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大人の為の長崎寿司処
長崎くんちの始まったよ!!
昨日からですばい。
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先週はすいません・・爆弾低気圧のお陰で紹介するほどの「ネタ」もなく土曜の朝に仕込みしてたらお腹が「ピ~ヒャラリ」となっちゃって「こりゃ風邪ひきかけかな?」と思ってすぐ薬ば飲み昼寝ば多くして夜も早めに寝てました。金土日は予約が多かったし、カウンターに立つ以上、風邪は絶対ひけませんのでblogの更新もせずに体ば休めとったとです。

お陰で風邪もひかずに体調よくなった大将であります。

題名通り昨日から長崎くんちの始まったですけん仕事が手につきませんとです!(笑)
とりあえず更新まで今日銀屋町やまさるの前を通った「踊り町」の写真をどうぞ。
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と、まだまだ庭先まわってきてない踊り町が多いので仕事そっちのけで楽しみにしている大将ですばい!(^o^)/

とはいえ何も仕入れてなかとじゃなかとですよ!(笑)例えば前も紹介した「カジキ」。
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またいいカジキば仕入れました。昨日から1度の冷蔵庫にいれておきましたけんだいぶ脂がまわってきましたばい。もう一たけ買ってますけん熟成させて来週頭までいけるでしょう。葱を入れて握っても鉄火巻きにしても美味しいですし、お刺身ば「大根おろし」で召し上がればそりゃあなたの日本酒3坏ですばい!(笑)

それともう一品。立派な「松茸」ば買いましたよ♪
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傘が開いてなかとにこぎゃん大きか松茸は初めて買いましたばい!脂ののった「鱧」のありますけん一緒に「土瓶蒸し」とまいりましょう。

さてさて最後に。本日毎日いらっしゃる常連様お二人が「飲み会になったけんこれんけん!」と連絡がありましたけんカウンター2席空きができました。地元長崎の方、またくんちで来崎の方や世界遺産で長崎入りなさっとる県外のお客様!早めにご予約くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

午後からの庭先まわりが楽しみばい!\(^o^)/
# by shu-masaru | 2015-10-08 12:23 | 大将日記
母上様のお友達!!
よかお友達のできたもんです!(笑)
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まさるの小さなお庭にも、新たになにやら母上様が置いたようです。まぁ管理者ですから大将何も言えんですけどね!(笑)全体の写真がこれ!
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一番右側の鉢ですね。「御屋形様」の49日が終わって西海橋近くに住む、御屋形様のお兄さんとこに大将の妹と挨拶に行った時なんやら手に入れたようです。よう見たらですね、「めだか」君の泳ぎよっとですよ。写真じゃ分かりにっかかな?鯉の置物の上ば泳ぎよっとです。そうこれが新しい母上様のお友達です。花をいじりテレビを見るのが好きで、外に遊びに行くのが嫌いな方ですから、よかお友達のできたと思いますばい!(笑) でね、一度餌をやってるとこば見たとですよ・・鉢の横ば「カンカンカン」と叩いてやってました。「なんしよっとですか?」と聞いたら「音をたててから餌をやるようにすれば、めだかさんもあっ?餌の時間だ!と覚えるでしょう?」ほう!なるほどと思って見ておりました。が、翌日のお昼ご飯前に「カンカンカン」と音のしてその音の方角に振り向いたらテーブルにおかずが乗っとりました・・そう大将めだか君と同じ扱いです・・
今では条件反射で振り向く大将であります・・笑うしかなか!(笑)

さてさて9月は風がずっとあり月夜間もあって魚の入荷が少ない長崎。まぁなんとか色々揃えております。今日は「コハダ」の紹介ですよ。
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コハダは腹身が弱い魚ですけん「ウロコ」のビッチシついた物をまず選びます。次にサイズをなるべく揃えます。お水を出しながらウロコを包丁で取り、今度はコハダを持ち上げてまたお水を当てながらウロコばとっとです。小さなウロコですけん2回とっとですよ。それからまな板において頭を落とし背鰭ば切って腹をわり内臓ば出すとですよ。そしてまたコハダば持ち上げて今度は「割りばし」できれいに血合いば取ります。写真はそこまでした状態です。ね!なかなか手のかかっでしょう?そして身を開いて中骨ば取って腹骨ば取ってザルに並ぶっとです。
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そしてこれが塩を降ったところです。今日ので8分。水洗いしてザルに上げて乾燥したら酢に8分。それをもう一度ザルに並べて完成です。
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明日から食べ頃ですが、先に〆てるのもありますけんいつでも握りにできますよ♪

話は変わりますが朝から大雨が降り海上は半端なか高潮、うねり、そして突風の「爆弾低気圧」中の長崎ッス・・・もちろん明日の入荷はほぼなかでしょうね・・明日はご予約いただいておりますけん大将早めに日持ちするものは買っております。たぶん土曜日の入荷も少なかでしょうね・・雨はやみましたが暴雨警報のでとっとです。で、明後日は長崎くんちの「庭みせ」。中通りを挟んで4ヶ町ありますけん人通りのかなり多くなります。ですけん日曜日は魚市場お休みでお部屋のご予約いただいてますので、金土日はご予約のお客様のみで営業するかもしれません。ふりのお客様はお断りするかもしれませんけどそういう事情ですのでご理解くださいませ。

それでは今日はこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!

