われましたけん、借金返済のため皆様どうぞ売り上げ協力お願いしますね♪(笑)

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

最後に神戸の灰谷様。今年2度もご来店いただきさらにお酒まで送っていただき誠にありがとうございました。届いたその日から3度電話を入れたのですが、お留守のようでした・・またかけてみますがこの場で先に御礼とさせていただきます。
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全国の皆様!大将酒と甘いもんが好きです!!(笑)
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by shu-masaru | 2015-10-22 13:41 | 今日のおすすめ
久しぶりに入荷しましたぜ♪
しかも日曜日に!
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橘湾、島原半島は小浜で獲れる「シラス」です。長崎で?と思うでしょう?侮るなかれ。長崎は7つの海を持つ日本一魚種の多い県です件!(笑) シャレはさておき。400種以上の魚がおります。もし入荷してればなんとまさるから歩いて5分の所で買えます。ばってん相当久しぶりですよ。ほぼ毎日見てましたから数ヶ月ぶりです。軽く水洗いしてザルに上げてる状態です。こういう久しぶりのネタが入るとなんか「ワクワク」すっですね。

それとちょっと「おすすめ」紹介しましょうか。

先週からぼちぼち入荷している「ヤイトカツオ」もよかですね。
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昨日、背のほうをお客様にお出ししてこの腹身は氷温になおしておきました。よか脂ののりですね!手前のトロの部分ば大将が食いたかぐらいですばい!(笑) お刺身の盛り合わせにお付けしますが、もちろんお好みで握ってもよろしかですよ。ちなみに少しある背のほう。
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これでも十分脂ののってます。五島直やけん旨かとです。

他には青物に「生鯖」もありますばい!
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秋鯖というくらいですから旬を迎えました。今から冬場に向けて美味しかですよ♪ところで大将今年から「〆鯖」はあまりしないようにと考えてます。なぜかと言うと握りだけ召し上がるお客様には生鯖握って差し上げればいいし、刺身と握り召し上がるお客様には生鯖をお出しして、握りにはかわりに〆た「赤カマス」ば炙って握ってるからです。大将、後者のお客様には全て違うネタばお出ししたかけんですよ。そぎゃんゆうても〆鯖好きな方もいますけんほんの少しだけ〆ようと思っとります。

あとは「天然鯛」も握りによかですね。
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これ活きてる鯛の背のほうをお湯をかけ、充分に水分をとって「クッキングペーパー」に巻いて1日ねかせたもんですよ。1日氷温に置くことで身と皮の真ん中の脂を閉じ込め握りに適してくっとです。これ明日はもっと美味しくなりますばい!

それでは最後に先ほどの「シラス」ば軍艦巻きにしてみましょう!
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ありゃ?こい撮影用ですけん撮ったあと大将食べたんですが、完全に海苔の味が勝ちますね・・まさるは上等の有明特選焼き海苔使ってますけん・・こりゃいかん・・シラスは生と軽くゆで揚げた物ばお出ししますね。

今日はボックリデタラメよか天気ですね!完璧なお出かけ日よりですな・・皆様の御予約お待ちして電話番しときますね!(笑)

それでは今日はこの辺で。また木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-10-18 12:32
対馬穴子入荷ですばい!!
今日は「煮ツメ」のお話ししましょう♪
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鍋の中で「踊る踊る大捜査線」中の穴子です!(笑) くんち終わって3連休終わって、「竹ん芸」も終われば長崎はゆっくりしとっとですよ・・そんくらいのギャグは言わせてください!まぁ遊ばない程度お客様には来ていただいとっですけど・・そういや昨日の東京からいらっしゃったお客様も言ってました。仕事で徳島に行ったら地元の方が「徳島は阿波おどりが終われば街は暇なんですよ」と。かなりうけましたがそんなもんです祭りの終わった地方都市は。しかも月中。
ゆっくりと観光客と出帳でいらっしゃる方と皆様の給料日ば待ってる大将であります!(笑)

