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大人の為の長崎寿司処
大将の一つの「流儀」
職人はこだわりは大事だと思うんです。
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最近たまにですが、電話で「出前をお願いします」とか入口入ってこられて「かぶり(長崎では持ち帰りの事です)をお願いします」とか頼まれます。が、まさるはやっておりません。「カウンター」で人肌より少し温かいシャリを使い1貫づつお出しするのを基本としてるからです。人肌のシャリで生魚握って時間がたってお客様が召し上がるのは怖いですもん・・それと大将と同じやり方でやってらっしゃる他の寿司屋さんのカウンターで普段握りを召し上がってる方が、初めて大将の握りをかぶりや出前で食べて比較されると考えたらこれも怖いです。これが最大の理由ですが、一人で握りも料理もやってますけんどうしても前もって御予約でいらっしゃるお客様をおもてなしをするのが当然だと思うんです。握りの金額も仕入値の高い「天然物」を使ってますけん、「養殖物」や「冷凍物」を使ってらっしゃる寿司屋さんよりは少し高めの設定ですけんかぶりや出前には合わないのです。これ大将のこだわりですけんかぶりや出前をやってらっしゃる寿司屋さんをおかしく言ってるとじゃなかとですよ!やってらっしゃる寿司屋さんはそれにあわせてシャリを冷やしてますし、握る時シャリの中に親指で「空洞」を作るのですが、あちらは外側を固めに握ります。お客様が時間がたってから召し上がるからですね。

まさるはうちに目指して来ていただいたお客様にお出しするやり方。あちらはご家庭、法事、祝い事などでお出しする握りや巻物。そのお店の親父のこだわりでやってるとです。

まぁ一人でやってるからこのやり方でやってますけど、ほんとはしたほうが売上は上がっとですけどね!(笑)ただ人と話せずに「もくもく」と握りえんとですよ大将は!(笑) ですんで一生やらないと決めてる大将であります。

で、前、カウンターでの握りのお出し方説明したでしょう?右利きの方にはお客様の右側に向かってお出しする。左利きの方には逆ですね。また手で召し上がる方には柔らかく握り、箸で召し上がる方には少し固めに握ると。ではテーブルのお客様にはにはどうしているか?握りを2回に分けてお出ししとっとです。
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なるべくできたてを召し上がっていただきたいのと、全部握るとお客様をお待たせするし、最後のほうの握りは乾燥すっですもんね。2皿めを作る前に他のお客様の料理も作れるのもあります。ちなみに天然物にこだわってる天ぷら屋さんもそうですよ。カウンターは一品づつ揚げたて出して、テーブルには小分けしてお出ししとっです。
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二人でやるところを一人やれば色んな知恵が出てくっとですよ♪そしたら人件費のいらんとです。そんかわり休みも午前中、掃除も明日の仕込みもせんばですけどね!(笑)

さてさてくんちも終わり、皆様3連休の中日です。明日は魚市場は開いてますけど行かない魚屋さん多かとです。魚市場も送りの為開けてるようなもんだし、今日が定休日の食べ物屋さんがこういう3連休の時は今日開けて明日休む所も多いですから。今日の長崎は突風吹いてますけん明日は魚は少ないでしょうし、おおかた仕入は昨日で終わってます。ですので今日明日は「ネタ切れごめんなさい」で営業致しますけん、早めの御予約お願い致します。

それでは今日はこの辺で。また木曜日に更新予定ですばい!!
by shu-masaru | 2015-10-11 12:33
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