コハダとガリと胡瓜ば一緒に鉄火海苔で巻いた「磯部巻き」でこいば飲まんね!!
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お客様に好評な白ワインですばい。ばってん庭みせで魚屋さんに「天然鯛」頼んでる方、かなりの競り値になりますよ・・・
# by shu-masaru | 2015-10-01 12:00 | 今日のおすすめ
久しぶりのupですいません・・・
一区切りできそうです。
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今回の連休はお盆後で皆様の給料前ですけん県外のお客様が来ないと暇かなぁ?と思ってました。特にイベント目白押しでしたけんね。そう思っていたら意外と地元長崎のお客様に来ていただきました。その連休がボチボチあり、23日が「御屋形様」のお墓の引き渡しで24日が「納骨」。そして昨日49日が終わりました。かなり「バタバタ」でblogの更新できませんでしたね・・・申し訳ありませんでした。
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昨日仕事が終わり軽く晩酌して早めに寝たのと「満月」のせいですかね?朝4時半に目覚めました!(笑) てか5時間も寝れないけんずっとそのくらいに起きるとです・・どこか考え事をしとっとですかね?御屋形様が3年9ヶ月前に入院したとき決めた事があります。御屋形様には悪いですが「この方は最初からいない。甘えたらいかん。全部一人でやるのが当たり前」と。仕入れ、仕込み、掃除、まぁほんと当たり前ですけど。一番は「母上様」に倒れられたらこのまさるは終了ですけん、その母上様がやる買い物、皿洗い、支払いなど少しですがやっとりました。まぁそんな考えでやってきてましたけん御屋形様が亡くなられてからもそこまで正直落ち込みはせんやったとです。
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が、さすがに49日まで仕事しながらやってきたらかなり疲れましたね・・誰にも愚痴は言えないし、お客様はおろか母上様にも見せられんけんね・・どっかで馬鹿やらんともたんと思って23日にあった食のイベントで馬鹿騒ぎやったら10倍になって疲れが戻ってきました!(笑)飲むことしか知らんもんで。

ですのでなるべく早めに睡眠とるようにしとっとですが、早く目が覚める。睡眠が浅いから昼寝するのか昼寝するから夜の睡眠が短いのかよう分からん大将であります。(笑)

という事で写真でお分かりの通り今朝は日曜日恒例の散歩に出掛けたとです。5時半に!(笑)散歩しとる時はなんも考えんでよかですもんね。じっとしとくとは好かん性格ですけん「パチンコ」や「サウナ」など苦手です。常に動いているか人としゃべってなかといけん生き物ですから♪ただここ2ヶ月目が重いのは確かです。疲れもやろうけど視力が落ちてんのかな?

幸い今度のお休みは掃除もたいしてなかけん昼酒もそこそこに眼科に行こうと思っております。
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さてさて今日は「中秋の名月」です。皆様も今晩明日は「ブルームーン」やけん楽しみにしとっでしょう?ばってん寿司屋の親父からしたら「月夜間」です・・今日は日曜日で魚市場は休み。昨日まで風が強く10日ほど魚の入荷の少なかとですよ。昨日一応満席でしたので今日は早めに閉めようかな?昨日、御屋形様の遺影に明日から頑張ります!と言ったですばってん中秋の名月ですからね!さっさと閉めて「眼鏡橋」の公園で日本酒飲まんばでしょう?(笑) 御屋形様すいません!飲み助の貴方様の息子ですから!(笑)

多少はお見逃しよろしくお願いいたしますばい!(^o^)v

ところで話は変わりますが去年台風などの天候にかなり営業悩まされました。今年は風ですね・・台風シーズンなのに台風こなくて晴れてるのに入荷が少なかとです・・・ちなみに今、「赤うに」通常の2倍強の値段。「鮑(アワビ)」は築地に出荷するような値段。「赤足海老」なんか3倍ですよ。無いものを皆が欲しがりますけん競りで値段が上がっとっとです。そやけん「おまかせ寿司」3,000円は只今値段があわずに「奉仕活動」のようなもんです!(笑) 汁と茶碗蒸し付きの値段ですから。まぁそれはよかとして大将が恐れているのは年末の「正月特選ばらチラシ」の事です。今で魚種がこの値段ですからこのままのいったら年末が恐ろしくなってきました。作れるのかな?去年も結局長崎で赤足海老揃えきれんであちゃこちゃ回りましたからね・・しかもですねお重の箱も値上がりです。ちなみに1つ1,000円超えました・・もしかしたら今年もお値段上げると思います。まだ3ヶ月ほどありますが、それでも御注文してくださる方がいらっしゃいましたら大将今年も材料どうにか致します。ご連絡くださいね。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!