で穴子。前仕込みは紹介しましてけん軽めに。さばいたらまず「肝」ば掃除します。
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「苦玉」ば潰さんごとですね。潰すと肝が苦くなりますけん。あとね、穴子のサイドについてる「ヒレ」も包丁できれいに取ります。
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これきちんと取らないとお客様の口の中で食感が悪くなっとですよ。全てはお客様の旨い!の為ですけんね!(笑)アサヒビールさんパクってすいません・・まさるも「スーパードライ」置いてますし「福山雅治」さんと同じ歳やけんお許しください!(笑)
話がそれました・・今日は「ツメ」のお話しでしたね。ツメは江戸前の関東では穴子を炊いた煮汁を煮詰めて作ります。「煮はまぐり」てネタのあっでしょう?あれははまぐりば軽く湯がいた汁に調味料入れて煮詰めたツメを塗ってお出しすっとですよ。ただ長崎は関西風です。中骨ば焼いて別に作った煮汁にに入れて詰めるとです。
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骨から脂が出る位焼いて煮汁に入れるとです。あとはちょっと「グラグラ」煮立てて15分ほど詰めて出来上がりです。
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要はですね、関西風は「鰻のタレ」と同じ作り方です。「蕎麦屋さん」の「返し」もそうですね。戦時中はその「タレ」を「ツボ」に入れて疎開させてた位お店にとっては大事な大事なものです。ですけん大将も「御屋形様」からの「ツメ」をいつも継ぎ足して作ってます。
40年以上の穴子ツメ。大将にとっても大事な大事な物であっとです。

それでは炊きあがった穴子ば握ってツメばつけてみましょう!
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商品に手ば出したらいかんとですばってん、食ってなかもんはお客様にはお出しできません!これ大将が食べました!(笑)

皆様もまさるのカウンターにてお食べくださいませ。季節の変わり目で全国的に朝晩と昼間の気温の差があります。大将も10日以上風邪ひきかけで寸止めしてますが、火曜の休みは久しぶりの昼酒で簡単に酔ってしまう位体力落ちとりました・・皆様も新型「ノロウイルス」も出てますけんご注意くださいね。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

ちなみに最初の肝。
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このblogば見た常連様の「ピエール藤野氏」が来るとです・・しかも来て今日は10匹やけんが「私の為に生まれてきた10匹の穴子ちゃん♪肝ばいただきます」と言いながら食べてしまうとです・・大将的には食べた事のなか方にも召し上がっていただきたかけん皆様早い者勝ちです!早めの御予約お待ち申し上げますばい!(笑)
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by shu-masaru | 2015-10-15 12:30 | お品書き
大将の一つの「流儀」
職人はこだわりは大事だと思うんです。
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最近たまにですが、電話で「出前をお願いします」とか入口入ってこられて「かぶり(長崎では持ち帰りの事です)をお願いします」とか頼まれます。が、まさるはやっておりません。「カウンター」で人肌より少し温かいシャリを使い1貫づつお出しするのを基本としてるからです。人肌のシャリで生魚握って時間がたってお客様が召し上がるのは怖いですもん・・それと大将と同じやり方でやってらっしゃる他の寿司屋さんのカウンターで普段握りを召し上がってる方が、初めて大将の握りをかぶりや出前で食べて比較されると考えたらこれも怖いです。これが最大の理由ですが、一人で握りも料理もやってますけんどうしても前もって御予約でいらっしゃるお客様をおもてなしをするのが当然だと思うんです。握りの金額も仕入値の高い「天然物」を使ってますけん、「養殖物」や「冷凍物」を使ってらっしゃる寿司屋さんよりは少し高めの設定ですけんかぶりや出前には合わないのです。これ大将のこだわりですけんかぶりや出前をやってらっしゃる寿司屋さんをおかしく言ってるとじゃなかとですよ!やってらっしゃる寿司屋さんはそれにあわせてシャリを冷やしてますし、握る時シャリの中に親指で「空洞」を作るのですが、あちらは外側を固めに握ります。お客様が時間がたってから召し上がるからですね。

まさるはうちに目指して来ていただいたお客様にお出しするやり方。あちらはご家庭、法事、祝い事などでお出しする握りや巻物。そのお店の親父のこだわりでやってるとです。

まぁ一人でやってるからこのやり方でやってますけど、ほんとはしたほうが売上は上がっとですけどね!(笑)ただ人と話せずに「もくもく」と握りえんとですよ大将は!(笑) ですんで一生やらないと決めてる大将であります。

で、前、カウンターでの握りのお出し方説明したでしょう?右利きの方にはお客様の右側に向かってお出しする。左利きの方には逆ですね。また手で召し上がる方には柔らかく握り、箸で召し上がる方には少し固めに握ると。ではテーブルのお客様にはにはどうしているか?握りを2回に分けてお出ししとっとです。
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なるべくできたてを召し上がっていただきたいのと、全部握るとお客様をお待たせするし、最後のほうの握りは乾燥すっですもんね。2皿めを作る前に他のお客様の料理も作れるのもあります。ちなみに天然物にこだわってる天ぷら屋さんもそうですよ。カウンターは一品づつ揚げたて出して、テーブルには小分けしてお出ししとっです。
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二人でやるところを一人やれば色んな知恵が出てくっとですよ♪そしたら人件費のいらんとです。そんかわり休みも午前中、掃除も明日の仕込みもせんばですけどね!(笑)

さてさてくんちも終わり、皆様3連休の中日です。明日は魚市場は開いてますけど行かない魚屋さん多かとです。魚市場も送りの為開けてるようなもんだし、今日が定休日の食べ物屋さんがこういう3連休の時は今日開けて明日休む所も多いですから。今日の長崎は突風吹いてますけん明日は魚は少ないでしょうし、おおかた仕入は昨日で終わってます。ですので今日明日は「ネタ切れごめんなさい」で営業致しますけん、早めの御予約お願い致します。

それでは今日はこの辺で。また木曜日に更新予定ですばい!!
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by shu-masaru | 2015-10-11 12:33
長崎くんちの始まったよ!!
昨日からですばい。
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先週はすいません・・爆弾低気圧のお陰で紹介するほどの「ネタ」もなく土曜の朝に仕込みしてたらお腹が「ピ~ヒャラリ」となっちゃって「こりゃ風邪ひきかけかな?」と思ってすぐ薬ば飲み昼寝ば多くして夜も早めに寝てました。金土日は予約が多かったし、カウンターに立つ以上、風邪は絶対ひけませんのでblogの更新もせずに体ば休めとったとです。

お陰で風邪もひかずに体調よくなった大将であります。

題名通り昨日から長崎くんちの始まったですけん仕事が手につきませんとです!(笑)
とりあえず更新まで今日銀屋町やまさるの前を通った「踊り町」の写真をどうぞ。
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と、まだまだ庭先まわってきてない踊り町が多いので仕事そっちのけで楽しみにしている大将ですばい!(^o^)/

とはいえ何も仕入れてなかとじゃなかとですよ!(笑)例えば前も紹介した「カジキ」。
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またいいカジキば仕入れました。昨日から1度の冷蔵庫にいれておきましたけんだいぶ脂がまわってきましたばい。もう一たけ買ってますけん熟成させて来週頭までいけるでしょう。葱を入れて握っても鉄火巻きにしても美味しいですし、お刺身ば「大根おろし」で召し上がればそりゃあなたの日本酒3坏ですばい!(笑)

それともう一品。立派な「松茸」ば買いましたよ♪
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傘が開いてなかとにこぎゃん大きか松茸は初めて買いましたばい!脂ののった「鱧」のありますけん一緒に「土瓶蒸し」とまいりましょう。