さぁお昼ご飯は和食。
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「栗ご飯」に「お煮しめ」と「ソーメン」。食ったらお昼寝します!

こういうお料理できる女性見つけなかな?(笑)
# by shu-masaru | 2015-09-27 07:09 | 大将日記
「シルバーウイーク」の営業とお休みのお知らせ!!
良か天気の続くみたいですね♪
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来週の24日(木)に御屋形様の納骨が決まりました。前日がお墓の引き渡し。ですのでシルバーウイークは22日(火)をそのまま営業して23(水)24(木)ばお休みいただきます。ご了承くださいませ。そのシルバーウイーク。空きの日もありますがボチボチ御予約が入ってきております。母上様と二人で営むカウンターが売りの小さな寿司屋ですけん御予約のお客様を優先しております。皆様の早めの御予約お待ち申し上げます。

ところで写真は皆様ご存知「松茸」。今日入荷しました。本日から「土瓶蒸し」ば始めますね。

今日はシルバーウイークの営業とお休みのお知らせでしたので、短めですがこの辺で。また日曜日に更新予定ですばい!!
# by shu-masaru | 2015-09-17 12:30 | 大将日記
「本日のおまかせ寿司」
一通り握ってみましょう!!
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本日はまさるのカウンターで大将の「おまかせ握り」を召し上がっていただきましょう。当店ではカウンターでは一貫づつ「人肌」より少し温かめのシャリで握っております。できたての握りをまぁ「ビール」又は「日本酒」飲み飲みお楽しみくださいませ!(笑)
先ずは白身です。
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大将カウンターでは最初に白身を握ります。先ずはさっぱりとしていただきたいからですね。「オーケストラ」の前奏曲「プレリュード」みたいなもんですか?(笑) 静かにまいりましょう。写真は「メヨリカレイ」薬味をのせて「柑橘」絞ってますけんそのままお食べください。

2貫目は「赤足海老」
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何度もこのblogばご覧の方は御存知でしょうが、山葵の代わりに頭の味噌ば入れてます。好みでちょこっと醤油ばつけてください。う~んこの味噌で日本酒進む君!(笑)

3貫目は「赤カマス」
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1本釣りのお刺身にもできる立派な赤カマスを軽く〆て炙って握ってます。大根おろしばのせて醤油かけてますけん「パックッ」とどうぞ。口の中に脂が広がりますぜ!

次々いきますよ!「鰹」ですばい!!
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戻り鰹の季節になって脂がのってます。中に葱をかましてますが写真は上に生姜ばのせるとば忘れてます!(笑) 大将も大好きなネタの一つです。

そして5貫目。「ヤリイカ」ですばい!
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イカは大将好きですが、歯の弱かけん好んではあんまり食べんですね・・ただ自分が食べるならと思って握る時は「糸切り」にして握ります。海塩ののせて柑橘絞って握りますです。

ここからは定番、鯨の「さえずり」と「赤うに」ですと!
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まだ在庫あります同級生の魚屋さんが自分で炊いたさえずり。柔らかかですよ!そいと赤うには甘味があって美味しいのであえて大将「軍艦巻き」にはしとりません。ただお客様がお好みで御注文した場合は、そのまま握るか軍艦巻で召し上がるかお聞きしてます。こちらからの強制はいけませんけんですね♪

そしてクライマックスの「芽葱」とラストシーンの「玉子焼き」です。
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カウンターで召し上がる握りは「オーケストラ」や「映画」や「コース料理」と同じですよ。それを大将が持ちネタで演じております。お刺身を召し上がって後で握りを1人前召し上がるお客様には全て違うネタをお出ししますけん、その時は今日紹介した握りではないこともありますのでご了承くださいませ。

「これで茶碗蒸しに味噌汁付いて税込とはいえ3,000円は安い!OLさんの女子会の値段じゃん!(笑)」と思っとる大将です。ちなみに鰹ば本マグロの「トロ」に代えて茶碗蒸しと汁を外して、大将と同じように仕入れてる博多の寿司屋で食ったら5,000円ですばい!(笑)

ということでちと今日は長くなりましたが、ツマミ食べてお酒飲んで、〆に何個かの握りば!という御注文でも結構ですので、皆様の御予約お待ち申し上げます。

それでは今日はこの辺で。また来週木曜日に更新予定ですばい!!
# by shu-masaru | 2015-09-13 11:21 | 今日のおすすめ