さてさて最後に。本日毎日いらっしゃる常連様お二人が「飲み会になったけんこれんけん!」と連絡がありましたけんカウンター2席空きができました。地元長崎の方、またくんちで来崎の方や世界遺産で長崎入りなさっとる県外のお客様!早めにご予約くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

午後からの庭先まわりが楽しみばい!\(^o^)/
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by shu-masaru | 2015-10-08 12:23 | 大将日記
母上様のお友達!!
よかお友達のできたもんです!(笑)
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まさるの小さなお庭にも、新たになにやら母上様が置いたようです。まぁ管理者ですから大将何も言えんですけどね!(笑)全体の写真がこれ!
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一番右側の鉢ですね。「御屋形様」の49日が終わって西海橋近くに住む、御屋形様のお兄さんとこに大将の妹と挨拶に行った時なんやら手に入れたようです。よう見たらですね、「めだか」君の泳ぎよっとですよ。写真じゃ分かりにっかかな?鯉の置物の上ば泳ぎよっとです。そうこれが新しい母上様のお友達です。花をいじりテレビを見るのが好きで、外に遊びに行くのが嫌いな方ですから、よかお友達のできたと思いますばい!(笑) でね、一度餌をやってるとこば見たとですよ・・鉢の横ば「カンカンカン」と叩いてやってました。「なんしよっとですか?」と聞いたら「音をたててから餌をやるようにすれば、めだかさんもあっ?餌の時間だ!と覚えるでしょう?」ほう!なるほどと思って見ておりました。が、翌日のお昼ご飯前に「カンカンカン」と音のしてその音の方角に振り向いたらテーブルにおかずが乗っとりました・・そう大将めだか君と同じ扱いです・・
今では条件反射で振り向く大将であります・・笑うしかなか!(笑)

さてさて9月は風がずっとあり月夜間もあって魚の入荷が少ない長崎。まぁなんとか色々揃えております。今日は「コハダ」の紹介ですよ。
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コハダは腹身が弱い魚ですけん「ウロコ」のビッチシついた物をまず選びます。次にサイズをなるべく揃えます。お水を出しながらウロコを包丁で取り、今度はコハダを持ち上げてまたお水を当てながらウロコばとっとです。小さなウロコですけん2回とっとですよ。それからまな板において頭を落とし背鰭ば切って腹をわり内臓ば出すとですよ。そしてまたコハダば持ち上げて今度は「割りばし」できれいに血合いば取ります。写真はそこまでした状態です。ね!なかなか手のかかっでしょう?そして身を開いて中骨ば取って腹骨ば取ってザルに並ぶっとです。
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そしてこれが塩を降ったところです。今日ので8分。水洗いしてザルに上げて乾燥したら酢に8分。それをもう一度ザルに並べて完成です。
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明日から食べ頃ですが、先に〆てるのもありますけんいつでも握りにできますよ♪

話は変わりますが朝から大雨が降り海上は半端なか高潮、うねり、そして突風の「爆弾低気圧」中の長崎ッス・・・もちろん明日の入荷はほぼなかでしょうね・・明日はご予約いただいておりますけん大将早めに日持ちするものは買っております。たぶん土曜日の入荷も少なかでしょうね・・雨はやみましたが暴雨警報のでとっとです。で、明後日は長崎くんちの「庭みせ」。中通りを挟んで4ヶ町ありますけん人通りのかなり多くなります。ですけん日曜日は魚市場お休みでお部屋のご予約いただいてますので、金土日はご予約のお客様のみで営業するかもしれません。ふりのお客様はお断りするかもしれませんけどそういう事情ですのでご理解くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

コハダとガリと胡瓜ば一緒に鉄火海苔で巻いた「磯部巻き」でこいば飲まんね!!
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お客様に好評な白ワインですばい。ばってん庭みせで魚屋さんに「天然鯛」頼んでる方、かなりの競り値になりますよ・・・
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by shu-masaru | 2015-10-01 12:00 | 今日のおすすめ